Aký je rozdiel medzi agar-agarom a želatínou a ktorý je lepší?

Keď začínajúci kuchári robia prvé kroky vo varení, často sa pýtajú, ako sa agar-agar líši od želatíny a ktorý je najlepšie použiť v danom recepte. V tomto článku si vysvetlíme, ako sa tieto obľúbené kulinárske zahusťovadlá vyrábajú a aké sú medzi nimi kľúčové rozdiely.

Želatína

Je známe, že už v 15. storočí kuchári využívali želírujúce vlastnosti niektorých živočíšnych produktov pri príprave rôznych jedál. Prvý podrobný popis metódy extrakcie kolagénu (čiastočne hydrolyzovaného proteínu) zo zvieracích kĺbov a kostí poskytol francúzsky fyzik Jean d'Arcet, ktorého objavy siahajú do druhej polovice 18. storočia.

Medzi výhody želatíny patrí:

• absolútna transparentnosť (neovplyvňuje farbu produktu);
• elasticita želé pripraveného na báze želatíny;
• reverzibilita stavu (pod vplyvom teploty sa želé topí);
• nevyhnutný pri príprave šľahaných výrobkov (bielky, marshmallow atď.);
• Je prospešný pre ľudské telo, pretože obsahuje veľké množstvo aminokyselín glycínu a prolínu.

Ak však plánujete použiť želatínu ako želírujúcu látku, je vhodné poznať nevýhody tohto produktu:

• živočíšneho pôvodu (výrobok nie je vhodný pre vegetariánov);
• charakteristická chuť;
• teplotná závislosť (miska so želatínou dobre vytvrdne iba v chladničke a topí sa pri izbovej teplote);
• vysoký obsah kalórií (335 kcal na 100 gramov výrobku);
• želé hmota sa nesmie prehrievať (v horúcej hmote želatína stratí svoje vlastnosti);
• nízka účinnosť v kyslom prostredí (neodporúča sa používať pri príprave jedál na báze sirupu z čerstvého ovocia a bobúľ, ako aj jedál obsahujúcich šťavu alebo kúsky ananásu, kivi alebo citrusov);
• nízka želatínová kapacita (na 300 ml tekutiny je potrebných 10-25 gramov želatíny v závislosti od formy uvoľňovania).

Preto je želatína vhodná na prípravu želé, klasického želé a rôznych šľahaných výrobkov (napríklad želatína sa používa pri výrobe penového krému na tortu).

Viac informácií o práci so želatínou nájdete v tomto videu:

Ale v niektorých prípadoch je lepšie použiť jeho rastlinné ekvivalenty (agar-agar alebo pektín). Aby sme pochopili, ako sa agar-agar líši od želatíny, rozoberme si ho podrobnejšie.

Agar-agar (potravinárska prísada E406)

Prémiový agar je biely alebo mierne žltkastý, ale farba agaru triedy I sa môže pohybovať až po sýtu tmavožltú. Agar je dostupný vo forme prášku, vločiek alebo platničiek.

Pozoruhodné vlastnosti niektorých morských rias, ktoré sa nachádzajú v Tichom oceáne, ako aj v Čiernom a Bielom mori, objavili japonskí obyvatelia už v 17. storočí. Japonec menom Šimazu si všimol, že jeho obľúbená polievka z červených morských rias sa nasledujúce ráno premení na želé a s pomocou vedcov vynašiel technológiu na extrakciu želírujúceho činidla. Agar-agar sa čoskoro začal hojne používať vo varení na výrobu obľúbených japonských želé, ktoré sa dajú vyrobiť zo zeleniny a morských plodov, ako aj zo sladkého ovocia a bobúľ.

Pri zvažovaní, čo je pre ľudí zdravšie, želatína alebo agar-agar, stojí za zváženie nasledujúce výhody rastlinného zahusťovadla:

• vysoký obsah užitočných látok (minerálne soli, polysacharidy a ďalšie neuveriteľne užitočné mikroelementy);
• vysoká pevnosť pripraveného želé (preto je agar na marmeládu oveľa vhodnejší ako želatína);
• termoreverzibilita (agarový želé sa po zahriatí na 95 ℃ zmení na tekutý);
• absencia chuti a vône, vďaka čomu zložka neskresľuje chuť hlavného produktu;
• výrazné zvýšenie objemu pri kontakte s kvapalinou (pomer 1:30);
• nízkokalorický obsah (100 gramov agar-agaru obsahuje 300 kcal), berúc do úvahy skutočnosť, že hotový výrobok obsahuje niekoľkonásobne menej tohto zahusťovadla ako želatína;
• vysoká účinnosť aj v kyslom prostredí (pre kyslé agarové produkty je potrebné brať nie 8, ale 16 gramov na 1 liter tekutiny);
• Výrobky obsahujúce agar sa zle trávia, preto sa doplnok odporúča používať počas fázy chudnutia.

