Sóda bikarbóna je základnou ingredienciou v rôznych pekárskych výrobkoch. Dnes sa podrobne pozrieme na úlohu, ktorú sóda bikarbóna zohráva v cestách na koláče, piškótových cestách, palacinkách a lievance. Budeme tiež diskutovať o náhradách sódy bikarbóny a možných výsledkoch používania rôznych náhrad.

Sóda bikarbóna pri varení

Sóda bikarbóna (vedecky známa ako hydrogenuhličitan sodný alebo hydrogenuhličitan sodný) je alkália, ktorá sa javí ako jemne kryštalický biely prášok.

Látka má nasledujúce vlastnosti:

  • pri kontakte s kyslým prostredím reaguje s uvoľňovaním oxidu uhličitého;
  • pri vystavení vysokým teplotám (bez kyselín) spúšťa reakciu s uvoľňovaním oxidu uhličitého;
  • slabo rozpustný vo vode;
Anorganická látka sa vyrába v priemyselnom meradle metódou amoniaku a chloridu. Chemický vzorec je NaHCO33.
Použitie sódy bikarbóny pri varení, náhrady

Varenie je jedným z mnohých spôsobov použitia sódy bikarbóny. Najčastejšie sa táto prísada pridáva do cesta, aby vytvorila nadýchanú a vzdušnú textúru.

Je dôležité použiť správne množstvo hydrogenuhličitanu sodného, ​​pretože jeho priveľa v nehasenej forme môže dodať pečivu charakteristickú nepríjemnú chuť.

Pri varení môžete naraziť na recept na cesto, ktoré pridáva sódu bikarbónu bez hasenia kyselinami, ale skúsení kuchári vždy odporúčajú hasiť túto zložku kyselinou:

  • stolový ocot;
  • fermentované mliečne výrobky (cesto sa môže zmiešať so srvátkou, kyslým mliekom, kefírom alebo fermentovaným pečeným mliekom);
  • kyselina citrónová (príkladom je hotová zmes „prášok do pečiva“);
  • med (ako v medovom koláči);
  • citrónová šťava;
  • kyslé ovocné šťavy;
  • ovocné pyré atď.
Ako uhasiť sódu
Je to proces kalenia sódy kyselinami, uvoľňovania oxidu uhličitého, ktorý vytvára efekt zväčšenia objemu cesta a vytvárania krásnych otvorov v štruktúre.

Preto pri úvahách o tom, čo môže doma nahradiť sódu bikarbónu, môžeme zvážiť rôzne zložky, ktoré poskytujú rovnaký alebo podobný účinok.

Čo môže nahradiť sódu bikarbónu v domácich pečive?

Existuje pomerne veľa kulinárskych náhrad, ktoré vám umožňujú získať nadýchané, vzdušné cesto, ale každá z nich má svoje vlastné charakteristiky.

Prášok do pečiva

V skutočnosti to nie je „náhrada“ sódy, ale hotový výrobok z nej vyrobený, pretože prášok do pečiva obsahuje tri zložky v rovnakých pomeroch:

  • hydrogénuhličitan sodný (E500ii);
  • kyselina citrónová (E330);
  • škrob alebo múka.
Prášok do pečiva a prášok do pečiva

Prášok do pečiva sa často používa namiesto sódy bikarbóny a octu v cestíčku charlotte a iných cestovinových korpusoch, nadýchaných palacinkách a plackách, ako aj v receptoch na cesto na koláče alebo tenkú pizzu.

Prášok do pečiva by sa mal vždy pridávať do múky, pretože sóda bikarbóna po rozpustení v múke okamžite reaguje s kyselinou citrónovou. Ak sa to stane príliš skoro, cesto nebude také nadýchané, ako by bolo pri správnom vymiešaní.

Droždie

Droždie je živý mikroorganizmus, ktorý má schopnosť uvoľňovať oxid uhličitý počas procesu spracovania cukru (preto je potrebné do kysnutého cesta pridať trochu cukru).
Môžem v tomto recepte nahradiť sódu bikarbónu droždím?

Ak hľadáte náhradu za sódu bikarbónu v cestíčku na palacinky, koláče alebo pizzu, môžete skúsiť použiť droždie. Zatiaľ čo cesto zo sódy bikarbóny (bez droždia) sa prirodzene pripravuje rýchlejšie a jednoduchšie, reakcia produkujúca oxid uhličitý, ktorú spúšťa droždie, je dlhšia a stabilnejšia, čo vedie k výrazne väčšiemu kysnutiu cesta a mäkkej, nadýchanej textúre.

