Pravá škorica a falošná škorica: ako rozlíšiť škoricové tyčinky od kasie?

Bez výrazného korenia škorice si nemožno predstaviť žiadne cukrovinky ani pekárenské výrobky. Jej podmanivá aróma láka dospelých aj deti a jej jedinečná chuť odhaľuje nové stránky hotového výrobku. Len si predstavte teplé škoricové žemle, vianočné pečivo, viedenský jablkový závin, jesenný tekvicový koláč… ako by niekto odolal vyskúšaniu a vytvoreniu podobných majstrovských diel s týmto korením?

Keď navštívite cukráreň, pekáreň alebo kaviareň, je to celkom jednoduché: uvidíte produkt, po ktorom túžite, a pri jeho vychutnávaní môžete na všetko ostatné zabudnúť. Pri priamom použití škorice v domácich alebo komerčných receptoch musíte najprv pochopiť zložitosti jej výberu. Na pultoch obchodov totiž nájdete dva produkty, ktoré sú na prvý pohľad vzhľadom a účelom nerozoznateľné:

1. prírodná škorica 
2. Kasia je lacnou alternatívou ku škorici.

Nie každý pozná túto skutočnosť, pretože na obale produktu sa vždy objavuje lákavý názov „škorica“. Preto sa v tomto článku pokúsim čo najviac vysvetliť porovnávacie vlastnosti oboch korenín a naučiť vás, ako si vybrať škoricu, ktorá má bohatú chuť a čo je najdôležitejšie, je bezpečná pre vaše zdravie. Ako bonus sa dotknem histórie jej pôvodu. Nuž, tam začnem.

Historické údaje

Presný pôvod prírodnej škorice nebol spoľahlivo preskúmaný, ale prvé zmienky sa nachádzajú v čínskych zdrojoch z roku 2700 pred Kristom. Ďalšie dôkazy poukazujú na vysokú hodnotu, rozsiahle rozšírenie a používanie tohto korenia:

• Staroveký Egypt objavil škoricu vďaka obchodným karavánam prichádzajúcim z Východu. V tom čase sa škorica používala pri balzamovaní tiel.

• Staroveký Rím konzumoval škoricu nielen ako korenie, ale používal ju aj pri rôznych náboženských obradoch.
• Staroveké Grécko používalo škoricu ako korenie a vyrábalo z nej lieky, parfumy a rôzne iné pomôcky.
• V stredoveku mala škorica cenu zlata kvôli svojej neznámej povahe: rôzne legendy o jej pôvode, zdĺhavá preprava z Východu a dočasný monopol mnohých krajín.

Pamätný príchod korenia do Európy siaha do 16. storočia, keď sa španielska posádka navigátorov vedená admirálom expedície, veľkým Portugalcom Ferdinandom Magellanom, vydala na svoju prvú plavbu okolo sveta na piatich lodiach. Jedným z ich hlavných cieľov bolo nájsť ostrovy, kde sa pestuje drahé korenie, ktoré predtým do Európy dovážali iba východní obchodníci zo zámoria. Dlhú a náročnú cestu na východ absolvovali iba dve lode. Jedna z lodí, riskujúc návrat cez Tichý oceán, zmizla bez stopy v blízkosti portugalského územia. Druhá loď, Victoria, sa vydala inou trasou a úspešne dokončila svoju plavbu s pokladom, ktorý bol vo svojej dobe považovaný za „zlatý“. V nákladnom priestore lode sa objavili rôzne druhy korenia (podľa rôznych zdrojov 24 až 26 ton). Medzi privezeným tovarom bola aj škorica. Korenie viac než vyrovnalo všetky náklady na plavbu okolo sveta.

Po veľkých objavoch Portugalci objavili ostrov Cejlón, kde rástli škoricové plantáže. Pestovanie škorice sa potom rozšírilo do rôznych kútov sveta, čo viedlo k poklesu ceny v dôsledku intenzívnej konkurencie. To viedlo k jej dostupnosti a s ňou aj k širokému používaniu všetkými vrstvami obyvateľstva.

Škorica a kasia

Vždyzelené stromy a kríky patriace do čeľade vavrínovitých, rodu Cinnamomum, sú hlavnou a jedinou surovinou na výrobu tohto korenia. Z mladých výhonkov sa odstraňuje kôra, vonkajšia vrstva sa odstráni a vnútorná vrstva sa vysuší. Kôra sa zroluje do trubíc a pred predajom sa nakrája na známe 5-10 cm dlhé tyčinky. Je to rovnaký postup, aký sa používa pri výrobe škorice; v prípade kasie sa používa celá kôra. To vám dá predstavu o cene pravej škorice.

Vedci identifikovali viac ako dvesto druhov škoricovníka, medzi ktorými sú v potravinárskom priemysle naďalej žiadané tieto:

1. Cejlónska škorica, sa extrahuje z kôry iba jedného druhu stromov, Cinnamomum zeylanicum a Cinnamomum verum. Považuje sa za najkvalitnejšie a najzdravšie korenie, ideálne do cukroviniek.

Cejlónska škorica sa nazýva aj pravá škorica, ušľachtilá škorica, cinnamomum a senegalská škorica.

2. Kasia – získava sa z kôry veľkej odrody škoricovníkov (Cinnamomum aromaticum a Cinnamomum cassia). Je menej hodnotný z hľadiska chuti a arómy a z hľadiska bezpečnosti je výrazne horší ako cejlónska škorica.

V bežnej reči sa kasia nazýva aj analóg škorice, indonézska škorica, čínska škorica, indická škorica, jednoduchá škorica, kasia canel a falošná škorica.

Aký je rozdiel medzi škoricou a kasiou?

Korenie má množstvo charakteristických rozdielov, vďaka ktorým je pomerne jednoduché si vybrať a čo je najdôležitejšie, rozlíšiť škoricu od kasie.

Krajina pôvodu

Prírodná škorica sa pestuje predovšetkým na Srí Lanke a v Indii. Pestuje sa aj na Jáve, Madagaskare, v Egypte, Vietname a Brazílii.

V Indonézii, Číne, Laose a Kambodži rastie analóg škorice nazývaný kasia.

Samozrejme, nie všetci dodávatelia sú seriózni a poskytujú presné informácie na obale svojich produktov. Ale ak máte šťastie, stále môžete zistiť skutočnú krajinu pôvodu. Vďaka tomu ľahko zistíte, čo je vo vnútri: škorica alebo kasia?!

Určite venujte pozornosť uvedeným druhom škorice: škorica - Cinnamomum zeylanicum, Cinnamomum verum. Kasia - Cinnamomum aromaticum, Cinnamomum cassia.

Na čo ešte stojí za to venovať pozornosť?

1. Ak si vyberiete cejlónsku alebo indonézsku škoricu vo vreckách, samotné balenie korenia by malo byť bez viditeľného poškodenia.
2. Dátumy spotreby musí uviesť výrobca.
3. Obal je označený značkou EAC.

Tieto tri body čiastočne naznačujú legálny dovoz prírodnej škorice a jej falzifikátu kasie zo zahraničia. Taktiež naznačujú zachovanie korenia počas prepravy (najmä vlhkosti) a ochranu pred zmenami jeho organoleptických vlastností (chuť, farba, aróma).

Tvar tyčiniek

V práškovej forme je veľmi ťažké rozlíšiť medzi škoricou a kasiou, a to aj pre skúseného odborníka. Preto tvar tyčiniek môže veľa prezradiť.

Pravú škoricu od jej napodobeniny, indonézskej kasie, rozlíšiť pomerne ľahko podľa tvaru: prírodné škoricové tyčinky sú vyrobené z viacvrstvovej, jemne skrútenej kôry s veľmi krehkými okrajmi a tenkými stenami. Po rozrezaní majú početné zákruty. Kasia je voľne skrútená do jednej alebo maximálne dvoch vrstiev a má hrubé, drsné steny.

Hustota

Škorica je veľmi krehká, sušená kôra má hrúbku asi 0,5 mm (nepresahuje 1 mm). Kasia je hustá a tvrdá, s hrúbkou 2 mm.

Aróma

Blahodárnu arómu škorice a kasie určuje predovšetkým cinnamaldehyd, ktorý tvorí až 90 % škoricového esenciálneho oleja a 75 % kasiového oleja. Ďalšie rozšírené sú chemické zložky, ako je felandrén a eugenol, ktoré koreninám dodávajú bylinkovú a klinčekovú arómu.

Pokiaľ ide o rozlíšenie arómy pravej cejlónskej škorice od jej imitácie kasie, vyniká niekoľko výrazných vôní. Škorica má veľmi jemnú, vyváženú škoricovú arómu s jemnou sladkosťou. Kasia má naopak ostrú, štipľavú arómu, do istej miery zároveň sladkú a horkú.

