Droždie je základnou ingredienciou v receptoch na nadýchané pečivo a hojne sa používa pri pečení chleba, aby cesto získalo sypkú, pórovitú textúru, ako aj charakteristickú chuť a arómu. V tomto článku si povieme, ktoré druhy droždia sa dajú použiť na výrobu pečiva na báze droždia doma a ako pred použitím otestovať aktivitu droždia.

Ako fungujú kvasinky

Pekárske droždie je živý jednobunkový organizmus (mikroskopické huby patriace do oddielu Ascomycota alebo Basidiomycota), ktorý môže žiť v kvapalnom a polokvapalnom prostredí.
Kváskové cesto
Počas životného cyklu kvasiniek dochádza k fermentácii (bunky sa živia cukrami a rozkladajú škroby, pričom sa množia a produkujú vedľajšie produkty – oxid uhličitý, alkohol a kyseliny). Práve oxid uhličitý, ktorý kvasinky vpravujú do cesta, prispieva k tvorbe pórovitej textúry a je zodpovedný za „kysnutie“ cesta vplyvom teploty. Fermentácia tiež mení lepkovú štruktúru cesta, vďaka čomu je hustejšie a pružnejšie.

Rýchlosť procesov závisí od nasledujúcich faktorov:

  • okolitá teplota (pre dosiahnutie najlepšieho účinku by teplota mala byť nad 30 ℃);
  • množstvo cukruov (kvasnice sa živia cukrom, takže túto zložku nemožno v recepte nahradiť analógmi);
  • slanosť prostredia (v slanom prostredí sa aktivita kvasiniek znižuje);
  • koncentrácia oxidu uhličitého a alkoholu (keď sa dosiahnu vysoké koncentrácie, procesy delenia sa spomalia).
Zaujímavé fakty! Bunka kvasníc nie je väčšia ako 8 mikrónov, takže 10 gramov pekárenského droždia obsahuje približne 100 miliónov aktívnych buniek. Po dokončení svojej práce sú kvasinky usmrtené vysokými teplotami počas procesu pečenia, čím konečnému výrobku dodajú iba lahodnú chuť.

Druhy kvasníc

Predtým, ako sa budeme venovať tomu, ako testovať aktivitu droždia, pozrime sa na vlastnosti rôznych typov dostupných na trhu. Hoci všetky fungujú v ceste podobne, pri používaní rôznych typov droždia je potrebné zvážiť niekoľko dôležitých faktorov.

Ako testovať droždie

Vizuálna metóda

Predtým, ako začnete miesiť cesto, nezabudnite skontrolovať vzhľad droždia, pretože niektoré vizuálne znaky môžu naznačovať, že sa pokazilo:

  • Pre lisované droždie je zlé, ak okraje brikety začnú tmavnúť - to je znak toho, že bunky odumierajú pod vplyvom vzduchu;
  • pleseň nie je povolená v žiadnom type výrobku;
  • Nízka kvalita sušeného alebo instantného droždia sa môže prejaviť hrudkami, ktoré sa tvoria pri kondenzácii v baleniach;
  • Suché droždie, ktoré sa skladuje príliš dlho (viac ako 3 roky), tiež nebude dostatočne aktívne.
Ako testovať droždie
Hoci instantné droždie nevyžaduje aktiváciu, kuchári odporúčajú testovať ho tradičnou metódou, ak si nie sú istí, či si bunky zachovali schopnosť spracovať cukor.

Metóda korektúry

Klasický proces predaktivácie potrebný pre čerstvé alebo sušené droždie sa nazýva „kysnutie“.

Na prípravu cesta budete potrebovať:

  • droždie (podľa receptu);
  • 1 polievková lyžica cukru alebo práškového cukru (náhrady cukru nie sú vhodné);
  • 300 ml teplej tekutiny (zvyčajne voda alebo mlieko, ale cesto môžete pripraviť aj s kefírom);
  • 2-3 lyžice múky.