Za zváženie tiež stojí, že:

  • suché droždie Môžete ho pridať priamo do cesta podľa receptu, ktorý je vždy uvedený na obale;
  • živé kvasnice (mokrý) sa musí najprv aktivovať miešaním cesta a až po začatí prudkej reakcie sa pridá do cesta.

Alkohol

Silné alkoholické nápoje (vodka, koňak, rum, brandy atď.) môžu tiež kysnúť cesto. Fungujú tak, že pri vysokých teplotách rýchlo odparujú alkohol, čím vytvárajú v pečive pórovitú textúru.

Vodka je pomerne obľúbenou kulinárskou prísadou. Nachádza sa v receptoch na nekysnuté cesto na čebureky, ako aj v sušienkach a tenkom, chrumkavom khvoroste (vyprážanom chlebe).

Vodka ako prísada do cesta a náhrada sódy bikarbóny

Je potrebné mať na pamäti, že počas pečenia sa všetok alkohol z cesta odparí, takže hotové pečivo sa môže bezpečne podávať deťom.

Upozornenie! Vodka alebo koňak nie sú rovnocennou náhradou sódy bikarbóny. Kysnutie cesta bude menej výrazné, preto túto metódu nepoužívajte na prípravu piškót, koláčov alebo pečiva.

Sýtená voda

Ak potrebujete nápad na náhradu sódy bikarbóny v palacinkách, jednoducho skúste zmiešať cesto s vysoko perlivou vodou. Táto metóda je vhodná pre nekysnuté cesto, ktoré nemusí príliš kysnúť.
Môžem v recepte na cesto nahradiť sódu bikarbónou?

Sódu môžete tiež kombinovať s droždím, sódou bikarbónou alebo práškom do pečiva. Účinok bude ešte výraznejší.

Hydrogénuhličitan draselný

Látka, ktorá je najbližším analógom sódy bikarbóny (hydrogénuhličitanu sodného). Je to tiež zásada, ktorá sa používa pri varení ako kypriaci prostriedok na pečenie, neutralizátor kyslosti a regulátor pH.

Hoci sa hydrogénuhličitan draselný bežne používa v priemysle, v domácich receptoch na pečenie ho nenájdete, pretože prášok sa nepredáva v bežných supermarketoch. Dá sa zohnať v lekárňach alebo na špecializovaných webových stránkach pre profesionálnych kuchárov.

Aký je rozdiel medzi hydrogénuhličitanom draselným a sobou?

Hydrogénuhličitan draselný sa pridáva do cesta v rovnakom pomere ako sóda bikarbóna a tiež sa hasí v kyslom prostredí. Vzhľadom na nízky obsah soli však môže ovplyvniť chuť pečiva. Preto sa pri použití tejto náhrady odporúča pridať ďalších 1 g soli na každých 5 g látky v recepte.

Uhličitan amónny

Ďalšia náhrada sódy bikarbóny používaná v potravinárskom priemysle (používa sa v receptoch na sušienky a krekry). Nie je však taká populárna ako hydrogenuhličitan sodný a draselný, pretože pri reakcii s kyselinami uvoľňuje nielen oxid uhličitý, ale aj amoniakové pary.
Uhličitan amónny

Pre tých, ktorí hľadajú domácu náhradu sódy bikarbóny, toto nie je najlepšia voľba, pretože:

  • mierne predávkovanie dodá produktu ostrý a nepríjemný zápach amoniaku;
  • Aj keď budete postupovať podľa receptu, kuchyňa sa zaručene naplní zápachom amoniaku;
  • V nadýchaných, objemných textúrach (muffiny, sušienky) sa amoniak úplne neodparí.

Tuky

Vysoký obsah tuku v ceste ho robí nadýchanejším a drobivejším. Tento efekt sa dá dosiahnuť pridaním o 10 % viac masla alebo margarínu, ako je uvedené v recepte.
Nahradí sóda bikarbóna tuk v recepte na cesto?

Výsledok sa bude prirodzene mierne líšiť od toho, čo by ste dosiahli so sódou bikarbónou. Produkt bude mať hustejšiu textúru, ale bude sa tiež ľahko lámať a drobiť. Ukážkovým príkladom sú krehké sušienky, ktoré majú vysoký obsah tuku.

Kulinárske tipy

Prečítajte si tiež: