Smotana sa považuje za jednu z najvyhľadávanejších ingrediencií v cukrárstve, pretože sa často používa pri tvorbe dezertov. Používa sa na výrobu krémov, pien, karamelov a iných dezertov.

Obchody ponúkajú širokú škálu tohto produktu od rôznych výrobcov a s rôznym obsahom tuku. V závislosti od typu a zloženia smotany sa budú líšiť aj spôsoby obnovenia dezertu, ak sa smotana počas šľahania zrazí.

Aby ste sa vyhli plytvaniu drahým výrobkom, je vhodné vopred vedieť, s akými problémami sa môže začínajúci cukrár stretnúť pri šľahaní smotany. Tento článok sa bude venovať týmto problémom. Taktiež sa s vami podelím o spôsoby, ako problém vyriešiť, ak sa niečo pokazí.

5 chýb, ktoré spôsobujú zrážanie a oddeľovanie smotany pri šľahaní

Smotana je produkt vyrobený z plnotučného mlieka oddelením vrchnej vrstvy tuku. Smotana sa potom môže použiť na výrobu masla, zmrzliny a kyslej smotany. Slúži aj ako samostatný produkt, používaný ako prísada do dezertov.

Všetky druhy smotany sa líšia obsahom tuku. Tento článok, ktorý pojednáva o tom, ako uchovať oddelenú smotanu, sa zameriava na smotanu s obsahom tuku 33 – 35 %. Tento typ smotany sa vyrába z kravského mlieka, a preto sa považuje za prírodný.

Toto je dôležité, pretože v obchodoch nájdete rastlinné produkty – dokonca ani kokosový krém, ale úplne umelý. Líšia sa chuťou a textúrou od prírodného produktu, a preto sú pravidlá pre manipuláciu s nimi úplne odlišné.

Pri práci s prírodným produktom vznikajú špecifické problémy, ktoré vysvetľujú, prečo sa krém oddeľuje.

Existuje päť hlavných dôvodov, prečo by táto situácia mohla nastať.

1. Nesprávny obsah tuku

Cukrári si zvyčajne vyberajú smotanu s vysokým obsahom tuku. Iba s týmto typom smotany dokážu vytvoriť hustú hmotu, ktorá zostane stabilná počas ďalšieho spracovania. Šľahanie smotany s nižším obsahom tuku je jednoducho zbytočné, pretože nie je určená na tento typ práce.

Na prípravu kávy sa volí smotana s 10 % tuku, zatiaľ čo na omáčky je vhodná 20 % tuku. Smotana s 33 – 35 % tuku sa považuje za najchutnejšiu a najlepšiu na šľahanie.

2. Bol porušený režim skladovacej teploty

Smotana, keďže je mliečny výrobok, musí sa uchovávať v chlade. Na tento účel ju vložte do chladničky, kde zostane pri teplote 2 – 8 °C. Smotana by sa však nemala skladovať v mrazničke. Príliš nízke teploty pre prírodný produkt spôsobia, že smotana skvapalní a oddelí sa na maslo a srvátku. Okrem toho je dôležité pamätať na to, že porušenie obalu skráti trvanlivosť výrobku o polovicu.

Ak sa smotana počas šľahania zmení na vločky, znamená to, že výrobok bol zmrazený. V tomto prípade je tiež nesprávna regulácia teploty a ak zostala nejaká nepoužitá smotana, mali by ste počkať, kým sa dostatočne nezohreje.

3. Použitie nechladenej smotany

Krém na puding, penu a iné dezerty musí tvoriť hustú hmotu a držať si tvar. Na to je potrebné ho vychladiť. Bezprostredne pred použitím by mal byť v chladničke aspoň 4 hodiny.

Ak potrebujete pripraviť rýchlo a máte málo času, môžete krém dať do mrazničky, ale nie dlhšie ako na 15 minút. Tým sa výrobok rýchlo ochladí, ale je dôležité ho neprevariť.

Cukrári navyše často umiestňujú misku a metličku používanú na šľahanie smotany do mrazničky. Je dôležité udržiavať všetko náčinie suché a čisté. To pomáha urýchliť proces šľahania.

Práca s teplou alebo mierne vychladenou smotanou neprinesie požadované výsledky. Takáto smotana sa jednoducho nešľahá alebo sa počas varenia oddelí.

Prečo sa šľahačka zráža a oddeľuje? - Nechladená šľahačka - foto

4. Smotana bola vyšľahaná príliš rýchlo.

Pri šľahaní smotany sa nikdy neponáhľajte. Použitie mixéra na vysokej rýchlosti spôsobí, že sa smotana vyšľahá na maslo a rýchlo zrazí.

