Začínajúci cukrári sa často stretávajú s problémom nerovnomerného kysnutia piškótového cesta, kedy koláč stúpa ako kupola a praská. Dnes sa bližšie pozrieme na to, prečo piškóta pri pečení v rúre stúpa ako kopa, a tiež sa naučíme, ako si doma upiecť krásny a rovnomerný piškótový koláč.

Čo je zlé na „hrbatom“ sušienke?

Ak piškóta počas pečenia nerovnomerne kysne, vytvára vysoký vrchol presne v strede formy alebo sa posúva do strany, môžu sa vyskytnúť nasledujúce problémy:

  1. Pri príliš rýchlom kysnutí cesto praská v strede a často klesá (klesá), čo narúša štruktúru koláča vo vnútri.
  2. Príliš vysoký koláč sa v rúre dobre neupečie a stred môže zostať nedopečený.
  3. Aj keď sa vysoko vykysnutý koláč prepečie, jeho štruktúra bude príliš pórovitá a drobivá, čo nie je pre koláč vždy dobré.
  4. Nerovnomerne upečený piškótový korpus bude potrebné orezať, takže ingrediencie uvedené v recepte poskytnú menší objem hotového výrobku a piškótový korpus bude potom potrebné rozdeliť na vrstvy.
  5. Príliš veľký rozdiel medzi výškou bokov pečenia a stredným vrcholom vám zabráni získať vysoký, krásny a rovnomerný piškótový koláč.
Prečo piškótový koláč kysne v kope a čo sa s tým dá robiť?

Ak ste sa s týmto problémom stretli a chcete sa naučiť, ako piecť rovnomerné a krásne piškótové torty, odporúčame vám analyzovať recept na cesto a proces pečenia, aby ste pochopili, prečo vaša torta kysne a čo môžete urobiť, aby si po upečení zachovala hladký a rovnomerný tvar a požadovanú výšku.

Prečo piškótový koláč kysne v kope (hlavné dôvody)

Skúsení cukrári identifikujú niekoľko hlavných dôvodov, prečo stred piškótového cesta stúpa ako kupola.

Dôvod č. 1 – Nesprávna teplota pečenia

Štandardný klasický piškótový koláč s výškou do 5 cm by sa mal piecť pri teplote 160 – 180 ℃!

Problém môže byť buď príliš vysoká teplota (viac ako 180 ℃), alebo nerovnomerné zohriatie priestoru rúry.

Ak je teplota príliš vysoká, procesy v ceste, ktoré sú zodpovedné za jeho kysnutie a vytvorenie správnej pórovitej štruktúry, budú prebiehať príliš intenzívne, čo povedie k vytvoreniu nežiaducej kupoly.

Piškótový koláč s kopčekom a prasklinou

Ak je ohrev nerovnomerný, obraz môže byť ešte horší: na jednej strane piškóta príliš vykysne, zatiaľ čo na druhej strane sa môže vytvoriť nízky okraj s hustejšou textúrou koláča.

Dôvod č. 2 – prítomnosť sódy alebo prášku do pečiva v recepte

Bublinky oxidu uhličitého, ktoré sa tvoria počas procesu sódy bikarbóny, sú dôvodom, prečo tento typ piškótového cesta takmer vždy kysne v rúre.

Ak ste vždy piekli piškóty s vodou, práškom do pečiva alebo hotovým práškom do pečiva, odporúčame vám pozrieť si aj iné recepty vrátane mnohých, ktoré nevyžadujú kypriace cesto. Tieto recepty stále vytvárajú mäkké, krehké a nadýchané koláče, ale majú hutnejšiu textúru.

Bez sódy si môžete pripraviť nasledovné:

krásna orosená sušienka
Upozornenie! Recepty na mokré piškótové cesto, ako aj rôzne alternatívne piškótové cestá vyrobené z kyslej smotany, kefíru a jogurtu, vždy obsahujú prášok do pečiva alebo sódu.

