7 bežných chýb, ktoré bránia tomu, aby sa rolky z pusiniek vydarili správne

Pusinky sú krémovou zmesou bielkov a cukru sušenou v rúre. Môže sa použiť ako samostatný dezert, ako plnka, ozdoba na tortu alebo ako základ na suflé, piškóty a penové krémy. V ideálnom prípade sa po vysušení v rúre pusinky vytvoria chrumkavá kôrka bez straty vzdušnosti. Nie však vždy. Stačí jedna chyba a roláda s pusinkami sa pokazí. Aby ste sa tomu vyhli, vysvetlím vám bežné chyby a ako si na prvýkrát pripraviť kvalitný dezert z pusiniek.

Časté chyby pri príprave pusiniek

Začínajúci cukrári, ktorí nemajú skúsenosti s prípravou pusinkových rolád, často robia chyby. Na vytvorenie kvalitného dezertu je nevyhnutné prísne dodržiavať recept v každom kroku a zachovať všetky potrebné proporcie. Pusinky sú krehké cesto, takže aj malá chyba môže tento krehký dezert pokaziť.

Nesprávne vybrané nástroje

Pri šľahaní bielkov je najlepšie použiť pologuľovitú kovovú misku namiesto plastovej. Ak šľaháte ingrediencie v štvorcových miskách, cukor alebo bielky sa môžu hromadiť v rohoch, čo spôsobí, že zmes bude nerovnomerná.

Taktiež odporúčam dôkladne umyť a osušiť všetky pomôcky a nástroje, ktoré budete používať na výrobu pusiniek. V prípade potreby môžete povrch odmastiť utretím handričkou namočenou v citrónovej šťave, liehu alebo vodke. Požadovanú vzdušnosť zmesi na pusinky nedosiahnete, ak sa do misky dostane čo i len kvapka vody alebo oleja.

Nekvalitné vaječné bielky

Na prípravu kvalitnej pusinky použite čerstvé vajcia. Obsahujú albumín, ktorý je základom vzdušnej a stabilnej peny. Vajcia, ktoré nie sú čerstvé, sa šľahajú oveľa ťažšie.

Vajcia, ktoré sú príliš čerstvé, teda priamo od sliepky, však tiež nie sú vhodné. Mali by sa nechať odpočívať aspoň 4-5 hodín, alebo najlepšie cez noc alebo 24 hodín.

Pri oddeľovaní žĺtka sa uistite, že bielky sú úplne číre. Zmes na pusinky nezhustne, ak je v miske len kvapka žĺtka. Odporúčam najskôr oddeliť bielky do samostatnej misky a potom ich naliať do misky na šľahanie.

Nemali by ste používať mrazené vajcia, pretože ich obsah tekutiny sa zvyšuje.

Venujte pozornosť cukru

Na prípravu nadýchaného pusinky odporúčam starostlivo vyberať cukor. Najlepšie je použiť práškový cukor alebo jemný kryštálový cukor. Veľké kryštály sa v zmesi nemusia úplne rozpustiť, čo po upečení vytvorí zrnitú textúru a chrumkavú kúsok. Na mletie cukru môžete použiť mlynček na kávu.

Cukor je základom snehu z pusiniek; malo by ho byť dvakrát toľko ako bielkov. Pri šľahaní prenikajú vzduchové bubliny do kryštálikov cukru a vytvárajú nadýchanejšiu a stabilnejšiu penu. Na zvýšenie účinku môžete pridať pár kvapiek citrónovej šťavy alebo štipku jemnej soli.

Práškový alebo kryštálový cukor pridávajte postupne, pomocou čajovej lyžičky. Ak pridáte všetok cukor naraz, usadí sa na dne.

Nesprávne šľahanie

Bielky nešľahajte na maximálnu rýchlosť, pretože pena vzniká napustením produktu vzduchovými bublinami, ktoré by mali byť rovnomerne rozložené v zmesi. Ak budete bielky šľahať na vysokej rýchlosti, sneh sa usadí a pri šľahaní sa stane tekutým. Odporúčam začať s mixérom na minimálnej rýchlosti, potom po niekoľkých minútach prejsť na strednú a šľahať ďalších 10-12 minút. Čas závisí od množstva bielkov.

Ak chcete nadýchanú a stabilnú penu, nepoužívajte mixér. Mixér s metličkami nasýti bielky kyslíkom. Taktiež neodporúčam príliš veľa šľahať zmes, pretože to spôsobí oddelenie snehu z pusiniek a jeho postupné usadzovanie. Keď dosiahnete požadovanú konzistenciu, prestaňte šľahať.

