Prečo marshmallows nestuhnú a čo s nimi robiť
Obsah
Marshmallows sú obľúbenou sladkosťou, ktorú si môžete pripraviť doma, ale nie každému sa to podarí na prvýkrát. V tomto článku sa podrobne pozrieme na hlavné dôvody, prečo marshmallows niekedy nestuhnú, a poradíme, čo robiť v takýchto situáciách.
Prečo marshmallow niekedy nestuhnú?
Môže existovať množstvo dôvodov, prečo sa výroba marshmallow nepodarí. Pozrime sa na tie najčastejšie a pochopme, čo viedlo k neúspechu v každom prípade a čo je potrebné urobiť, aby sa v budúcnosti predišlo takýmto chybám.
Dôvod č. 1 – nedodržanie receptu
Ako často si pri plánovaní dezertu podľa receptu uvedomíme, že nám chýba (alebo chýba) nejaká ingrediencia? Je však dôležité pamätať na to, že marshmallow je krehké jedlo! Aby zmes marshmallow dokonale stuhla, všetky ingrediencie musia byť prítomné v určitých pomeroch.
Ak chcete zmeniť celkové množstvo produktu na výstupe, musíte správne prepočítať, koľko každej zložky je potrebné, aby sa zachoval správny pomer.
Pri nahrádzaní ovocnej zložky je tiež dôležité zvážiť, že obsah pektínu vo výrobkoch sa môže výrazne líšiť:
| Obsah pektínu (na 100 gramov) | Produkty |
| 0,3 g | tekvica, čerešňa |
| 0,4 g | čerešňa |
| 0,5 g | černica, melón |
| 0,6 g | malina, pomaranč, hrozno, hruška |
| 0,7 g | broskyňa, marhuľa, jahoda, lesná jahoda, egreš, brusnica |
| 0,9 | slivka |
| 1.1 | čierne ríbezle |
| 1.2 | jablko |
Ak pripravujete marshmallows s použitím bobúľ alebo ovocia s obsahom pektínu menším ako jeden, budete musieť do receptu pridať buď jablkový pretlak, alebo ďalší pektín (okrem agaru), aby marshmallows dobre stuhli.
Dôvod č. 2: Agar-agar nefunguje
Dôvody, prečo marshmallows na agar-agare nezatuhli, môžu byť nasledovné:
- želírujúce činidlo s uplynutou platnosťou;
- príliš slabý agar (nesprávna želatínujúca sila);
- kyslosť marshmallowovej hmoty sa nezohľadňuje.
Na výrobu marshmallow sa odporúča použiť agar s pevnosťou 1200, ale v predaji sú aj iné možnosti, ktoré sa dajú rozlíšiť aj vizuálne:
| želatínujúca sila | Odroda | Prášková farba |
| 1000 – 1200 | Najvyššia trieda | biely |
| 800 – 900 | 1. ročník | žltkastý |
| 600 – 700 | 2. ročník | piesok |
Pri práci s agarom je dôležité pamätať na to, že pri použití produktu v kyslom prostredí je potrebné zvýšiť jeho dávkovanie. Napríklad 1 gram agaru na 100 ml stačí na vytvorenie neutrálnej hmoty, ale pre kyslé prostredie je potrebných 1,5 gramu produktu na 100 ml.
Množstvo agaru s koncentráciou 1200 sa môže meniť v závislosti od požadovanej hustoty hotového marshmallow. Napríklad na 500 ml neutrálnej hmoty na báze ovocného pyré obsahujúceho pektín budete možno potrebovať:
| Množstvo agaru | Textúra marshmallowu |
| 1 rok | veľmi mäkké |
| 1,5 g. | mäkký |
| 5 rokov | hustý |
| 8 rokov | veľmi hustý |
Dôvod č. 3 – Nedovarený sirup
V recepte na marshmallow sa sirup musí zahriať na 110 °C a proces sa musí sledovať kuchynským teplomerom. Je to potrebné, aby sa zabránilo prehriatiu zmesi, pretože prehriatie nad 110 °C spôsobí, že agar stratí svoje želírujúce vlastnosti.
Dôvod č. 4 – zle vyšľahaná zmes
Hoci mnohí blogeri tvrdia, že požadovaného výsledku dosiahnu ručným mixérom, marshmallows si pripravujú v stojacom mixéri. Tajomstvo je jednoduché: iba profesionálne vybavenie s vysokými rýchlosťami dokáže vytvoriť správne vyšľahanú zmes (nezabudnite tiež, že sirup budete musieť variť súčasne a sledovať jeho teplotu).
Čo robiť, ak marshmallows nestuhnú
Je dôležité si uvedomiť, že dezert schne iba pri izbovej teplote (na tento účel sa používajú priemyselné sušiarne s optimálnymi klimatickými parametrami pre rýchle sušenie). Neexistujú žiadne konkrétne odporúčania na sušenie marshmallow doma, pretože agarová zmes by mala po vychladnutí na 40 °C gélovať.
Môžeme len povedať, že marshmallow po 24 hodinách nestvrdol, pretože rôzne hmotnosti, v závislosti od receptu, môžu na stabilizáciu vyžadovať 5 až 24 hodín.
Rýchlosť, akou marshmallow schne a želírujúca látka začne pôsobiť, môže byť ovplyvnená teplotou a vlhkosťou vzduchu v miestnosti. Čím nižšie sú oba parametre, tým rýchlejšie vzduch vysuší povrch marshmallow. Hustota vnútra dezertu závisí výlučne od účinkov agar-agaru a pektínu.
Ak marshmallows nestuhli ani po 24 hodinách, vynára sa otázka: čo robiť a ako situáciu napraviť. V zásade sú aj marshmallows, ktoré nie sú dostatočne stuhnuté alebo sú vo vnútri stále tekuté, dokonale jedlé a úplne bezpečné. Zmes môžete jesť lyžičkou alebo z marshmallows pripraviť ďalší originálny dezert či koláč (nápadov je online veľa).
Ďalšou možnosťou je pripraviť si z marshmallow zmesi lahodnú pastilku tak, že ju jednoducho rozotriete v rovnomernej vrstve do formy a na 1 hodinu ju vložíte do mrazničky.
Recepty z marshmallowu
Klasické marshmallows s agarom sa dajú celkom ľahko pripraviť doma a pri izbovej teplote stuhnú za pár hodín.
Podrobné pokyny na varenie krok za krokom nájdete v tomto videu:
Marshmallows si môžete pripraviť aj s pektínom, ako v tomto recepte. Pridaním pektínu budú marshmallows ešte pružnejšie a vzdušnejšie.
Rady cukrára
Ďalšie užitočné tipy na výrobu marshmallows nájdete v tomto videu:
