Prečo veterníky padajú po upečení a čo s tým robiť?
Obsah
Náš výber domácich receptov ponúka množstvo nápadov na prípravu lahodných veterníkov a profiteroliek, ale nie každému sa podarí upiecť krásne, vzdušné koláče na prvý pokus. V tomto článku si povieme, prečo sa veterníky po upečení zrútia a čo robiť, ak sa to stane.
Odpaľované cesto
Pekáreň ponúka široký sortiment pečiva z rôznych druhov odpaľovaného cesta. Patria sem:
- veterníky – dezerty v tvare tuby s krémovou plnkou (pôvodom z Francúzska);
- profiterolky – guľôčky s priemerom do 4 cm, ktoré sa dajú plniť buď sladkou smotanou, alebo rôznymi mäsovými či hubovými plnkami;
- šu – malé okrúhle koláčiky so smotanou, s charakteristicky odrezaným vrchom;
- Paríž-Brest – nadýchané krúžky z jednoduchého odpaľovaného cesta;
- Náboženské – vyzerajú podobne ako profiteroly, ale sú oveľa väčšie.
Keďže základom všetkých týchto dezertov je odpaľované cesto pečené v rúre, problémy, ktoré vzniknú počas fázy prípravy, budú približne rovnaké.
Návod na varenie
Aby sme pochopili, prečo veterníky po upečení tak veľmi padajú, pozrime sa na dôležité nuansy každého kroku:
Príprava cesta
Aby cesto v rúre alebo po upečení nekleslo, musí byť:
- správna konzistencia (nie príliš tekutá, ale ani príliš hustá);
- hladký a elastický;
- obsahujúci dostatočné množstvo vlhkosti.
Preto je dôležité používať múku s vysokým obsahom lepku. Častou chybou začínajúcich cukrárov je šetrenie múky. Pri odpaľovanom ceste to však môže byť kritická chyba, pretože múka s nízkym obsahom lepku vytvorí po upečení tekutú konzistenciu. Po vykysnutí sa toto cesto stane tekutým, nebude správne kysnúť a správna dutina vo vnútri cesta sa vôbec nemusí vytvoriť.
Taktiež nenechávajte veterníky na grile príliš dlho pred pečením. Vystavenie vzduchu spôsobí, že cesto stratí vlhkosť, čo môže v konečnom dôsledku ovplyvniť proces kysnutia.
Proces pečenia
Pečenie trvá 30-40 minút (v závislosti od veľkosti koláča umiestneného na plechu):
- odpaľované cesto sa musí vložiť do rúry predhriatej na 200 ℃;
- Prvých 10 minút musíte koláče piecť pri teplote 200 ℃;
- potom sa teplota zníži na 180 stupňov a pečie sa ďalších 20-30 minút.
Prečo je to tak? Je to jednoduché: prvých 10 minút umožňuje vytvorenie hustej kôrky, ktorá zachytí paru, ktorá sa vytvorí vo vnútri éclairu. Zvyšných 20 – 30 minút je presne toľko, koľko je potrebných na to, aby sa para vo vnútri nahromadila v správnom množstve, zdvihla vrchnú vrstvu cesta a vytvorila krásnu „čiapku“ a dokonalú dutinu vo vnútri éclairu.
Ak je technologický proces narušený alebo rúra z nejakého dôvodu vytvára „nesprávnu teplotu“, sú možné nasledujúce následky:
- cesto vôbec nevykysne, nevytvorí sa dutina a bude sa zdať, že veterníky sú vo vnútri surové;
- cesto popraská, z dutiny bude unikať para a koláč sa ešte v rúre usadí;
- cesto nakysne, ale po upečení hneď usadí.
Zdá sa, že s teplotou rúry je všetko jasné, ale prečo niekedy veterníky padajú ihneď po upečení, hneď ako ich vyberiete z rúry?
Odpoveď je jednoduchá: k tomuto efektu dochádza v dôsledku náhlej zmeny teploty. Každá gazdinka vie, že pri pečení odpaľovaného cesta by ste nemali nazerať do rúry, pretože otvorenie dvierok spôsobí náhly pokles teploty, čo zaručene spôsobí prepadnutie vrchu. Málokto však vie, že ani po vypnutí rúry by ste sa nemali ponáhľať s vyberaním cesta, pretože aj hotové veterníky sa pri náhlom vychladnutí výrazne prepadnú. Najlepšie je nechať cesto vychladnúť spolu s rúrou. Takto bude teplota klesať postupne a zachová sa dokonalá textúra základu vášho cesta.
Zhrňme si možné chyby
Aké chyby ste mohli urobiť?
- Použitie nízkolepkovej múky.
- Porušenie pomerov zložiek uvedených v recepte (je lepšie použiť ako základ podrobný recept, v ktorom je všetko vrátane vajec uvedené v gramoch, a nie v kusoch, lyžičkách alebo pohároch).
- Nízka teplota na varenie cesta (teplota cesta musí byť vyššia ako 82 ℃).
- Cesto je príliš tekuté (pri vytlačení sa roztečie a nebude kysnúť).
- Cesto je príliš husté (bude ťažšie kysnúť, nebude sa piecť a vo vnútri môže zostať surové).
- Cesto vyschlo (bolo príliš dlho vystavené vzduchu pri izbovej teplote).
- Teplota rúry nie je dostatočne vysoká (cesto dobre nevykysne a neupečie sa).
- Teplota rúry je príliš vysoká (kôrka sa spáli, ale cesto v strede sa nemusí prepiecť).
- Kolísanie teploty v rúre (nestabilná prevádzka zariadenia alebo otváranie dvierok).
- Príliš rýchle vybratie pečiva z rúry (opäť, náhla zmena teploty je dôvodom, prečo aj hotové veterníky, ako vieme, okamžite padajú).
Teraz viete, ako zabrániť pádu zákuskov a môžete znova cvičiť, ale tentoraz s ohľadom na hlavné nuansy.