Nedodržanie predpisu

Existujú 3 hlavné spôsoby, ako pripraviť dokonalý meringue, pričom každý z nich používa bielky a cukor, ale kombinuje ich rôznymi spôsobmi:

1. Švajčiarsky. To zahŕňa zmiešanie ingrediencií v miske a zohrievanie zmesi vo vode na vodnej ploche. Je dôležité zabezpečiť, aby sa bielky neprehriali a nezrazili.
2. Francúzština. Táto metóda výroby pusiniek zahŕňa dôkladné vyšľahanie bielkov a zmiešanie výslednej zmesi s cukrom alebo práškovým cukrom. Druhá prísada sa musí pridávať postupne, inak zmes nebude nadýchaná.
3. taliančina. Tento recept vyžaduje prípravu sirupu. Na to rozpustite kryštálový cukor vo vode a zohrejte na 120 °C. Sirup nemiešajte, aby sa nevytvorili bubliny. Potom vychladnutú sladkú tekutinu opatrne v tenkom prúde nalejte do vyšľahaných bielkov, pričom mixér stále beží.

Na prípravu kvalitného pusinky odporúčam presne dodržiavať recept a dodržiavať proporcie.

Porušenie teplotného režimu

Pusinky je potrebné sušiť, nie piecť, preto sledujte teplotu rúry, ktorá by nemala prekročiť 90 – 100 °C. Pusinky naneste na plech vystlaný papierom na pečenie alebo silikónovou podložkou. Dobre predhrejte rúru. Ak teplota stúpa postupne, pusinky sa zlepia. Čas pečenia závisí od hrúbky dezertu.

Prudká zmena teploty počas chladenia

Kým pusinky schnú, neotvárajte dvierka rúry. Aj mierny prievan môže spôsobiť, že sa pusinky usadia. Keď je dezert hotový, nechajte ho na plechu v rúre s vypnutým ohrevom, kým úplne nevychladne. V prípade potreby môžete dvierka pootvoriť, aby pusinky príliš nevyschli. Neodporúčam pusinky uchovávať v chladničke, pretože nemajú rady vlhkosť a môžu sa zlepiť.

Čo robiť, ak sa niečo pokazí...

V niektorých prípadoch môže k nežiaducemu výsledku viesť niekoľko faktorov. Nižšie sa podrobne pozrieme na problémy, ktoré môžu vzniknúť pri príprave pusiniek, a na to, ako ich vyriešiť. Ak sa vám nepodarilo vytvoriť dokonalý dezert na prvýkrát, analyzujte a opravte všetky chyby a nabudúce si určite pripravíte dokonalú pusinku.

Cukor sa nerozpustil.

Ak používate recept na švajčiarsky meringue, kryštáliky cukru sa nemusia úplne rozpustiť kvôli nízkej teplote vodného kúpeľa alebo nesprávnemu pomeru miešania. Ak pripravujete meringue podľa talianskeho receptu, môže sa to stať, ak sirup rýchlo nalejete do bielkov a na bokoch hrnca sa vytvorí karamelizovaný zvyšok. Pri príprave francúzskeho meringue odporúčam použiť práškový alebo jemnozrnný cukor a pridávať ho postupne, aby sa úplne rozpustil v bielkoch.

Bielkoviny nestúpajú

Ak máte problém s nadýchanou penou pri šľahaní bielkov, pravdepodobne sa v miske nachádzalo niekoľko kvapiek oleja, vody alebo žĺtka. Bielky tiež nemusia vykysnúť pri použití bežnej metličky. Pri ohrievaní švajčiarskej pusinky v dvojitom kotli sa do misky môže dostať vriaca voda. Ak bola teplota príliš vysoká, bielky sa môžu zraziť.

Objavil sa zápach vajíčka

Ak spozorujete silný zápach vajec, pridajte do zmesi bielkov v poslednej fáze šľahania 2-3 kvapky kvalitnej arómy. Tento problém sa najčastejšie vyskytuje u tých, ktorí používajú pasterizované bielky a suchý albumín. Odporúčam vopred skontrolovať zápach vajec oddelením bielkov do samostatnej misky.

