Dá sa koláč Bird's Milk zmraziť?

Mnoho cukrárov mrazí vopred pripravené koláče pred začiatkom hlavnej sezóny, čo im umožňuje čo najrýchlejšie vybaviť objednávky. Dnes si povieme, či je možné zmraziť koláč Bird's Milk, aby sa predĺžila jeho trvanlivosť, a tiež ako správne zmraziť a mraziť pečivo doma.

Vlastnosti receptu

V recepte GOST pozostáva vrstva peny zo šľahaných bielkov s kondenzovaným mliekom a maslom, namočených v horúcom agar-agarovom sirupe. Domáce recepty sa však môžu výrazne líšiť v použitých ingredienciách, a preto si vyžadujú mierne odlišné podmienky skladovania.

Zmrazenie domáceho koláča

Pre každého, kto sa pýta, či sa dá koláč Bird's Milk zmraziť, sa ponáhľame informovať, že odpoveď na túto otázku závisí výlučne od želírujúceho činidla, ktoré použijete na výrobu peny. Základné rozdiely medzi týmito tromi hlavnými látkami sme podrobne rozobrali v článku „Aký je rozdiel medzi agar-agarom a želatínou a ktorý je lepší?".

Pektínová pena

Upozorňujeme, že nie každý druh pektínu je vhodný, ak plánujete produkt zmraziť alebo skladovať hotový dezert pri nízkych teplotách. NH pektín má nasledujúce dôležité vlastnosti:

• termoreverzibilita;
• nízka esterifikácia (iba 28 – 40 %).

To znamená, že ak zmrazíte penu pripravenú s NH pektínom, po správnom rozmrazení produkt nestratí svoju štruktúru a chuť a neuvoľní prebytočnú vlhkosť.

Preto sa profesionálni cukrári vždy snažia zmraziť suflé s pektínom, pretože si sú istí, že zákazník si nevšimne žiadny rozdiel medzi rozmrazeným a čerstvo pripraveným dezertom.

Upozorňujeme, že cukrári nemrazia hotové zdobené torty, ale takzvané „prípravky“ (tortovú vrstvu a vrstvu suflé) alebo len samotné suflé po stuhnutí vo forme. Po prijatí objednávky sa prípravná torta prirodzene rozmrazí a až potom sa nanesie zdobenie.

Agar-agarová pena

Práca s pektínom má svoje vlastné jedinečné výzvy, takže doma sa „Vtáčie mlieko“ najčastejšie pripravuje s pridaním agaru. Otázka, či sa tento koláč dá zmraziť, je predmetom mnohých debát na kulinárskych fórach. Niektorí uvádzajú, že tieto dezerty úspešne zmrazili, čím sa predĺžila trvanlivosť ich domáceho „Vtáčieho mlieka“.

Najmä by ste nemali zmrazovať agarové koláče pokryté polevou, a najmä tie, ktoré sú ozdobené oblátkovými vzormi.

Pena v zátoke

Ak ste v recepte nahradili agar alebo pektín želatínou, koláč by sa mal skladovať iba v chladničke. Pri izbovej teplote sa pena rýchlo roztopí a stratí svoju elasticitu (ako bežný želé) a po zmrazení stratí svoju štruktúru.

Z rovnakého dôvodu nie je možné zmraziť penové koláče s vrstvou želatínového želé.

Základné pravidlá

Takže teraz s istotou viete, či môžete zmraziť „Vtáčie mlieko“ vyrobené z agaru, pektínu a želatíny. Ak sa rozhodnete experimentovať s mrazením, odporúčame vám dodržiavať tieto pokyny:

• zmrazte pripravený koláč, nie hotový;
• Dezert pevne zabalený v potravinovej fólii vložte do mrazničky;
• Nezabudnite si zapísať dátum, kedy bol dezert zmrazený;
• mrazené koláče neskladujte príliš dlho (v prípade predaja by trvanlivosť nemala presiahnuť jeden mesiac);
• Na skladovanie dezertov používajte samostatnú mrazničku (koláče nikdy neskladujte vedľa mrazeného mäsa alebo rýb);
• Penové koláčiky rozmrazujte prirodzene (bez tepla) 8 hodín.

Ak potrebujete zmraziť hotový, ozdobený koláč, je dôležité vedieť, aký druh krému bol použitý na jeho vyrovnanie a zdobenie.

Nezmrazujte krémy vyrobené z kyslej smotany, šľahaných bielkov (nestuhnutých) alebo smotany, ani tie, ktoré obsahujú veľké množstvo kondenzovaného mlieka (ovplyvní to textúru a chuť). Koláče pokryté polevou alebo ganache by sa tiež nemali zmrazovať (poleva sa zakalí a môže prasknúť).

Čerstvé bobuľové a ovocné dekorácie tiež nepodliehajú mrazeniu!