Pri použití mixéra je dôležité postupne zvyšovať rýchlosť a neuponáhľať sa. Začnite s nízkymi rýchlosťami, inak riskujete, že šľahačku prešľaháte.

Prečo sa šľahačka pri šľahaní zráža a oddeľuje? Šľahá sa príliš rýchlo. Foto.

5. Smotana bola šľahaná príliš dlho.

Príliš dlhé šľahanie smotany je tiež zlý nápad, pretože je mimoriadne citlivá na rôzne vplyvy. Začínajúci cukrári, ktorí sa snažia o stabilnú konzistenciu, často šľahajú smotanu dlho bez toho, aby si uvedomili, že to môže pokaziť formu.

Ak budete šľahať smotanu príliš dlho, začne sa oddeľovať, rozdeľovať na maslo a srvátku, po čom budete súrne potrebovať nápady, ako výslednú hmotu oživiť.

Napríklad pri príprave ganache sa smotana a čokoláda často zrazia, ak sa miešajú príliš dlho a príliš intenzívne. Podobne sa smotana a kondenzované mlieko často zrazia pri šľahaní vysokou rýchlosťou. Keď smotana dosiahne požadovaný objem, znížte rýchlosť na nízku a vmiešajte ju do kondenzovaného mlieka, namiesto toho, aby ste ju šľahali mixérom.

Čo robiť, ak sa krém zrazil

Ak sa krém počas prípravy nerozpustí, výslednú zmes nemusíte okamžite vyhodiť. Existuje niekoľko spôsobov, ako problém vyriešiť. Na obnovenie tvaru budete musieť použiť dvojitý kotol. Vložte doň nádobu s oddelenou smotanou, mierne ju zohrejte a neustále miešajte metličkou. Teplo pomôže hrudkám začať sa topiť.

Keď sa väčšina hrudiek rozpustí, vyberte nádobu z vodného kúpeľa a miešajte, kým sa konzistencia nestane úplne homogénnou.

Potom musíte konečný výsledok vložiť do chladničky a nechať krém vychladnúť.

Vychladená verzia sa potom vyberie z chladničky a metličkou sa vyšľahá bez použitia mixéra, kým nezmäkne. Táto smotana je potom ideálna na tiramisu, peny a iné dezerty. Jej mäkká konzistencia je tiež vynikajúcou alternatívou k šľahačke.

Takto vyšľahaná smotana sa však nevyšľahá do pevnej konzistencie. Ak potrebujete takúto šľahačku, budete sa musieť vrátiť do obchodu.

Dá sa niečo urobiť s prešľahanou smotanou?

Počas šľahania smotany je dôležité občas zastaviť mixér, aby ste skontrolovali výslednú konzistenciu. Keď smotana dostatočne stuhne, ihneď prestaňte šľahať a vypnite mixér.

Ak budete výslednú zmes ďalej šľahať, riskujete vytvorenie krému, ktorý sa zmení na tvaroh. Ak je konečný výsledok príliš hustý, hrudkovitý alebo zhlukujúci sa, musíte konzistenciu upraviť na tekutejšiu. Na to pridajte zvyšnú tekutú smotanu do zmesi a pomaly ju šľahajte metličkou bez použitia mixéra.

Záver

Smotana je náročná ingrediencia, ktorá si vyžaduje starostlivú pozornosť a prísne dodržiavanie kuchynských techník. Mierne ťažkosti spojené s jej prípravou sú kompenzované jej jemnou, bohatou chuťou a možnosťou použitia v rôznych dezertoch.

Môžete sa pokúsiť o rehabilitáciu zle vytvarovanej hmoty a keď sa s ňou nechcete miešať, oddelená smotana sa dobre hodí na muffiny a sušienky, ak recept vyžaduje kyslú smotanu, ktorá sa nahradí šľahačkou.

Takže aj produkt, ktorý sa na prvý pohľad zdá byť neúspešný, môže byť nakoniec prospešný.

Často kladené otázky

Prečo nemôžem pripraviť polevu z krémového syra so smotanovým syrom?
Dôležitým pravidlom pri príprave polevy je používať chladené, nemrazené ingrediencie. To platí pre smotanu, smotanový syr a samotný smotanový syr.
Prečo sa smotana po pridaní práškového cukru stala tekutou?
Pridávanie prísad, ako je cukor, vanilka alebo práškový cukor, do smotany by sa malo robiť až po zhustnutí produktu. Pridanie prísad bezprostredne pred šľahaním môže viesť k tomu, že smotana bude príliš riedka.