Chuť

Chute korenín dokonale ladia s ich arómami. Cejlónska škorica je jemnejšia, sladko korenistá a hrejivá, zatiaľ čo indická kasia je ohnivá, kyslastá a mierne trpká.

Farba

Škorica má jednotnú svetlohnedú alebo žltohnedú farbu, kasia má tmavočervenohnedú alebo dokonca tmavočervenú farbu s hnedosivými škvrnami.

Ako rozlíšiť mletú škoricu od jej analógu

Na základe organoleptických vlastností je veľmi ťažké rozlíšiť mletú cejlónsku škoricu od jej kasiovej náprotivky. Tvar tyčiniek a ich hustota nie sú relevantné.

V praxi existuje metóda využívajúca jódový test, ktorá je založená na reakcii jódu so škrobom a dextrínmi s vysokou molekulovou hmotnosťou. Po zafarbení jódom tieto látky zmenia farbu z tmavomodrej na červenú, zatiaľ čo všetky cukry a dextríny s nízkou molekulovou hmotnosťou zostávajú po jódovej reakcii nezmenené. Dextríny s vysokou a strednou molekulovou hmotnosťou po zafarbení jódom vytvárajú farbu z fialovej na červenú. Táto metóda je účinná v teórii aj v praxi s dobre preskúmanými potravinárskymi technológiami. Používa sa napríklad na stanovenie úplnej sacharifikácie škrobu počas výroby rmutu v pivovarníctve alebo destilácii a v mliekarenskom priemysle na posúdenie obsahu škrobu vo výrobkoch atď.

Reakcia medzi škoricou a kasiou sa mierne líši. Podľa niektorých zdrojov cejlónska škorica po pridaní jódu zmodraje. Kasia sa zafarbí na tmavšiu modrú.

Pri pokuse o použitie tejto metódy si ľudia vytvárajú mnoho chybných úsudkov.

Ako napríklad na jednom z video, kde tvar oboch tyčiniek jasne prezrádza kasiu s jej hrubými stenami.

Jódový test na identifikáciu pravej škorice, ak sa vôbec používa, sa zvyčajne vykonáva v laboratóriu kvalifikovanými odborníkmi. Preto je najlepšie vybrať si tyčinky namiesto balíčkov škorice. Vďaka tomu je oveľa jednoduchšie odhaliť falzifikát.

Je kasia naozaj taká zlá?

Použitie kasie v cukrárskych výrobkoch je prijateľné, ale z viacerých dôvodov sa neodporúča.

Chuť a aróma výsledných výrobkov sú výrazne horšie ako u škorice. Pečené výrobky vyrobené s kasiou majú ostrejšiu, štipľavú a horkú arómu a chuť ako tie vyrobené so škoricou, ktorá je príjemne sladká, bohato korenistá a veľmi vyvážená. Pečené výrobky vyrobené so škoricou sú nezabudnuteľné.

Samozrejme, každý má iný vkus, takže stojí za zmienku to najdôležitejšie.

Chemické zloženie škorice a kasie obsahuje množstvo základných zložiek korenia: vlákninu, éterické oleje, vitamíny, polyfenoly, kumarín, minerály a triesloviny. Z týchto všetkých si najpodrobnejšie zváženie zaslúži prírodná aromatická zložka. kumarínNapriek množstvu pozitívnych vlastností tejto látky vedci identifikovali jej negatívne účinky na ľudský organizmus. Pre porovnanie, škorica obsahuje 0,02 g/kg kumarínu, zatiaľ čo kasia obsahuje 2 g/kg. Pravidelná konzumácia potravín s vysokým obsahom kumarínu, ako je kasia, môže spôsobiť bolesti hlavy, narušiť črevnú motilitu a dokonca spustiť rozvoj rakoviny.

Dúfam, že s vedomím špecifík výberu budete môcť ľahko určiť, ako vyzerajú rôzne druhy škorice, ako sa líšia a nakoniec si vyberiete najvhodnejšiu možnosť pre vaše produkty.

Už dávno som sa rozhodla – prírodné cejlónske škoricové tyčinky. Pýtate sa prečo? Pre mňa je to jasné: je to najbezpečnejšia a najchutnejšia možnosť na pečenie.