Ako správne roztopiť čokoládu doma

Na výrobu koláčov, cukríkov alebo dezertov môže byť potrebná temperovaná čokoláda, takže každý začínajúci cukrár by mal vedieť, ako správne roztopiť čokoládu doma a aké parametre je dôležité dodržiavať, aby sa jedlo nepokazilo.

Vlastnosti temperovanej čokolády

Správne temperovaná čokoláda získava množstvo vlastností potrebných pre jej ďalšie použitie pri príprave dezertov alebo čokoládových dekorácií:

1. čokoládová hmota rýchlo tuhne (pracovná teplota sa zvyšuje), vďaka čomu môžete vytvoriť rovnomerný povlak na tortu alebo krásny čokoládové kvapky, tuhnúci počas tečenia bez dosiahnutia základne;
2. teplota topenia sa zvyšuje, vďaka čomu sa výrobky vyrobené z temperovanej čokolády nerozpúšťajú v rukách tak rýchlo;
3. Po stuhnutí táto čokoláda vytvorí krásny lesklý povrch bez akéhokoľvek mastného filmu alebo cukru.

Ak teda čokoládu jednoducho roztopíte, ale netemperujete ju (neprivediete ju na správnu teplotu alebo ju naopak prehrejete), dosiahnete opačný výsledok:

1. hmota nebude dobre stuhnúť a zostane dlho pohyblivá (skĺzne z povrchu koláča);
2. produkt sa roztopí pri 35 ℃ (pri kontakte s rukami);
3. povrch po vytvrdnutí bude matný, nerovný, zrnitý (môže sa objaviť tuk alebo môže dôjsť ku kryštalizácii cukru);
4. Uvoľnený náter sa môže ľahko rozpadnúť a prasknúť.

Takže pri otázke, ako roztopiť čokoládu doma, je dôležité pochopiť, čo chcete ako výsledok získať - len tekutú čokoládovú hmotu, polevu alebo vysoko kvalitnú temperovanú čokoládu.

Príprava čokoládovej hmoty

V tomto prípade:

• Ak roztopíte klasickú čokoládovú tyčinku z obchodu, získate netemperovanú tekutú čokoládu;
• Ak roztopíte špeciálnu cukrársku čokoládu (v tabletách), okamžite získate temperovanú hmotu, pretože „galety“ (kvapky, tablety), ktoré sa predávajú v balení, už majú správnu kryštálovú mriežku.

Ako roztopiť čokoládu v dvojitom kotli

Podrobné pokyny:

1. Pripravte si dve nádoby: misku na roztopenie čokolády a hrniec na varenie vody. Dôležité! Horná miska by sa nemala dotýkať vody (zahreje sa v dôsledku stúpajúcej pary).
2. Keď voda v hrnci zovrie, nalejte čokoládu do misky (my používame „galetky“, ale môžete použiť aj drvené čokoládové tyčinky).
3. Pokračujte v ohrievaní a energicky miešajte čokoládu, kým sa nerozpustí značné množstvo kúskov.
4. Misku s čokoládou vyberte z dvojitého hrnca skôr, ako sa kúsky úplne rozpustia. Teplota 45 °C bude postačovať na to, aby sa čokoláda ďalej topila. Po vypnutí ohňa pokračujte v miešaní zmesi, kým nedosiahne požadovanú konzistenciu.

Ako roztopiť čokoládu v mikrovlnnej rúre

Podrobné pokyny:

1. Nasekajte čokoládovú tyčinku. Čím jemnejšia je veľkosť častíc, tým rovnomernejšie bude proces topenia.
2. Vložte čokoládové lupienky do sklenenej alebo keramickej nádoby.
3. Vložte nádobu do mikrovlnnej rúry a ohrievajte ju krátkymi dávkami. Čokoládu môžete roztopiť v mikrovlnnej rúre na strednom výkone 300 – 400 wattov alebo v režime „rozmrazovanie“ v 30-sekundových dávkach. Ak používate automatické nastavenie (maximum), dávky ohrevu by nemali presiahnuť 10 sekúnd.
4. Po každom zohrievaní vyberte nádobu s čokoládovými lupienkami a premiešajte.
5. Na úplné rozpustenie kúskov čokoládovej tyčinky môže byť potrebných niekoľko ohrevných sedení (počet prístupov závisí od výkonu zariadenia a množstva čokolády).

Príprava glazúry

Na výrobu glazúry na báze čokolády sa drvené čokoládové tyčinky alebo „galettes“ roztopia s mliekom alebo smotanou. To sa dá urobiť pomocou dvojitého kotla alebo pulzného mikrovlnného ohrevu.

Podrobné pokyny:

1. Nasekajte 100 gramov tmavej čokolády.
2. Pripravte si dvojitý kotol a zohrejte vodu na sporáku.
3. Nasekanú čokoládu vložte do misky a zalejte 50 ml mlieka alebo smotany s 33 % obsahom tuku.
4. Zmes zahrievajte za stáleho miešania, kým sa čokoláda úplne nerozpustí.

Potom môžete túto polevu naliať na predchladený koláč, aby ste vytvorili hladký povlak.

Výroba temperovanej čokolády

Takže, predtým sme jednoducho vysvetlili, ako rýchlo a jednoducho roztopiť čokoládu na tortu, bez ohľadu na jej bod topenia. Teraz si povieme, ako správne roztopiť čokoládu, aby jej kryštalická mriežka získala požadovanú štruktúru na zdobenie dezertov.

Počas procesu temperovania čokoláda prechádza tromi fázami:

1. Zahrievanie a topenie (je dôležité neprekročiť stanovenú teplotu).
2. Rýchle ochladenie na aktiváciu procesu rekryštalizácie.
3. Zahrievanie na prevádzkovú teplotu.

Podrobné pokyny na temperovanie mramorovej dosky:

1. Roztopte čokoládu na vodnej pare za stáleho miešania a udržiavajte teplotu medzi 40 – 45 °C. Pamätajte, že obrázok vyššie označuje maximálnu hornú hranicu, ktorá by sa nemala v žiadnom bode zmesi prekročiť, inak čokoláda stratí svoju štruktúru.
2. Približne 2/3 výslednej čokoládovej hmoty nalejte na mramorový povrch.
3. Pomocou škrabky a špachtle mieste zmes, kým teplota neklesne na 27 ℃ (proces sledujte kulinárskym teplomerom).
4. Po vychladnutí na 27 °C začne čokoláda hustnúť. V tomto bode ju vráťte do nádoby so zvyšnou tretinou teplej čokolády a dôkladne premiešajte. Zmes sa zahreje na pracovnú teplotu 30 °C.

Začínajúci cukrári sa často pýtajú, či je možné roztopiť čokoládu na temperovanie v mikrovlnnej rúre. Ak s čokoládou ešte len začínate, je najlepšie sa tomu vyhnúť a pre maximálnu kontrolu teploty použiť metódu dvojitého varu. Čokoládu v mikrovlnnej rúre je možné prehriať v priebehu niekoľkých sekúnd.

Ak stále chcete temperovať čokoládu v mikrovlnnej rúre a nemáte po ruke mramorovú dosku vhodnú do mikrovlnnej rúry, odporúčame vám použiť podrobné pokyny v tomto videu:

Rady cukrára

Ak chcete získať hladkú, lesklú tekutú čokoládu, zvážte nasledujúce:

1. Musíte roztopiť kvalitnú prírodnú čokoládu (pozrite sa na ingrediencie; napríklad čokoláda „Alenka“ alebo belgická čokoláda s prísadami nebudú fungovať).
2. Ak je to vaša prvá skúsenosť, začnite prácou s tmavou čokoládou.
3. Nedovoľte, aby sa nádoba, v ktorej sa čokoláda topí, dotýkala vyhrievacej plochy (nerozpúšťajte ju priamo na sporáku).
4. Vyberte si správny riad. Kovová miska je ideálna pre dvojitý kotol, zatiaľ čo plastová je ideálna pre mikrovlnnú rúru.
5. Ak chcete temperovanú čokoládu, sledujte teplotu. Najjednoduchšie to urobíte infračerveným teplomerom.
6. Ak zmes prehrejete, môžete situáciu napraviť pridaním aspoň 25 % objemu správne temperovanej čokolády (napríklad rozpustených kulinárskych „galetiek“).
7. Či bola čokoláda správne temperovaná, môžete skontrolovať nanesením malého množstva na nôž alebo papier na pečenie. Ideálna čokoláda by mala stuhnúť do 3 minút a vytvoriť hladký, lesklý povrch.
8. Pri použití dvojitého kotla je dôležité vybrať nádobu, ktorá zabráni kondenzácii z pary dostať sa do misky s čokoládou, pretože aj jedna kvapka vody môže výrobok pokaziť.