Čo môže nahradiť cukor pri pečení?

Domáci kuchári, ktorí sa práve začínajú venovať rozmanitosti moderného varenia, sa často pýtajú, čo môže nahradiť cukor v pečive a zdravých receptoch. V tomto článku vysvetlíme úlohu prírodného cukru, aké náhrady cukru existujú a či je možné nahradiť jeden produkt iným bez výrazného ohrozenia chuti a textúry hotového jedla.

Cukor a jeho vlastnosti

Každý vie, že cukor dokáže telu rýchlo dodať energiu, aktivovať mozgovú činnosť a stimulovať produkciu hormónu radosti.

Stojí za zváženie, čím môžete nahradiť cukor vo svojich obľúbených receptoch:

• pri prechode na PP (správna výživa zahŕňa používanie prírodných náhrad);
• pri chudnutí (Nemá zmysel držať žiadnu diétu, pokiaľ neznížite aj príjem cukru);
• s cukrovkou (Existujú špeciálne sladidlá pre diabetikov, ktoré nespôsobujú prudké zvýšenie hladiny glukózy v krvi.)

Pred rozhodnutím, ako nahradiť cukor v pečive, je dôležité pochopiť úlohu, ktorú táto zložka zohráva v konkrétnom recepte (okrem toho, že jedlu dodáva charakteristickú sladkú chuť):

• v cukrárstve na základe šľahaných bielkov (napríklad sušienok alebo pusiniek) táto zložka zabezpečuje šľahanie do elastických vrcholov a získanie hustej, dlhotrvajúcej hmoty;
• v drožďovom pečive cukor je živným médiom pre kvasinky a je tiež zodpovedný za tvorbu zlatohnedej kôrky;
• pri iných druhoch pečenia, Použitie náhrady cukru vám tiež nedá chrumkavú, zlatohnedú kôrku.

Skúsení kuchári poznajú pomerne veľa možností, ako nahradiť cukor v pečive a dezertoch, a to ako v obchode, tak aj doma. Odporúčame vám bližšie sa pozrieť na to, ktoré náhrady cukru sa dajú použiť pri pečení a ktoré sú vhodné iba ako sladidlá do nápojov a dezertov.

Kokosový cukor

Kokosový cukor sa vyrába z kvetenstva kokosovej palmy. Vyzerá výrazne odlišne od bieleho cukru, na ktorý sme zvyknutí, má sýty, tmavý odtieň. Produktu však chýba charakteristická kokosová chuť.

Okrem toho môže produkt v mnohých receptoch nahradiť cukor, a ak je mletý, tak práškový cukor, a preto sa dnes vo varení hojne používa.

Prírodné sirupy

Prírodné sirupy zahŕňajú sladidlá získané z:

• javorová miazga;
• dátumy;
• Jeruzalemský artičok;
• agáve;
• moruše;
• čakanka;
• plody rohovníka.

Tieto sladidlá sa dajú bezpečne pridávať do pečiva a rôznych dezertov a používať sa aj ako poleva na torty. Navyše, použitie prírodného sirupu je lepšie ako použitie čistej fruktózy kupovanej v obchode.

Prírodný med

Jednou z najpopulárnejších otázok medzi začínajúcimi kuchármi je, či je možné nahradiť cukor medom, pretože tento produkt je prírodný a ešte sladší.

Je dôležité zvážiť niekoľko nuans:

• Ak výrobca kŕmil včely cukrom, takýto med nie je najlepšou náhradou;
• med je výrazne sladší (je potrebný menší objem);
• konzistencia medu si vyžaduje úpravu množstva tekutej zložky v recepte;
• Med sa nesmie zohrievať nad 60 ℃, pretože stráca všetky svoje prospešné vlastnosti a stáva sa karcinogénnym (škodlivým pre zdravie);
• Med má veľmi vysoký obsah kalórií (100 gramov obsahuje 304 kcal), preto sa jeho nahrádzanie pri chudnutí neodporúča;

Ak v ceste nahradíte cukor medom, pečivo nebude také nadýchané. Hotový výrobok bude hustejší, vlhší a bude mať tmavšiu farbu.

