Prečo praská cheesecake a čo s tým robiť?

V nadväznosti na tému výroby neuveriteľne populárnych tvarohových koláčov po celom svete si dnes povieme, prečo tvarohový koláč často praská a čo robiť, aby bol dezert nielen chutný, ale aj krásny.

Vlastnosti tvarohových koláčov

V snahe vylepšiť recepty a objaviť nové chute cukrári z celého sveta experimentovali so základnými ingredienciami, a preto dnes nájdete online podrobné recepty na širokú škálu variácií tvarohových koláčov:

• San Sebastián;
• tvaroh;
• so slaným karamelom;
• diétne.

Súdiac podľa recenzií dostupných na internete, mnoho začínajúcich kuchárov sa snaží nájsť odpoveď na otázku, prečo tvarohový koláč praskol v rúre.

Prečo praská cheesecake?

Stojí za zmienku, že môže existovať niekoľko dôvodov, prečo cheesecake praská počas pečenia alebo chladnutia. Podrobne preskúmame každý potenciálny problém a identifikujeme riešenia.

Dôvod č. 1 – Vzduchové bubliny

Je to veľké množstvo vzduchových bublín, ktoré spôsobujú vznik trhlín počas pečenia. Pri vysokých teplotách sa vzduchové bubliny v ceste rozpínajú a snažia sa uniknúť, čím sa kôrka naruší skôr, ako sa vytvorí.

Aby ste z cesta odstránili prebytočný vzduch, pred vložením do rúry ho vo forme zhutnite. Stačí 2-3-krát formu potrasť alebo poklepať dnom o dosku.

Dôvod č. 2 – príliš vysoká teplota

Ak toto pravidlo nedodržíte, vrstva tvarohu sa upečie nerovnomerne, čo pravdepodobne povedie k jej praskaniu.

Aby sa zabránilo prehriatiu tvarohového koláča a zabezpečilo sa rovnomerné upečenie, skúsení cukrári pečú jedlo vo vodnom kúpeli. Postupujte takto:

1. Panvicu z vonkajšej strany prikryte hrubou fóliou.
2. Vložte formu na tvarohový koláč do hlbokého plechu na pečenie.
3. Plech na pečenie naplňte vodou do polovice výšky plechu (vrstva vody môže byť 2,5 – 5 cm).

Dôvod č. 3 – Nedopečený koláč

Dokonale upečený cheesecake sa vyznačuje:

• hustá textúra, ktorá sa dá cítiť na dotyk;
• lesklý povrch;
• absencia chvejúcej sa zóny v strede formy (možno ju posúdiť ľahkým trasením).

Ak váš cheesecake nie je hotový ani po 1,5 hodine pečenia, zvýšte teplotu rúry o 10 °C a nechajte koláč piecť ešte približne 10 minút.

Dôvod č. 4 – Náhle ochladenie

Dôležité je nielen správne upiecť cheesecake, ale aj vedieť, ako ho správne vychladiť, aby sa po vybratí z rúry nepokazil.

Ako správne vychladiť cheesecake?

1. Vopred sa uistite, že sa okraje nelepia na upečené jedlo, a to výberom silikónovej formy na pečenie alebo vymastením vnútra (ak používate klasickú kovovú formu).
2. Nepichajte do stredu koláča, aby ste skontrolovali, či je hotový, nie je to piškótový koláč!
3. Horúci koláč netraste príliš silno, pretože by mohol ľahko prasknúť!
4. Neponáhľajte sa s vyberaním hotového cheesecakeu z rúry. Jednoducho vypnite oheň a nechajte koláč pomaly vychladnúť spolu s rúrou.
5. Neponáhľajte sa s krájaním pokrmu; môže trvať niekoľko hodín, kým sa tvarohová vrstva úplne stabilizuje.

Dôvod č. 5 – Vlastnosti receptu

Klasický cheesecake používa syr s nízkym obsahom vlhkosti a vždy obsahuje vajcia, ktoré pôsobia ako hlavné spojivo pre vrstvu tvarohu. Počas pečenia bielky spájajú vrstvu tvarohu, zachytávajú vzduchové bubliny a zabraňujú praskaniu.

V alternatívnych receptoch sa časť múky v tvarohovej vrstve často nahrádza škrobom. To vytvára hustejšiu a odolnejšiu štruktúru proti praskaniu a zároveň zachováva krehkosť hotového pečiva.

O tomto sme už predtým hovorili, Čím môžem v tomto recepte nahradiť mäkký syr Mascarpone?a prečo nie je výmena vždy možná.

Ako sa dá opraviť prasklina?

Ak vám počas pečenia praskne cheesecake, nerobte si veľké starosti, pretože situácia sa dá opraviť. Skúsení cukrári ponúkajú nasledujúce rady:

1. Malé praskliny môžete vyhladiť horúcim nožom. Na tento účel je najlepší široký, veľký nôž.
2. Miesto, kde vrchná vrstva praskla, ozdobte bobuľami alebo omrvinkami z sušienok.
3. Vrch cheesecaku potrite vyrovnávacím krémom (napríklad kermesse).

Ako pripraviť tvarohový koláč bez pečenia

Alternatívou ku klasickému receptu je príprava cheesecaku s rôznymi želírujúcimi látkami. Recepty online zahŕňajú želatínu a agar-agar. Druhý je vhodnejší, pretože jedlo si pri izbovej teplote zachová pevnú konzistenciu.

Je dôležité pamätať na to, že:

• Ak recept vyžaduje želatínu, cheesecake by mal stuhnúť v chladničke;
• Stabilizácia želatíny môže trvať 12 až 24 hodín;
• Pri použití agar-agaru zohľadnite želatínovú silu uvedenú v recepte (môže sa pohybovať od 600 do 1200);
• Želatínujúce vlastnosti agar-agaru sa aktivujú pri teplote 85 °C (ak nie je zahrievanie dostatočné, cheesecake nestuhne).

Pozývame vás, aby ste sa v komentároch podelili o to, s akými výzvami ste sa osobne stretli pri príprave širokej škály tvarohových koláčov a aké riešenia sa ukázali ako optimálne.

Rady cukrára