Dôvod č. 3 – Príliš kysnuté cesto

Prvá rada od profesionálov pre tých, ktorí chcú vedieť, ako upiecť hladký, rovnomerný piškótový koláč v rúre, je po príprave cesto ihneď preložiť na plech a piecť v rúre predhriatej na požadovanú teplotu.

Ak cesto stojí v panvici alebo miske, jeho vrchná vrstva zvetraje, čo spôsobí, že sušienka bude zle a nerovnomerne kysnúť.

Aby ste dodržali toto dôležité pravidlo, musíte:

  • Pred prácou s cestom si pripravte plech na pečenie;
  • Rúru zapnite vopred, aby cesto, kým bude hotové, už dosiahlo požadovanú teplotu.

Dôvod č. 4 – Nesprávna plech na pečenie

Slabá priľnavosť cesta k bokom formy je jedným z hlavných dôvodov, prečo vaša piškóta kysne nerovnomerne alebo kysne v strede, zatiaľ čo po stranách zostáva nízka.

Pravidlo našich babičiek, že si treba vymastiť boky formy maslom, už neplatí. Na dosiahnutie dokonalého piškótového cesta si stačí vybrať správnu formu.

Odborníci odporúčajú uprednostniť skladacie konštrukcie:

  1. Forma na pečenie s odnímateľným dnom nie je vymastená; dno je jednoducho vystlané silikónovým papierom na pečenie. Vďaka absencii tuku sa cesto ľahko prilepí k bokom a vytvorí vysoký, rovný piškótový korpus. Hotový piškótový korpus sa ľahko vyberie prejdením nožom po stranách formy na pečenie.
  2. Kovový kruh na pečenie s možnosťou výberu priemerov pečenia. Pečenie piškót v ňom je rovnako jednoduché ako vo forme s odnímateľným dnom, až na to, že dno kruhu je vždy vyrobené z alobalu a vystlané papierom na pečenie. Inak je postup veľmi podobný ako pri použití formy s odnímateľným dnom.
Plechy na pečenie sušienok

Dôvod č. 5 – Cesto je príliš husté

Častým dôvodom, prečo sa na piškótovom ceste vytvorí kopček, je to, že cesto je príliš hrubé a jednoducho sa prenieslo na plech bez toho, aby sa ďalej uhladil.

V receptoch sa často uvádzajú ingrediencie s množstvom vajec uvedeným v jednotkách. V obchode si však môžete kúpiť vajcia rôznych veľkostí a štyri malé vajcia sa zhruba rovnajú objemu troch veľkých. Nedostatok tekutiny v recepte spôsobuje nesprávnu konzistenciu, pretože množstvo múky zvyčajne zostáva konštantné.

Preto profesionálne recepty na pečenie uvádzajú množstvo bielkov a žĺtkov v ceste na piškótový koláč v gramoch, nie v kusoch. Iba presným odvážením každej ingrediencie môžete upiecť skutočne dokonalý piškótový koláč bez nerovností a previsov.

Rady od cukrárov

Hlavným tajomstvom úspechu každého skúseného cukrára je veľa praxe, overené recepty a dobré pochopenie špecifických vlastností rúry, s ktorou pracuje.
Ako upiecť dokonalý a hladký piškótový koláč

Profesionáli sa často uchyľujú k týmto trikom, aby dosiahli dokonalý výsledok:

  • Používanie dodatočného teplomeru v rúre, ktorý vám umožní sústrediť sa na skutočnú teplotu vo vnútri, a nie na údaje na varnej doske, ktoré často nie sú dostatočne presné;
  • pečenie v základnom režime (bez konvekcie);
  • zmena teploty počas pečenia sušienok (začnite piecť pri vyššej teplote a potom ju znížte o 10 – 15 ℃);
  • výroba „viečka“ na panvicu z alobalu, ktoré jednoducho nedovolí, aby cesto vykyslo vyššie, ako je potrebné.

Prečítajte si tiež: