Existuje veľa rôznych druhov francúzskych tort, ale pre skutočných znalcov cukroviniek je sladkým symbolom Francúzska torta Opera v celej svojej sofistikovanosti a bohatosti chuti.

História vzniku dezertu „Opera“ sa začína vo Francúzsku v roku 1955, keď sa renomovaný cukrár Sirac Gavillon rozhodol vytvoriť dezert spojením síl s legendárnou pekárňou Dalloyau v Paríži, kde v tom čase pracoval. Úspech cukrárne Dalloyau, ktorá existovala od roku 1682, bol podmienený skutočnosťou, že dezerty, ktoré sa tam vyrábali, boli neustále dodávané do Versailleského paláca.

Gavillon si predstavoval nový dezert tak, aby už pri prvom súste ponúkal celú škálu chutí. Preto renomovaný šéfkuchár vyvinul recept na tortu, experimentoval s rôznymi vrstvami a kombináciami chutí a nakoniec vytvoril pozoruhodne komplexný dezert. Gavillonova manželka po ochutnaní manželovho výtvoru poznamenala, že torta jej pripomína Opéru Garnier v Paríži. Takto dezert dostal svoje meno.

Francúzsky dezert "Opera".

Existujú však aj iné teórie o pôvode receptu na tento koláč. Napríklad sa predpokladá, že recept na „Operu“ bol vynájdený v samotnom divadle okolo roku 1890. Predpokladá sa, že bohatosť dezertu na báze kávy mala povzbudiť divákov pred záverečnými dejstvami.

Hlavným Dalloyauovým rivalom v pretekoch o titul tvorcu dezertu „Opera“ je však Louis Clichy, ďalší renomovaný cukrár. Podľa jednej verzie vyvinul recept na tortu „Clichy“ (pôvodný názov dezertu) a svoje majstrovské dielo predstavil na parížskej kulinárskej výstave v roku 1903, po ktorej sa torta stala charakteristickým koláčom pekárne Clichy. Majitelia cukrárne Dalloyau však túto verziu vyvracajú a otvorene zdôrazňujú, že nie je dôveryhodná.

Klasický dezert "Opera".

Existuje toľko názorov, koľko je ľudí, a teda toľko verzií o pôvode tohto koláča. Dnes, desaťročia po jeho objavení sa na pultoch pekární, je ťažké určiť jeho presný pôvod. Napriek tomu tento dezert prežil dodnes a žiadna pekáreň si nenechá ujsť príležitosť zaradiť ho do svojho menu alebo dokonca upraviť klasický francúzsky recept.

Dnes je „Opera“ svetoznámy dezert obdĺžnikového tvaru, ktorý kombinuje tri odlišné, no dokonale zladené vrstvy: tenkú mandľovú piškótu „Gioconda“ namočenú v kávovom sirupe, kávový krém a čokoládovú ganache. Vrch torty je pokrytý polevou z tmavej čokolády.

Ale mnohí moderní cukrári, ktorí túžia prekonať svojich kolegov alebo pridať svieži šmrnc do klasického receptu, ho upravujú a pridávajú svoj vlastný šmrnc. Napríklad existuje jahodová verzia dezertu a dokonca aj verzia „Opera“ s použitím bielej čokolády. Dnes by sme sa chceli vrátiť ku klasike a predstaviť vám francúzsky recept na túto neporovnateľnú lahôdku.

Videorecept na klasický operný koláč od Alexandra Selezneva.

Klasická operná torta

Mandľový piškótový koláč

  • 6 veľkých bielkov (izbovej teploty)
  • 2 polievkové lyžice cukru
  • 280 g mandľovej múky
  • 245 g preosiateho práškového cukru
  • 6 veľkých vajec
  • 70 g múky
  • 60 g rozpusteného masla

Kávový sirup na namáčanie

  • 120 g vody
  • 66 g cukru
  • 1,5 lyžice instantnej kávy

Kávový krém

Ingrediencie na dezert "Opera".

  • 2 polievkové lyžice instantnej kávy
  • 2 polievkové lyžice vriacej vody
  • 200 g cukru
  • 3 polievkové lyžice vody
  • 1 čajová lyžička vanilkového extraktu
  • 1 vajce + 1 žĺtok
  • 420 g masla izbovej teploty

Čokoládová ganache

  • 225 g horkej čokolády (nasekanej)
  • 123 g mlieka
  • 65 g smotany (najmenej 33 % tuku)
  • 120 g masla izbovej teploty

Čokoládová poleva

  • 140 g horkej čokolády (nasekanej)
  • 113 g masla

Toto video vám ukáže, ako pripraviť Opera koláč so zeleným čajom.

Recept:

  • Predhrejte rúru na 220 stupňov Celzia (425 stupňov Fahrenheita). Obdĺžnikový plech na pečenie (38 x 30 cm) vysteľte papierom na pečenie a jemne ho vymastite. Pol hodiny až hodinu pred pečením vyberte vajcia a maslo z chladničky. Maslo sa tak stane poddajnejším, vďaka čomu bude krém hladší a vajcia izbovej teploty sa budú ľahšie šľahať.
  • Na piškótové cesto najprv vyšľahajte bielky. Keď začnú zdvojnásobovať svoj objem, pridávajte cukor po lyžiciach, pričom pokračujte v chode mixéra. Šľahajte, kým zmes nezhustne.
  • Samostatne vyšľahajte vajcia s mandľovou múkou a práškovým cukrom na strednej rýchlosti. Zmes by mala zosvetliť a zväčšiť objem. Vmiešajte pšeničnú múku.

Príprava krému na dezert Opera.

  • Postupne vmiešajte zmes vajec a múky do pusinky. Nakoniec pridajte do cesta rozpustené maslo. Na tento účel pridajte malé množstvo cesta k maslu, premiešajte a potom vmiešajte zmes masla do cesta.

Príprava dezertu "Opera".

  • Cesto rozdeľte na dva plechy (alebo cesto rovnomerne rozotrite na plech na pečenie a potom nakrájajte na rovnaké časti) a pečte 5 minút. Koláč by mal pri dotyku prstami pružne stúpať.
  • Z hotových sušienok odstráňte papier na pečenie a nechajte ich vychladnúť.
  • Kým koláče chladnú, pripravte si kávový sirup. Vodu, cukor a kávu priveďte do varu na strednom ohni. Nechajte vychladnúť.
  • Na kávový sirup uvarte kávu v 2 polievkových lyžiciach vriacej vody. Samostatne zohrejte cukor, vodu (3 polievkové lyžice) a vanilkový extrakt na strednom ohni. Sirup priveďte do varu a varte, kým nedosiahne 124 °C (250 °F).
  • Vajcia a žĺtky vyšľahajte. Keď zmes začne hustnúť, za stáleho miešania začnite tenkým prúdom prilievať ešte horúci sirup. Keď sa vajcia a sirup spoja, prilejte kávu. Potom za chodu mixéra začnite pridávať zmäknuté maslo, jednu polievkovú lyžicu po druhej. Hotový krém bude mať hustú a vzdušnú textúru.

Príprava kávového krému na dezert Opera.

  • Na prípravu ganache zohrejte mlieko a smotanu na strednom ohni. Krémovú mliečnu zmes nalejte na čokoládu a miešajte, kým sa čokoláda úplne nerozpustí a zmes nie je hladká. Nakoniec vmiešajte maslo a pokračujte v miešaní ganache ďalších 90 sekúnd.
  • Keď sú všetky ingrediencie pripravené, môžete začať so skladaním torty: z každej vrstvy vystrihnite štvorec s rozmermi 25 cm. Pre hladký výsledok je najlepšie skladať tortu vo forme na tortu (rámu).
  • Na spodok položte prvú štvorcovú tortu, namočte ju do kávového sirupu a navrch natrite ¾ krému. Krém prikryte zvyšnými 2 obdĺžnikovými odrezkami z torty, opäť ich namočte a potrite ganache.
  • Posledný štvorcový piškótový korpus položte na ganache a zakryte tenkou vrstvou zvyšného krému. Pred glazovaním nechajte koláč hodinu vychladiť.
  • Recept na polevu je veľmi jednoduchý: roztopte čokoládu a zmiešajte ju s prepusteným maslom. Na „prepustenie“ masla ho priveďte do varu a oddelenú vrstvu zbierajte, kým sa maslo nestane čírym.
  • Koláč potrite pripravenou polevou a na chvíľu ho vložte späť do chladničky, aby poleva stuhla.

Recept na tortu Opera je živým dôkazom toho, že to nie je len ďalší dezert, ale skutočné umelecké dielo, ktoré si vyžaduje značnú trpezlivosť a zručnosť. Jeho vlastnoručným vytvorením zažijete umenie jemného cukrárstva a po jeho ochutnaní sa prenesiete tisíce kilometrov ďaleko, do útulnej parížskej kaviarne alebo reštaurácie. Nestratte recept na túto tortu a určite ho použite, pretože kúsok tejto vynikajúcej pochúťky vám prinesie neuveriteľné potešenie!