Z týchto ingrediencií vymiešajte riedke cesto (konzistencie palaciniek), prikryte potravinovou fóliou a nechajte kysnúť na teplom mieste 20 – 30 minút. Množstvo droždia sa môže líšiť v závislosti od receptu a druhu použitého droždia.

Nižšie vám krok za krokom povieme, ako pripraviť cesto s použitím živého alebo suchého droždia:

Krok 1

Zohrejte vodu alebo mlieko na teplotu 35-40 ℃ a nalejte do nádoby na miešanie cesta.Príprava cesta - krok 1

Krok 2

Rozpustite 1 polievkovú lyžicu cukru v teplej vode a pridajte droždie (ak používate blok droždia, rozdrobte ho rukami). Dôkladne miešajte, kým sa droždie úplne nerozpustí.Príprava cesta - krok 2

Krok 3

Pridávajte vopred preosiatu múku, kým zmes nedosiahne konzistenciu cesta na palacinky.Príprava cesta - krok 3

Krok 4

Nechajte cesto odstáť 15-20 minút a zhodnoťte aktivitu kvasníc.Príprava cesta - krok 4

Krok 5

Cesto vymiesime s kváskom podľa receptu.

Ak sú kvasinkové bunky živé a schopné fermentácie, aktivácia prebehne pomerne rýchlo. Do 10 minút budete môcť vizuálne vidieť, ako sa cesto rozpína ​​a objavujú sa charakteristické bubliny oxidu uhličitého.
Ak ani po 20 minútach nie sú žiadne známky bunkovej aktivity, kvasinkové bunky sú pravdepodobne mŕtve. Tento typ kvasnice by sa nemal používať na miesenie cesta, pretože neaktívne alebo slabé droždie nevytvorí požadovanú textúru a pečivo sa jednoducho pokazí.

Testovanie instantných kvasníc

Takže sme sa naučili, ako jednoducho zistiť, či sa droždie aktivovalo, ak váš recept na cesto vyžaduje kvások. Čo ak však zoznam ingrediencií uvádza instantné suché droždie a pred miesením cesta sa nedá rozpustiť v teplej vode?

Ak si nie ste istí kvalitou instantného droždia, oplatí sa otestovať klíčivosť malého množstva granúl. Aby ste sa uistili, že baktérie v ceste budú fungovať, jednoducho rozpustite niekoľko gramov droždia v 100 ml teplej vody, pridajte 1 čajovú lyžičku cukru a trochu múky. Instantné droždie začne pôsobiť ešte rýchlejšie ako bežné droždie, takže vidíte, že sa aktivuje už za 5 minút.

Základné otázky o používaní kvasníc

Odporúča sa uchovávať kvasnicu maximálne 2 hodiny pred použitím v ceste, ale za priaznivých podmienok môže proces fermentácie pokračovať až 4 hodiny pri izbovej teplote (potom bakteriálna aktivita a jej vztlak začnú rýchlo klesať). Aktivované droždie môže v chladničke vydržať až 24 hodín.

Ak do pečiva pridáte viac droždia, ako je uvedené v recepte (1,5 – 2 % objemu múky), cesto bude kysnúť príliš rýchlo, čo sťaží prácu. Kvôli príliš rýchlemu kysnutiu objemu existuje vysoké riziko, že sa cesto upečie nedostatočne zrelé, čo zanechá viditeľnú drožďovú chuť a nerovnomernú textúru.

Situáciu s prebytkom kvasníc môžete napraviť nasledujúcimi spôsobmi:

  • zvýšením množstva soli;
  • znížme množstvo cukru;
  • znížením teploty cesta;
  • s použitím celozrnnej múky.

Na pečenie môžete použiť aj iba časť cesta a zvyšok nechať v chladničke ako hotový štartér a použiť na druhý deň.

Dôležité! Ak obsah kvasníc presiahne 2,5 %, výrazne to ovplyvní chuť hotového pečiva.

Nie, ak kvasinkové bunky odumrú, ich funkčnosť už nie je možné obnoviť.

Prečítajte si tiež: