Čo môžem použiť namiesto mlieka pri pečení?

Plánujete si doma pripraviť obľúbený recept, ale nemáte v zozname ingrediencií uvedené štandardné mlieko? Povieme vám, ako nahradiť mlieko v dezertoch, palacinkách, koláčoch a rôznych pečive a ako sa výsledky môžu líšiť v závislosti od použitej alternatívy.

Recept na mlieko v ceste

Mlieko má niekoľko dôležitých vlastností:

• tekutá konzistencia;
• neutrálne pH (6,3 – 6,7 jednotiek);
• schopnosť zvýšiť absorpciu vody cestom;
• mierny obsah tuku (na pečenie sa odporúča použiť mlieko s obsahom tuku 2,5 – 5,5 %).

Preto je pri výbere náhrady mlieka v pečive alebo iných jedlách potrebné zvážiť tieto základné parametre, pretože akékoľvek významné odchýlky od nich môžu ovplyvniť:

• konzistencia cesta (obzvlášť dôležitá, ak plánujete piecť výrobok v pekárni chleba);
• proces aktivácie uvoľňovania oxidu uhličitého pre sviežu, pórovitú textúru;
• chuťové vlastnosti hotového výrobku.

Základné náhrady mlieka

Nahradenie mlieka v ceste môže byť dané rôznymi dôvodmi:

1. Ak jednoducho nemáte v chladničke potrebnú ingredienciu a nemáte čas bežať do obchodu, postačí ktorákoľvek z nižšie uvedených náhrad.
2. Alergia na mlieko (intolerancia laktózy) - v tomto prípade by sa z jedálnička detí alebo dospelých s alergiami mali vylúčiť akékoľvek jedlá obsahujúce čerstvé mlieko alebo smotanu, namiesto toho sa môže použiť fermentované mlieko alebo výrobky bez laktózy.
3. Pri dodržiavaní pôstu alebo vegánskej diéty je povolené nahradiť mlieko v receptoch iba bezmliečnymi výrobkami.

Pre vaše pohodlie sme zhromaždili všetky možnosti náhrady mlieka v pečive a dezertoch a rozdelili sme ich do troch hlavných skupín:

Mliečne výrobky	Fermentované mliečne výrobky	Bez mliečnych výrobkov
1. Sušené mlieko	1. Kyslé mlieko	1. Bezlaktózové mlieko (rastlinné)
2. Kondenzované mlieko	2. Kefír	2. Bezlaktózová smotana (rastlinná)
3. Krém	3. Rjaženka	3. Pivo
4. Suchý krém	4. Kyslá smotana	4. Sýtená voda
	5. Jogurt	5. Obyčajná voda

Náhrady mlieka

Sušené mlieko

Odporúča sa pridávať vodu do sušeného mlieka, nie naopak. Výsledný roztok má rovnaké vlastnosti ako čerstvé mlieko.

Kondenzované mlieko

Pri použití tejto náhrady by ste však mali upraviť množstvo cukru v recepte, pretože mlieko získané z kondenzovaného mlieka je dosť sladké.

Klasický krém

Klasické mlieko získate zo smotany jednoduchým zriedením vodou v správnom pomere.

Univerzálny vzorec bude nasledovný:

X*Stuk = Y*Mtuk

Kde:

• X – objem smotany;
• Stuk – obsah tuku v smotane;
• Y – objem mlieka;
• Mtuk – obsah mliečneho tuku.

Suchý krém

Táto náhrada, rovnako ako všetky predchádzajúce, úplne nahrádza mlieko v akomkoľvek recepte bez výraznej zmeny konzistencie a chuti hotového jedla.

Náhrady fermentovaného mlieka

Produkt	Kyslosť	Konzistencia	Reakcia so sódou
Mlieko	6,3 – 6,7 jednotiek	tekutý	Nie
Kyslé mlieko	4,3 – 5,8 jednotiek	médium/kvapalina	Áno
Kefír	4,3 – 4,4 jednotky	médium/kvapalina	Áno
Rjaženka	4,8 – 5,0 jednotiek	hrubý	Áno
Kyslá smotana	4,6 – 4,8 jednotiek	hrubý	Áno
Jogurt	4,6 – 4,7 jednotiek	hrubý	Áno

Je dôležité pochopiť, že akékoľvek fermentované mliečne výrobky sú ideálne na miešanie cesta so sódou bikarbónou, pretože pôsobia ako prirodzené potláčače kyselín pre zásady a zabezpečujú búrlivú reakciu s uvoľňovaním oxidu uhličitého, ktorý spôsobuje kysnutie cesta a vytvára jeho pórovitú textúru.

Zo všetkých fermentovaných mliečnych výrobkov je najlepšou voľbou na pečenie neutrálny grécky jogurt, ktorý sa často pridáva do kysnutého cesta na sladké pečivo.

Na pečenie muffinov je skvelá plnotučná kyslá smotana alebo fermentované pečené mlieko (ryazhenka). Recepty na muffiny s mliekom aj kyslou smotanou nájdete na našej webovej stránke.

Náhrady bez mliečnych výrobkov

Bezlaktózové mlieko

Dnes môžete na pultoch supermarketov nájsť mnoho rôznych druhov rastlinného mlieka:

• sója;
• ryža;
• ovsené vločky;
• jačmeň;
• kokos;
• mandle;
• pistácie atď.

Všetky druhy bezlaktózového mlieka môžu byť perfektnou náhradou tradičného mlieka. Môžu sa piť samotné, používať v kaši na báze mlieka alebo sa pridávať do cesta. Škorica alebo iné koreniny môžu pomôcť zamaskovať charakteristickú chuť niektorých bezlaktózových mliek, ale mnohí domáci kuchári oceňujú jedinečnú chuť, ktorú alternatívne mlieka dodávajú pečivu.

Jediným významným rozdielom je relatívne vysoký obsah kalórií v bezlaktózových výrobkoch. 100-gramová porcia rastlinnej náhrady mlieka môže obsahovať 55 až 155 kcal, zatiaľ čo kravské mlieko obsahuje približne 43 – 45 kcal. Niektoré druhy rastlinného mlieka (mandľové, pistácie) sú prísne zakázané pre osoby alergické na príslušné orechy.

Bezlaktózový krém

Pivo

Pivo môžete použiť na pečenie lahodných koláčikov alebo pizzového cesta, alebo na miesenie cesta na koláče či čebureky, ale táto prísada nemôže nahradiť mlieko v recepte na kôrku na sušienky alebo koláč.

Zaujímavý fakt! Pečené výrobky s obsahom piva sú pre deti úplne bezpečné. Počas pečenia sa všetok alkohol vplyvom vysokých teplôt odparí, čo cesto získa nadýchanosť a príjemnú sladovú arómu.

Voda

Častá otázka, ktorú si domáci kuchári kladú, je, či sa mlieko môže v pečive nahradiť bežnou alebo perlivou vodou. Áno, táto náhrada je úplne možná, ak plánujete piecť:

• tenké palacinky;
• cesto na pizzu;
• drožďové cesto;
• nekysnuté cesto.

Vo všeobecnosti bude cesto vyrobené s vodou trochu tuhšie, hustejšie a drobivejšie a chuť sa nemusí zdať taká bohatá ako pri mliečnom ceste, ale ak sú pečivo plnené, táto nuansa nebude veľmi badateľná.