Stévia

Najčastejšie ide o biely kryštalický prášok syntetizovaný z listov rastliny Stevia rebaudiana, ale v predaji nájdete aj drvené sušené listy stévie alebo tekutý extrakt.

Odporúčané pomery pri nahradení cukru rôznymi druhmi stévie:

Erytritol (erytritol)

Produkt sa nazýva aj „melónový cukor“ – je to objemové sladidlo s nasledujúcimi výhodami:

• absencia výraznej arómy a cudzích tónov v chuti;
• nízky obsah kalórií (iba 24 kcal na 100 g);
• nulový glykemický index;
• nulový obsah tuku, bielkovín a sacharidov;
• schopnosť zohriať sa až na 180 ℃, čo umožňuje použitie pri pečení;

Táto látka sa často nachádza v keto a zdravých receptoch, ako aj v odporúčaniach pre vegánov a diabetikov. Je ideálna na výrobu bezcukrových pusiniek, marshmallow, piškótových tort a iných receptov na báze šľahaných bielkov.

Je dôležité poznamenať, že látka je zle rozpustná v tekutinách a ľudský gastrointestinálny trakt erytritol nestrávi, a preto môže toto sladidlo vo vysokých dávkach spôsobiť tráviace ťažkosti. Boli hlásené aj prípady alergických reakcií na erytritol.

Erytritol tiež dobre nezadržiava vlhkosť, takže dezerty a pečivo vyrobené z neho je najlepšie konzumovať čerstvé, pretože na druhý deň vyschnú.

Izomalt (izomaltit, palatinit)

Okrem toho, že izomalt dodáva jedlu sladkú chuť:

• zabraňuje spekaniu hotového výrobku;
• má nízky GI;
• má priemerný kalorický obsah (236 kcal na 100 g);
• má probiotické vlastnosti;
• neprispieva k tvorbe zlatohnedej kôrky na pečených výrobkoch.

V cukrárstve sa tento produkt široko používa pri výrobe pien, karamelu, čokolády, marshmallow a chalvy. Je tiež užitočný pre tých, ktorí si chcú vychutnať ovocné džemy bez cukru.

Inulín

Medzi hlavné výhody patria:

• priaznivý účinok na gastrointestinálny trakt;
• prítomnosť zahusťovacích vlastností, vďaka ktorým je inulín ideálnou zložkou krémov a omáčok;
• dodáva pečeným výrobkom jasnú paletu chutí, napodobňujúcu prítomnosť mastných zložiek;
• vysoká rozpustnosť v kvapalných médiách;
• vytvára krásnu zlatohnedú kôrku na pečených výrobkoch.

Prebiosvit

Domáce sladidlo, ktoré využíva zmes moderných náhrad cukru na báze niekoľkých zložiek:

Medzi nepopierateľné výhody produktu patria:

• optimálny pomer intenzívnych a objemových sladidiel s ohľadom na odporúčaný denný príjem;
• sladkosť 10-krát intenzívnejšia ako cukor;
• nula kalórií – ideálne pre tých, ktorí uvažujú o vzdaní sa cukru, aby schudli;
• úplná absencia sacharidov;
• prítomnosť prebiotík, ktoré normalizujú fungovanie gastrointestinálneho traktu.

Sladidlo je intenzívne, preto je potrebné ho v recepte dávkovať podľa odporúčaní výrobcu.

Rady cukrára

Viac informácií o použití rôznych druhov náhrad cukru v cukrovinkách nájdete v týchto videách:

Prečítajte si tiež:

• Čo môže nahradiť sódu bikarbónu pri pečení?
• Čo môže nahradiť želatínu?
• Ako nahradiť kefír pri pečení