Kakaový prášok je základnou zložkou všetkých čokoládových pečivových výrobkov a mnohých dezertov, preto je dôležité, aby skúsený kuchár vedel, čo sa dá použiť ako náhrada za túto zložku v rôznych receptoch a kedy by sa nemal používať.

Fyzikálno-chemické vlastnosti kakaového prášku

Vysokokvalitný prírodný kakaový prášok sa vyrába z kakaových bôbov, vedľajšieho produktu pri výrobe kakaového masla. Koláč sa suší a melie, čím sa získa jemne mletý prášok s bohatou čokoládovou chuťou.

Pri výbere kakaového prášku je dôležité venovať pozornosť takému dôležitému parametru, ako je obsah tuku:

Nie.TypObsah tukuAplikácia
1Mastný22 – 24 %nápoje (horúca čokoláda), poleva, piškótový koláč
2Tučné písmo17 – 22 %nápoje (kakao), pečivo
3Obyčajný14 – 17 %pekáreň
4Nízky obsah tukuaž 14 %pekáreň
Čím môžem nahradiť kakao v receptoch?
Alkalizovaný kakaový prášok, často označovaný aj ako „holandské kakao“, sa vyrába špeciálnym procesom, ktorý zahŕňa použitie alkalizačných činidiel.

Kakaový prášok získaný alkalizáciou má množstvo špeciálnych vlastností:

  • odtieň prášku je tmavší a sýtejší;
  • chuť je jemnejšia a čokoládovejšia, bez ostrej horkosti;
  • Produkt sa oveľa lepšie rozpúšťa v kvapalných médiách.

Dnes sa tento druh kakaového prášku odporúča na použitie v širokej škále nápojov, ako aj v cukrárskych krémoch a polevách. Avšak v receptoch, ktoré kombinujú kakao so sódou bikarbónou na dosiahnutie hasiaceho účinku, je lepšie použiť klasické kakao, ktoré má vyššiu úroveň kyslosti.

Rozdiel medzi bežným a alkalizovaným kakaovým práškom

Náhrady kakaového prášku

Začínajúci domáci kuchári, ktorí sa práve učia pripravovať dezerty a pečivo doma, sa často pýtajú, čo môže v konkrétnom recepte nahradiť kakaový prášok.

Ďalej sa podrobne pozrieme na náhrady kakaa dostupné vo varení a na to, ako nahradiť kakaový prášok v pečive, muffinoch, koláčoch a rôznych dezertoch.

Čokoláda

Vo väčšine prípadov je čokoláda ideálnou náhradou kakaa.

Namiesto kakaového prášku môžete pridať čokoládu rozpustenú v mikrovlnnej rúre:

  • v ceste s kvasnicami a bez kvasníc (ak ste do múky pridali kakao, čokoláda by sa mala zmiešať s tekutými ingredienciami);
  • v sušienkovom ceste (s čokoládou sú koláče ešte nadýchanejšie a jemnejšie);
  • v sušienkach alebo koláčoch zemiaky;
  • v smotane alebo ganache.
Čokoláda ako náhrada kakaa v dezertných receptoch
Je dôležité vziať do úvahy, že čokoláda obsahuje kakaové maslo, a preto je obsah tuku v produkte výrazne vyšší (v čokoláde je tento parameter viac ako 35 %, zatiaľ čo v bežnom kakau je to asi 10 %).

Ak hovoríme o 75 % horkej čokoláde, 100-gramová tyčinka obsahuje 36,5 gramu tuku, 36,5 gramu kakaovej sušiny a 25 gramov cukru. To znamená, že ak recept vyžaduje 50 gramov kakaovej sušiny v piškótovom ceste alebo muffine, budete musieť použiť 130 gramov čokolády. Je tiež dôležité pamätať na to, že čokoláda už obsahuje cukor, čo znamená, že budete musieť množstvo v recepte prepočítať a znížiť ho približne o 30 gramov.

Ak sa rozhodnete použiť čokoládu ako náhradu kakaa v pečive, chuť sa zlepší, ale cena sa výrazne zvýši. Hoci je táto náhrada vhodná na domáce použitie, nie je vhodná na výrobu koláčov alebo muffinov na predaj.

Môžem v recepte na piškótový tortu nahradiť čokoládu kakaom?
Upozornenie! Obrátenie procesu nahradenia nie je vždy možné, pretože fyzikálne a chemické rozdiely zmenia nielen chuť, ale aj textúru produktu. Napríklad zamatový koláč sa dá vyrobiť iba z kvalitnej čokolády obsahujúcej dostatočné množstvo kakaového masla.

Rohovník

Ak sa pýtate, čím môžete v receptoch nahradiť kakaový prášok, nezabudnite si overiť, či je vo vašej oblasti dostupný karob, pretože je dobrou náhradou horúcej čokolády aj dezertov.

Rohovník je prášok získaný z predpražených strukov rohovníka. Po upražení struky získajú sladkú, teplú chuť s bohatou čokoládovou notou.
Karob je náhrada kakaa v dezertných receptoch.

Medzi charakteristické vlastnosti produktu patria:

  • nie je potrebné prepočítavať objem kakaa v recepte;
  • schopnosť dokonale zahustiť cesto (množstvo múky sa dá mierne znížiť);
  • prirodzená sladkosť, ktorá vám umožňuje znížiť množstvo cukru v recepte;
  • nízka kyslosť (neuhasí sódu);
  • hypoalergénny (karob sa môže podávať deťom alergickým na kakao a čokoládu).
Karob je naozaj dobrou voľbou, ak hľadáte náhradu kakaa pri pečení, ale v ganache si môžete všimnúť výrazný rozdiel v chuti, takže lepšou voľbou je kakao alebo čokoláda.

Čakanka

Čakanka je obľúbená náhrada kávy, ktorú možno použiť na prípravu lahodného nápoja s kávovo-čokoládovou príchuťou.
Môžem v tomto recepte nahradiť čakanku kakaom?
Upozornenie! Čakanka sa odporúča iba v prípade, že hľadáte náhradu kakaa na prípravu lahodných nápojov v detskej strave. Nie je vhodná na pečenie ani na dezerty.

Čakankový prášok má veľmi silnú chuť s výraznou horkosťou. Jeho pridanie do sušienok, koláčov alebo iného pečiva v množstve odporúčanom pre kakao zaručene pokazí chuť hotového jedla. V menšom množstve získate skôr jemnú kávovú než čokoládovú chuť a výsledok sa bude stále výrazne líšiť od očakávaní.

Nesquik

Upozornenie: Táto náhrada je vhodná len na výrobu nápojov, ale nie je vhodná na použitie v cukrárňach.

Aby ste pochopili, prečo by sa Nesquik, ktorý sa podobá kakau, nemal pridávať do pečiva, stačí sa pozrieť na jeho zloženie. Cukor je uvedený na prvom mieste v zozname zložiek Nesquiku, zatiaľ čo kakaový prášok tvorí iba 17 % celkového objemu, pričom časť z neho tvorí aj maltodextrín (v podstate škrob), sójový lecitín a ďalšie minerály.

Môžem v recepte na dezert nahradiť kakaový prášok Nesquikom?

Podobný problém existuje aj s nápojom „Khrutka“, ktorý sa nedávno objavil na ruskom trhu. Jeho zloženie tvorí 83 % sacharidov, iba 5,3 % bielkovín a iba 2,8 % tuku, čo je ešte menej ako u zahraničného prášku Nesquik.

Káva

Hoci sa káva používa aj pri príprave niektorých dezertov, tento produkt nie je úplnou náhradou kakaa kvôli výrazným rozdielom v chuti a dokonca aj vo forme uvoľnenia.

Nepokúšajte sa nahradiť kávu kakaovým práškom v pomere 1:1. Výsledok sa vám zaručene nebude páčiť, pretože káva dodá silnú horkosť a úplne inú arómu ako čokoláda.

Dá sa v recepte nahradiť kakao kávou?
Kávu je možné do pečiva pridať vo veľmi malom množstve, aby sa dosiahla ľahká kávová aróma.

Záver

Pozývame vás, aby ste sa s nami podelili o svoje skúsenosti s nahradením kakaového prášku alternatívami a opísali výsledky svojho experimentu v komentároch.

Prečítajte si tiež: