Aký je rozdiel medzi polevou a čokoládou?
Obsah
V rukách skúseného cukrára sa cukrárska poleva a prírodná čokoláda premenia na skutočné majstrovské diela, no mnohí profesionáli majú vlastný názor na to, ktorý materiál je najlepší a najpohodlnejší na prácu. Dnes vám ponúkame podrobný pohľad na rozdiely medzi cukrárskou polevou a čokoládou, vplyv jednotlivých ingrediencií a ako ich správne používať pri výrobe pečiva.
História stvorenia
Európania sa s kakaovými bôbmi zoznámili až v polovici 15. storočia, keď ich dobyvateľ E. Cortés priviezol ako dar španielskemu panovníkovi po návšteve Mexika. Do 17. storočia sa móda čokoládového nápoja rozšírila medzi šľachtou v mnohých európskych krajinách, ale klasické čokoládové tyčinky sa objavili až začiatkom 19. storočia, po tom, čo bola vynájdená metóda extrakcie kakaového masla z bôbov.
Nie je úplne jasné, kedy sa kuchári rozhodli nahradiť drahé kakaové maslo v čokoláde lacnejšími tukmi, aby znížili náklady na konečný produkt. Bola to však práve táto túžba sprístupniť čokoládu, ktorá dala svetu čokoládovú glazúru. Navyše, práca s glazúrou eliminuje zložitý a časovo náročný proces temperovania, bez ktorého by prírodná čokoláda nedosiahla svoje základné vlastnosti.
Vlastnosti zloženia
Hoci neskúsený ochutnávač nemusí vždy vedieť rozlíšiť medzi čokoládou a kvalitnou polevou, rozdiely v zložení sú značné.
| Čokoláda | Glazúra |
| Kakaová hmota | Kakaový prášok |
| Kakaové maslo | Alternatívny tuk (palmový, kokosový) |
| Cukor | Cukor |
| Ďalšie zložky (vrátane aróm, konzervačných látok) |
V skutočnosti sa „čokoláda“ môže nazývať iba produkt obsahujúci prírodný kakaový prášok a kakaové maslo. Všetky ostatné alternatívne recepty sú jednoducho variácie glazúry, ktoré sa tiež hojne používajú na:
- poťahy na torty a pečivo;
- glazúrovanie cukríkov;
- výroba čokoládových tyčiniek;
- vytváranie dekorácií akejkoľvek zložitosti.
Rozdiel medzi prírodnou čokoládou a glazúrou
Aby sme pochopili rozdiel medzi cukrárskou polevou a čokoládou, odporúčame vám preštudovať si tabuľku fyzikálnych a chemických vlastností týchto dvoch produktov, ktoré sú určené zložkami, ktoré obsahujú:
| Nehnuteľnosti | Čokoláda | Glazúra |
| Temperovanie | je to absolútne nevyhnutné | neuplatňuje sa |
| Povrch výrobku | matný, s charakteristickým žltkastým odtieňom | lesklý, s jednotnou, sýtou farbou |
| Chuť | bohatá, čokoládová, mnohostranná | Veľmi to závisí od receptu, môže byť „mydlový“ alebo „matný“ |
| V rukách | neroztopí sa | rýchlo sa topí |
| Pri kontakte s vodou | neinteraguje | môže sa pokaziť |
| Mrazenie | Iba šok, inak sa objaví biely povlak | pri teplotách pod bodom mrazu sa stáva matným a stráca svoj pôvodný lesk |
| Trvanlivosť | až 12 mesiacov pri izbovej teplote | až 2 týždne v chladničke |
| Vlastnosti práce | Je to ťažké, musíš to vedieť zmierniť. | rýchle a jednoduché |
Vzhľadom na rozdiely medzi čokoládou a polevou opísané v tabuľke možno konštatovať, že v mnohých prípadoch môžete namiesto prírodného produktu na báze kakaového masla použiť domácu polevu alebo špeciálnu cukrársku polevu.
Z čoho sa vyrába glazúra?
| Parameter | Nelaurové tuky | Laurylové tuky |
| Označenie | CBR, CBE | CBS |
| Druhy olejov | modifikované rastlinné oleje | palmový, kokosový olej |
| Tuk v zložení | viac ako 99 % | viac ako 99 % |
| Obsahuje kyselinu laurovú | 1 % | 40 % |
| Miešanie s kakaovým maslom | povolené (do 20 %) | nie je povolené |
| Rýchlosť kryštalizácie | priemerný | rýchlo |
| Náter | brilantný | brilantný |
| Rozsah pôsobnosti | poleva na cukrovinky a torty, ploché dekorácie, rôzne náplne | Zložená čokoláda, výroba objemových ozdôb |
Prirodzene, ingrediencie v recepte na glazúru sa líšia v závislosti od toho, kde a ako sa má hotový výrobok použiť, akú konzistenciu cukrár požaduje a akú farbu a chuť by mal mať.
V špecializovaných predajniach je možné zakúpiť niekoľko druhov cukrárenských polev, ktoré sú dostupné vo forme diskov, tabliet, kvapiek, tyčiniek alebo hobliniek:
| Typ glazúry | Množstvo kakaových výrobkov |
| Klasická (čierna) | viac ako 25 % |
| Čokoláda | 25 % |
| Mliečne výrobky | 15 % |
| Biela | 10 % |
Cukrárska poleva je najjednoduchšou a najpohodlnejšou možnosťou pre začínajúcich pekárov. Viac informácií o používaní kúpenej polevy nájdete v tomto videu:
Recepty na domácu čokoládu a polevu
Dôležité! Veľké množstvo rastlinných olejov je škodlivé pre zdravie, preto je pri výrobe domácej polevy najlepšie použiť kvalitné alternatívy kakaového masla, a nie „lacné“ náhrady, ktoré sú široko propagované na internete.
