Dnes je penová torta nesporným trendom a v posledných rokoch bestsellerom. Vzhľadom na vysoký dopyt takmer každá pekáreň vyrába toto kulinárske majstrovské dielo a vymýšľa zložité farebné a chuťové kombinácie, aby odlíšila svoje výrobky od konkurencie.

V tomto článku sa budem venovať nuansám, ktoré treba zvážiť pri skladovaní penových dezertov, či sa dajú zmraziť a aké podmienky treba dodržiavať pri ich umiestňovaní do mrazničky. Na konci článku odpoviem na najčastejšie otázky o penových koláčoch.

Čokoládová majonéza

Francúzsko je právom považované za rodisko čokoládovej peny. V roku 1900 sa maliar Henri de Toulouse-Lautrec, inšpirovaný plnými sukňami tanečnice v slávnom parížskom kabarete Moulin Rouge, rozhodol skombinovať vo svojej kuchyni šľahané bielky s čokoládou. Výsledný produkt následne dostal dočasný názov „mayonnaise de chocolat“. Mladý umelec s vášňou pre kulinárske experimentovanie tak významne prispel k rozvoju francúzskeho cukrárskeho umenia.

3. apríla oslavujú cukrári na celom svete Deň čokoládovej peny. Tento rok si pripomíname 121. výročie vynálezu „čokoládovej majonézy“, ktorá sa neskôr stala základom jedného z najobľúbenejších a najvyhľadávanejších dezertov na svete – penovej torty.

Technológia výroby penového dezertu zahŕňa postupné vytváranie a kombinovanie všetkých zložiek tohto komplexného dezertu do jedného produktu: základ (piškótový korpus), plnka (konfit, coulis, kompót, v závislosti od vašej fantázie), pena a povlak (môže to byť jemný zamat alebo žiarivá, zrkadlová glazúra. Alebo možno kombinácia glazúry a zamatu? Rozhodnutie je na vás!)

Každá fáza je neoddeliteľnou súčasťou procesu. Preto kvalita hotového dezertu závisí od toho, ako zodpovedne k tomuto procesu pristupujeme a nezanedbávame dôležité detaily.

Môžete zmraziť penové koláčiky?

Proces mrazenia je jedným z krokov pri príprave penových dezertov. Do veľkej miery určuje konečný výsledok.

Formu so zmesou dobre prikrytú potravinovou fóliou zmrazte aspoň na 8 hodín, kým sa jemná pena úplne nestabilizuje.

Pred vložením produktu do mrazničky odporúčam zabezpečiť, aby bola v mrazničke dodržaná relatívna vlhkosť a teplotné podmienky.

Úroveň vlhkosti v mrazničke sa monitoruje pomocou špeciálneho zariadenia nazývaného vlhkomer. V závislosti od druhu pečiva je dôležité udržiavať vlhkosť v prijateľných medziach.

Presnú teplotu môžete zmerať pomocou vonkajšieho teplomeru, ktorý necháte 12 hodín v mrazničke a potom v prípade potreby upravíte teplotu na displeji mrazničky.

Ako skladovať penové koláčiky?

Bezpečnosť potravín, ktoré konzumujeme, nezávisí len od kontroly teploty a dátumu spotreby, ale aj od správneho skladovania a prepravy hotových výrobkov. Podľa hygienických predpisov je spoločné skladovanie výrobkov z rôznych skupín výrobkov neprijateľné.

Pre dosiahnutie maximálnej kvality cukrárskych výrobkov vrátane penových dezertov sa musia skladovať oddelene od mäsa, rýb, lahôdok a mliečnych výrobkov.

  • V chladničke

Podľa noriem je trvanlivosť penových koláčikov v uzavretej nádobe v chladničke až 72 hodín, teplota by nemala presiahnuť +6 °C.

  • V mrazničke

Trvanlivosť penového koláča v mrazničke závisí od udržiavania správnej teploty (-18 °C) a zabezpečenia vzduchotesného balenia dezertu (nádoba alebo fólia). Za týchto podmienok sa penový koláč môže skladovať v mrazničke až 1,5 mesiaca.

Penové dezerty sa teda dajú pripraviť vopred, čo je veľmi výhodné v predvečer veľkej oslavy alebo pri výrobe.

Ako skladovať penové koláče v chladničke - fotografie

Odpovede na najčastejšie otázky o penových dezertoch

Odpoviem na najčastejšie otázky týkajúce sa procesu výroby, skladovania a prepravy penových dezertov:

Je potrebné mraziť penové dezerty?

  • Pokiaľ ide o predprípravu, mrazenie je neoddeliteľnou súčasťou procesu výroby penového koláča alebo pečiva.

    Zmrazené prípravky sa môžu skladovať vo fólii v mrazničke až 3 mesiace.

Môžete znovu zmraziť hotové penové koláče?

  • Zmrazovanie potiahnuté velúrom alebo glazovanie hotových penových výrobkov je kontraindikované.

Dá sa želatína nahradiť agar-agarom alebo pektínom?

  • Pri výrobe peny a výrobkov na báze peny je nevyhnutná vysokokvalitná želatína s bloomovou silou najmenej 200, pretože sa snažíme o špecifickú textúru. Agar-agar sa nedá zmraziť a je vhodný iba na výrobu piña leche, marshmallow a marshmallow. Pektín je zahusťovadlo vhodné do niektorých penových a piškótových plniek.

Prečo sa pena pri vmiešaní želatíny do peny stáva nerovnomernou a objavujú sa hrudky?

  • Stáva sa to kvôli zmene teploty. Najprv zmiešajte rozpustenú želatínu s malým množstvom šľahačky v samostatnej miske a potom ju nalejte do zmesi.

Prečo pena po rozmrazení vyteká?

  • Môže na to existovať niekoľko dôvodov:
  1. Nekvalitné suroviny: venujte pozornosť kvalite smotany a želatíny
  2. Porušenie technológie varenia a receptu
  3. Teplotný režim nebol správne dodržaný

Ako správne prepravovať penové koláčiky?

Najlepšie je prepravovať zmrazené penové koláčiky na dlhé vzdialenosti, aby sa predišlo riziku úniku. Pred podávaním Penový koláč nie je potrebné uchovávať v mrazničke., musí sa rozmrazovať v chladničke niekoľko hodín.

Ako prepravovať penové koláče - fotografie

Rovnako ako mnoho iných cukrárskych vynálezov, aj penový koláč je pre Francúzov zdrojom hrdosti vďaka svojej nezvyčajnej histórii a chuti:

Ľahká a vzdušná pena v kombinácii s jemnou, aromatickou plnkou ohromí aj toho najnáročnejšieho gurmána.

Nižšie sa s vami podelím o recept na tú istú čokoládovú penu, ktorú vynašiel Henri de Toulouse-Lautrec:

Recept na tú pravú čokoládovú penu

  • 150 g tmavej čokolády
  • 25 g masla
  • 30 g cukru
  • 4 vajcia

Čokoládu roztopte na vodnej pare. Oddeľte žĺtky od bielkov. Žĺtky šľahajte s cukrom, kým zmes nezbelie. Roztopenú čokoládu zmiešajte s maslom izbovej teploty a pridajte žĺtky rozšľahané s cukrom. Jemne premiešajte silikónovou špachtľou. Bielky šľahajte, kým nevznikne mäkký sneh, a potom ich po malých častiach pridávajte do čokoládovej zmesi, jemne premiešavajte zhora nadol. Zmes rozdeľte do malých formičiek a dajte do chladničky aspoň na 4 hodiny stuhnúť.