Pusinka sa oddelila

K oddeľovaniu snehu z bielkov môže dôjsť v dôsledku nedostatočného alebo nadmerného šľahania. Stabilná pena sa vytvorí až vtedy, keď je vzduch rovnomerne rozložený vo vajciach a cukre. Preto by sa zmes mala šľahať od minimálnej rýchlosti a postupne sa zvyšovať na strednú. Vyhnite sa používaniu maximálnej rýchlosti.

Kôrka nebola chrumkavá.

Ak pusinky po vysušení nevytvoria chrumkavú kôrku, predĺžte čas sušenia. Je možné, že pusinky sú príliš veľké a jednoducho sa neprepiekli. Môže to byť tiež spôsobené nedostatočným množstvom cukru, ktorý vytvára požadovanú kôrku. Preto vždy presne dodržiavajte recept a dodržiavajte správne pomery.

Pusinka stmavla

Pusinky môžu stmavnúť, ak sa pečú pri príliš vysokej teplote. Pusinky by sa mali sušiť, nie piecť. Na to ich vložte do dobre vyhriatej rúry a nastavte optimálnu teplotu (90 – 100 °C).

Zostalo vo vnútri mäkké

Najčastejšie zostáva snehová pusinka vo vnútri mäkká kvôli prehriatiu. Ak vložíte plech na pečenie do rúry s príliš vysokou teplotou, koláč sa rýchlo vytvorí kôrka, ale vo vnútri zostane gumový. V tomto prípade odporúčam sledovať teplotu a nastaviť optimálnu teplotu. Ďalšou možnou príčinou sú nedostatočne vyšľahané bielky. Nabudúce predĺžte čas šľahania, kým zmes nebude vzdušná a pevná.

V rúre nevyschne

Ak si všimnete, že pusinky nestuhnú, odporúčam predĺžiť čas pečenia bez otvorenia rúry. Talianske pusinky zostávajú lepkavé dlhšie ako francúzske, v závislosti od špecifík receptu. Tento problém môže byť spôsobený aj nedostatočným pridaním cukru.

Farba farbiva vybledla

Vysokokvalitné vo vode rozpustné potravinárske farbivo vždy zosvetlí o niekoľko odtieňov po zahriatí. Preto odporúčam bielky urobiť jasnejšie, než chcete. Farbivo pridajte na konci šľahania. Odporúčam tiež skontrolovať dátumy spotreby prísad.

Pusinka „začala plakať“

Pusinky môžu „plakať“, pretože cukor sa v bielkoch úplne nerozpustil. Pri zahrievaní sa kryštáliky začnú topiť a vytekať na povrch. Aby ste tomu zabránili, pridávajte kryštálový cukor po malých dávkach. Používajte teplé bielky; lepšie sa vyšľahajú a vytvoria stabilnejšiu penu. Odporúčam použiť práškový cukor, pretože to zabezpečí, že sa cukor v pusinkách rozpustí.

Rolka z pusiniek je namočená

Rolky z pusiniek sa usadia a rozmočia, ak prídu do kontaktu s vlhkým povrchom alebo kondenzáciou. Môže sa to stať aj vtedy, ak sú ozdoby mokré. Aby ste tomu predišli, použite úplne suché ozdoby. Na ochranu odporúčam použiť cukrársky lak, ktorý vytvára špeciálny film odpudzujúci vlhkosť.

Pusinka sa stala lepkavou.

Lepkavosť pusiniek je spôsobená vysokou vlhkosťou. Odporúčam manipulovať s dezertom suchými rukami. Kvôli nedostatočnému množstvu cukru sa môžu stať lepkavými, vďaka čomu sú pusinky stabilnejšie. Ak pusinky vyberiete príliš skoro, môžu byť lepkavé a bez chrumkavej kôrky. V takom prípade ich vráťte do rúry.

Ako pripraviť roládu z pusiniek, ktorá sa určite podarí

Na prípravu kvalitnej a bezchybnej rolády z pusiniek je potrebné dodržať správne proporcie a zvážiť všetky jemnosti šľahania, sušenia a zdobenia dezertu. Toto video vám ukáže krok za krokom postup výroby dokonalej rolády z pusiniek.

Pusinky sú veľmi krehké a nestále dezerty. Pri sušení sa môžu zrútiť, vo vnútri zostať mäkké, stať sa lepkavými alebo sa po uvarení roztopiť. Ak narazíte na nejaké problémy, odporúčam si to zapamätať pre budúce použitie a pusinky pripraviť znova, pričom sa budete striktne riadiť receptom, aby ste sa vyhli prípadným chybám.