Tento zdanlivo ideálny produkt má aj svoje nevýhody:

• agarový želé sa v ústach nerozpúšťa, ale zostáva hustý a musí sa žuť;
• Nie je kompatibilné s výrobkami obsahujúcimi kyselinu šťaveľovú, ako aj s receptami, ktoré obsahujú ocot;
• zle vstrebávaný ľuďmi s gastrointestinálnymi problémami, má dráždivý účinok na žalúdok;
• Pri nadmernej konzumácii škodlivé pre zdravie (môže spôsobiť silnú hnačku).

Agar-agar alebo želatína? Rastlinné zahusťovadlo je určite vhodnejšie, ak potrebujete hustú konzistenciu, ktorá sa neroztopí pri izbovej teplote. Agar sa najčastejšie používa:

• pri príprave sladkostí, marmelády, marshmallow;
• pre prácu s kyslým prostredím (citrusové plody, čerstvé ovocie a bobule, kivi, ananás atď.);
• v receptoch na džemy a zaváraniny.

Použitie agar-agaru vo varení je podrobnejšie popísané v tomto videu:

Pektín (potravinárska prísada E440)

V súčasnosti sa pektín vyrába v priemyselnom meradle metódou kyslej extrakcie zo slnečnicových, repných, jablkových a citrusových výliskov, menej často z tekvice a morských rias nazývaných „morské riasy“.

Hlavný rozdiel medzi agarom a pektínom je ich vplyv na ľudské telo. Zatiaľ čo agar môže mať negatívne gastrointestinálne účinky, pektín je naopak prirodzený enterosorbent a podporuje:

• zníženie hladiny cholesterolu;
• odstránenie toxických látok z tela;
• odstránenie žlčových kyselín;
• potlačenie aktivity niektorých patogénnych mikroorganizmov.

Existuje aj niekoľko druhov pektínu, pričom každý z nich má významné rozdiely v použití. Napríklad zahusťovadlo na báze žltých citrusov alebo jabĺk je najlepšie na džemy a zaváraniny, termoreverzibilný NH funguje najlepšie s vysoko kyslými zložkami a FX58 funguje najlepšie s mliečnymi výrobkami.

Pri výbere pektínu je dôležité vedieť, že produkt sa líši aj stupňom esterifikácie. Tento parameter sa môže pohybovať od 50 do 76 % a udáva rýchlosť a teplotu želírovania. Čím vyšší je stupeň esterifikácie, tým rýchlejšie hmota tuhne (25 až 10 minút) a tým vyššia je teplota tuhnutia (45 až 85 °C).

Medzi hlavné nevýhody patrí ťažkosti s použitím zahusťovadla doma, pretože je potrebné nielen vybrať správny typ prísady, ale aj vypočítať požadované množstvo, berúc do úvahy vlastnosti produktov (množstvo cukru, kyslosť atď.).

Porovnávacia tabuľka

Našu analýzu „čo je lepšie na varenie: agar-agar, želatína alebo pektín“ zakončíme zostavením porovnávacej tabuľky pre tieto tri produkty:

Parameter	Želatína	Agar-agar	Pektín
Pôvod	zviera	zelenina	zelenina
Teplota rozpúšťania	viac ako 45 ℃	nad 95 ℃	menej ako 45 ℃
Bod tuhnutia	menej ako 15 ℃	menej ako 40 ℃	od 45 do 85 ℃ v závislosti od typu
Účinnosť v kyslom prostredí	nízky	vysoký	vysoký
Kalorický obsah 100 g.	335 kcal	300 kcal	336 kcal
Pomer	1:10 (želatína: tekutá)	1:30 (agar : tekutina)	60:1:1 (cukor : pektín : kistol)
Množstvo na 1 liter tekutiny	20 – 60 g	8 – 16 g v závislosti od úrovne kyslosti	7 – 15 g v závislosti od množstva cukru a kyslosti

Snažili sme sa čo najpodrobnejšie vysvetliť rozdiely medzi želatínou, agar-agarom a pektínom. Pozrite si tiež odporúčania na používanie týchto troch zahusťovadiel v cukrárstve:

Ak máte k tomuto článku čo dodať alebo ak máte bohaté skúsenosti s používaním rôznych typov zahusťovadiel pri varení, neváhajte a do komentárov pridajte užitočné informácie a odporúčania pre výber najlepších zahusťovadiel pre vaše konkrétne jedlo.