Čo môže nahradiť želatínu?

Našli ste online zaujímavý recept na dezert, ale nemáte doma želatínu? Začínajúci cukrár by sa mohol pýtať, čo sa dá doma použiť ako náhrada želatíny, ale skúsení profesionáli vedia, že nahrádzanie želírujúceho činidla v receptoch na dezerty je veľmi nežiaduce, pretože každý produkt má svoje špecifické požiadavky na aplikáciu.

Odporúčame vám bližšie sa pozrieť na to, čo je želatína, aké ďalšie zahusťovadlá sa dajú nájsť v obchodoch a prečo použitie alternatívy môže priniesť úplne neočakávané výsledky.

Želatína a jej vlastnosti

Jedlá želatína pozostáva z 87 – 92 % bielkovín (s menej ako 1 % tuku a sacharidov). Kalorický obsah produktu je 355 kcal na 100 gramov, ale je dôležité poznamenať, že malé dávky sa používajú pri varení na želírovanie potravín.

Potravinárska želatína je komerčne dostupná v troch formách:

• granulovaný (pred použitím sa musí namočiť do tekutiny, pričom sa dodržiava pomer 1:5);
• rozpustný (nie je potrebné ho predmáčať);
• listový (musí sa namočiť a vyžmýkať).

Čím vyššie číslo, tým rýchlejšie hmota stuhne a želé bude hustejšie.

Ak sa sila želatíny uvedená v recepte a na obale, ktorý máte doma, líši, je potrebné prepočítať množstvo želatínového činidla vynásobením čísla uvedeného v recepte príslušným koeficientom.

Sila na lekársky predpis	Sila dostupnej želatíny
	160 kvitnúcich	180 kvitnúcich	200 kvitnúcich	220 kvitnúcich	240 kvetov
240 kvetov	1,23	1,15	1.1	1,04	-
220 kvitnúcich	1,18	1.1	1,04	-	0,95
200 kvitnúcich	1.12	1,06	-	0,95	0,91
180 kvitnúcich	1,07	-	0,94	0,90	0,84
160 kvitnúcich	-	0,95	0,89	0,85	0,81

Hlavné vlastnosti želatíny:

• transparentnosť a elasticita želé;
• tuhnutie pri teplote pod 15 ℃;
• tepelná reverzibilita.

želírujúce činidlá

Ako vidíte, nemôžete ani nahradiť jeden druh želatíny iným bez úpravy receptu.

Ale čo ak doma nemáte želatínu a potrebujete náhradu? Poďme zistiť, čo sa dá použiť namiesto želatíny a ako sa každá alternatíva bude správať v recepte na dezert.

Agar-agar (E406)

Agar-agar sa dá použiť ako náhrada želatíny v mnohých receptoch. Osvedčil sa najmä v želé, marmeládach, marshmallow, džemoch a rôznych náplniach do koláčov a dezertov.

Výhody agar-agaru:

• teplota tuhnutia 40 ℃ (oveľa vyššia ako teplota želatíny, vďaka čomu sa agarový želé neroztopí bez chladenia);
• vysoká účinnosť v kyslom prostredí;
• termoreverzibilita;

Je dôležité mať na pamäti, že rastlinná verzia želatíny sa v tele extrémne zle vstrebáva a u niektorých ľudí môže spôsobiť žalúdočné ťažkosti.

Pektín (E440)

Produkt má silné želírujúce vlastnosti, nemení farbu ani chuť hmoty a tiež umožňuje želé udržať si hustú textúru pri izbovej teplote.

Pri priemyselnej príprave dezertov sa používajú:

• nizoesterifikovaný pektín New Hampshire, pracujúce v prostrediach s akoukoľvek kyslosťou a nízkym obsahom sušiny;
• vysoko esterifikovaný pektín HM, optimálne pre prostredia s vysokou kyslosťou a vysokým obsahom sušiny;
• amidovaný pektín LMA, účinný v želírujúcich zmesiach s vysokým obsahom vápnika a neutrálnym pH.

Rozsah použitia pektínov je veľmi široký, ale pri výbere sa musia zohľadniť nasledujúce vlastnosti každého želírujúceho činidla:

Parameter	New Hampshire	Jeho Veličenstvo	LMA
rozsah pH	akýkoľvek	< 5,5	7
Rýchlosť gélovania	pomaly	rýchlo	pomaly
Teplota gélovania	62 – 70 °C	75 – 85 °C	45 – 60 °C
Tepelná stabilita	+	-	+
Používajte s mliečnymi výrobkami	+	-	+
S malým množstvom cukru	+	-	+
Pri pridávaní alkoholu	+	-	+

Pri príprave domácich dezertov domáci kuchári najčastejšie používajú Zhelfix, hotovú zmes na báze pektínu, kyseliny citrónovej a kyseliny sorbovej. Tento produkt sa výborne osvedčil v želé, marmeládach, rôznych receptoch na džem a ovocných náplniach do koláčov.

Guarová guma (E412)

V potravinárskom priemysle sa zahusťovadlá široko používajú pri výrobe omáčok, džemov, jogurtov a zmrzliny. Medzi kľúčové výhody patria:

• rozpustenie v studenej a horúcej vode;
• odolnosť voči tukom a olejom;
• tvorba želé, ktoré je odolné voči teplotným výkyvom.

Na získanie mrazuvzdorného želé postačí 8 gramov guarovej gumy na 1 liter tekutej hmoty.

Viac informácií o tom, ako vyrobiť želé s guarovou gumou, nájdete vo videu:

Xantánová guma (E415)

Jeho použitie vo varení je spôsobené vlastnosťami, ako sú:

• odolnosť voči kyselinám, zásadám, alkoholom a enzýmom;
• teplotný rozsah pre udržanie želé štruktúry je od -18 do +120 ℃;
• vysoká viskozita v rozmedzí pH 2-12.

Viac informácií o použití xantánovej gumy nájdete v tomto videu:

Karobová guma (E410)

Prášok má podobné vlastnosti ako guarová guma, ale do 1 litra tekutej hmoty sa musí pridať 16 gramov svätojánskej gumy.

V priemyselnej príprave dezertov našiel produkt široké uplatnenie vďaka vysokej stabilite výsledného želé voči akýmkoľvek teplotným výkyvom, ako aj vďaka svojej vysokej účinnosti v kyslom a slanom prostredí.

Škrob

Vo všeobecnosti sa škrob zriedkavo považuje za náhradu želatíny pri varení kvôli výrazným rozdielom v tom, ako tieto dve želírujúce látky fungujú. Nahradenie škrobu želatínou v aspiku alebo želé je nemožné, pretože ich fyzikálno-chemické vlastnosti sa výrazne líšia a produkt nedosiahne požadovanú hustotu a priehľadnosť.

V niektorých receptoch na ovocné vrstvy do koláčov, peny, bobuľové krémy a tiež v receptoch na džem je však stále možné nahradiť želatínu kukuričným škrobom.

Záver

Teraz viete, čím môžete v prípade potreby nahradiť želatínu v recepte na dezert, a tiež chápete, že pri použití iného želírujúceho činidla namiesto zahusťovadla uvedeného v recepte je potrebné zohľadniť veľa rôznych faktorov.

Pozrite si toto video a dozviete sa, ako pripraviť želé s použitím konkrétneho produktu a prečo nie je vždy možné nahradiť jedno zahusťovadlo iným: