Temperovanie čokolády je jeden z najzložitejších technologických procesov, takže nie všetci začínajúci cukrári zvládnu správne temperovanie doma na prvý pokus. V tomto článku si vysvetlíme, ako správne pracovať s bielou, mliečnou a tmavou čokoládou, na aké dôležité body treba pri ohrievaní a chladení zmesi venovať osobitnú pozornosť a ako temperovať čokoládu doma bez teplomeru alebo mramorovej dosky.

Prečo temperovať čokoládu?

Temperovanie čokolády je zložitý proces postupného zahrievania a chladenia hmoty, ktorý vedie k určitým zmenám v kryštálovej mriežke čokolády.

Temperovaná čokoláda má špeciálne vlastnosti, ako napríklad:

  • správna jednotná textúra;
  • krásny lesklý lesk (bez cukru alebo mastného filmu);
  • vysoký bod topenia (výrobky sa neroztopia v rukách);
  • rýchle vytvrdnutie po ochladení s miernym poklesom objemu (výrobky sa ľahko vyberajú z formy);
  • žiadne omrvinky pri rozbití.
Temperovaná čokoláda
Na výrobu objemných čokoládových figúrok, zložitých ozdôb na torty a cukrových škrupín je temperovaná čokoláda nevyhnutná.

Princíp temperovania

Proces rekryštalizácie čokolády pozostáva z troch krokov:

  1. Zahrievanie na teplotu topenia.
  2. Ochladenie na teplotu kryštalizácie.
  3. Opätovné zahriatie hmoty na prevádzkovú teplotu.

Teplotná tabuľka sa líši pre horkú, mliečnu a bielu čokoládu:

Druh čokoládyteplota topenia TT kryštalizáciaT pracuje
Čierna (horká)47 – 50 ℃27 ℃30 – 32 ℃
Mliečna44 – 45 ℃25 – 26 ℃28 – 30 ℃
Biela44 – 45 ℃25 – 26 ℃28 – 30 ℃

Tri fázy a teplota, ktorá sa musí počas procesu temperovania prísne dodržiavať, sa dajú jasnejšie znázorniť v grafe.

Teplotný režim pre temperovanie čokolády
Upozornenie! V určitej fáze je nevyhnutné dodržiavať teploty uvedené v tabuľke a v grafe, pretože už odchýlka 1 – 2 °C od uvedených rozsahov zabráni správnemu temperovaniu čokolády.

Temperovanie v priemyselnom meradle sa už dlho vykonáva pomocou automatizovaných liniek, ale skúsení cukrári poznajú metódy na výrobu vynikajúcej temperovanej čokolády doma.

Aký druh čokolády je temperovaný?

Predtým, ako sa pokúsite doma temperovať bielu, mliečnu alebo horkú čokoládu, musíte si vybrať správny základ.

Temperovať sa dá iba prírodná čokoláda s kvalitným kakaovým maslom! Čokoládové tyčinky s prísadami a prevzdušnená čokoláda tiež nie sú na tento proces vhodné.
Čokoládové cukrovinky

Ďalej sa pozrieme na základné metódy, ktoré dnes používajú skúsení cukrári aj mnohé ženy v domácnosti.

Metóda č. 1 - na mramor

Klasická metóda vyžaduje špeciálnu mramorovú dosku s hrúbkou najmenej 1 cm, ktorá umožňuje presnú reguláciu teploty zmesi počas chladnutia. Prírodná mramorová doska je pomerne drahá, preto túto metódu najčastejšie používajú skúsení cukrári, ktorí denne vyrábajú veľké množstvo čokoládových ozdôb alebo originálnych cukríkov.

Podrobné pokyny na temperovanie mramoru.

Metóda č. 2 – v mikrovlnnej rúre

Najčastejšie, keď začínajúce ženy v domácnosti hľadajú informácie o tom, ako temperovať čokoládu doma v malom množstve (50 – 100 gramov), nájdu odporúčania na použitie bežnej domácej mikrovlnnej rúry.

Je však naozaj možné dosiahnuť dokonalú čokoládovú štruktúru bez guľôčok a bez teplomeru? Vskutku je. Skúsení cukrári úspešne vykonávali rekistalizáciu dávno predtým, ako boli k dispozícii bezkontaktné teplomery, pričom sa zameriavali na konzistenciu, vzhľad a textúru čokoládovej hmoty.

Hlavné je dodržiavať tieto tipy:

  1. Čokoládu rozpúšťajte v krátkych intervaloch po 10 sekundách.
  2. Po každom zohriatí zmes dobre premiešajte.
  3. Nezohrievajte čokoládu nad 45 ℃ (biela a mliečna) a 50 ℃ (tmavá).

Metóda č. 3 – s kakaovým maslom Mycryo

V tomto prípade dochádza k temperovaniu bielej, mliečnej alebo tmavej čokolády podľa mierne odlišnej teplotnej schémy, pretože k tvorbe novej kryštálovej mriežky dochádza, keď sa do roztavenej čokoládovej hmoty pridajú stabilné olejové kryštály z Mycryo.
Kakaové maslo Mycryo

Táto metóda je mimoriadne úsporná a umožňuje vám temperovať veľké množstvo čokolády naraz.

Metóda č. 4 – Používanie volaní

Dnes si môžete kúpiť čokoládové callets (nazývané aj „gombíky“, „kvapky“ alebo „culets“) v každom špecializovanom obchode. Tieto callets vám nielen pomôžu pripraviť čokoládovú polevu, ale aj normalizujú kryštálovú štruktúru čokolády.

Táto metóda temperovania je známa aj ako „metóda semien“. Cukrovinkové kvapky sú kúsky priemyselne temperovanej čokolády. Kombináciou týchto kvapiek s roztopenou, netemperovanou čokoládou sa dá dosiahnuť správna štruktúra kryštálovej mriežky.

Temperovanie čokolády metódou semien (pomocou kaletiek) je mimoriadne jednoduché, preto sa táto metóda najlepšie používa doma.

Prečítajte si tiež: