Čo môžem použiť namiesto droždia na cesto?
Obsah
Pri experimentovaní s pečením a prispôsobovaní rôznych receptov nájdených na internete sa domáci kuchári často pýtajú, čo môže nahradiť droždie, aby sa vytvorilo nadýchané a vzdušné cesto. V tomto článku vysvetlíme, ako funguje tradičné a suché droždie, a navrhneme alternatívy pre chlieb, žemle a rožky, palacinky a lievance, šišky a cesto na pizzu a koláče.
Ako fungujú živé kvasinky?
Práve tieto plynové bubliny sú zodpovedné za kysnutie cesta a vytvárajú nadýchanú, pórovitú textúru, na ktorú sme zvyknutí v chlebe, žemliach a iných pekárskych výrobkoch na báze droždia.
Klasické lisované droždie sa zvyčajne predáva v 100-gramových briketách, ale na získanie správneho drožďového cesta je potrebné dodržať pomery: na 1 kg múky recept vyžaduje 30 – 60 gramov „živého“ droždia.
Výroba drožďového pečiva sa pre mnohých javí ako náročná úloha, pretože „živé“ droždie sa nedá jednoducho pridať do cesta počas miesenia; najprv sa musí aktivovať vytvorením „kvásku cesta“. Príprava drožďového „kvásku cesta“ spustí proces aktívnej premeny cukru a uvoľňovania oxidu uhličitého. Po pridaní „kvásku cesta“ do cesta začne dozrievať, čo vytvára charakteristické póry chleba.
Ako nahradiť presušené droždie v ceste
Pri diskusii o tom, ako nahradiť „živé“ droždie na cesto doma, podrobne analyzujeme každú možnú náhradu, špecifiká jej použitia, oblasti použitia a výsledky, ktoré dokáže dosiahnuť.
Suché droždie
Jedinou alternatívou k „živému“ (presušenému) droždiu, pokiaľ ide o klasické pečenie s droždím, je takzvané „suché“ droždie.
Tradičné suché kvasnice Získavajú sa sušením čistej kvasinkovej kultúry na 8 – 10 %, čo výrazne znižuje aktivitu. Preto ich treba do cesta pridávať v dvojnásobnom množstve ako lisované droždie. Pri použití tejto zložky je tiež potrebné pripraviť „cesto“.
Instantné droždie Získavajú sa pestovaním špeciálnych odrody za osobitných podmienok, čo umožňuje udržať vysokú účinnosť húb.
Zvláštnosti:
- takéto kvasinky zostávajú aktívne 2-4 dni po otvorení balenia;
- optimálne dávkovanie je od 8 do 12 gramov na 1 kg múky;
- Môže sa použiť bez prípravy „cesta“ (droždie sa pridáva do múky).
Práve kvôli vlastnosti č. 3 všetky recepty na pečenie určené na pečenie v pekárni chleba obsahujú „vysoko aktívne suché droždie“.
Kvas
Všetky možnosti možno spravidla rozdeliť do troch hlavných skupín:
- pšeničné kváskové cesto;
- ražný kvások (vhodný pre tých, ktorí hľadajú bezlepkové recepty);
- kombinované (obsahujú pšeničnú aj ražnú múku).
Používanie kváskového chleba sa v posledných rokoch stalo neuveriteľne populárnym, pretože takéto pečivo obsahuje oveľa menej kyseliny fytovej a ľudský gastrointestinálny trakt ho ľahšie trávi.
Jedinou nevýhodou je zdĺhavý proces prípravy samotného štartéra, ktorý trvá približne 3 dni.
Viac informácií o tom, ako pripraviť kváskový štartér na chlieb, nájdete v tomto videu:
Sóda + kyseliny
Ako hasiaci prostriedok na sódu môžete použiť:
- ocot (klasický stolový ocot alebo alternatívne možnosti: jablkový, vínny, ryžový, balzamikový);
- fermentované mliečne výrobky: kefír, jogurt, kyslá smotana, jogurt bez plnív;
- prírodný med;
- citrónová šťava;
- kyselina citrónová;
- vínneho kameňa.
Hlavnou výhodou cesta zo sódy bikarbóny je jeho jednoduchá príprava, pretože proces nevyžaduje predbežný aktivačný krok, ako pri práci s droždím.
Je však dôležité pochopiť, že sóda bikarbóna nevytvorí nadýchané a vzdušné cesto ako tradičné kysnuté cestá. Reakcia medzi sódou bikarbónou a octom alebo akoukoľvek inou kyslou zložkou spôsobuje prudkú, ale krátkodobú tvorbu bublín plynu. Reakcia pokračuje aj pri vysokých teplotách, ale nie tak intenzívne ako v kysnutom ceste. Preto sa sóda bikarbóna môže použiť v cestách na pizzu, koláče, sušienky alebo palacinky, ale nie je vhodná na pečenie chleba alebo žemlí.
Ak hľadáte náhradu za suché alebo bežné droždie a chcete vyskúšať recept s hasenou sódou, držte sa týchto pomerov:
| Kyslé komponent | Množstvo kyseliny | Množstvo sóda | Aplikácia (ako pridať do cesta) |
| Ocot | 1 čajová lyžička | 1 čajová lyžička | 1. Pred pridaním do cesta rozpustite sódu bikarbónu v octe. 2. Pridajte sódu bikarbónu do múky, ocot do vody alebo mlieka a vymiesime cesto. |
| Kefír, kyslé mlieko | 500 ml | 1 čajová lyžička | Zmiešajte sódu s múkou a cesto mieste s kefírom alebo jogurtom. |
| Kyslá smotana, jogurt | 250 g | 1 čajová lyžička | Zmiešajte sódu bikarbónu s múkou a vypracujte cesto s jogurtom alebo kyslou smotanou. |
| Citrónová šťava | 1 čajová lyžička | 1 čajová lyžička | 1. Pred pridaním do cesta rozpustite sódu bikarbónu v citrónovej šťave. 2. Pridajte sódu bikarbónu do múky, citrónovú šťavu do vody a vymiesime cesto. |
| Kyselina citrónová | 1 čajová lyžička | 1 čajová lyžička | Do suchej múky sa pridáva sóda a kyselina citrónová. |
| Vínny kameň | 1 čajová lyžička | 1 čajová lyžička | Do suchej múky sa pridáva sóda a vínny kameň. |
| Med | na lekársky predpis | 1 čajová lyžička | Med sa musí roztopiť a pridať do tekutého základu, sóda bikarbóna do múky a cesto sa musí miesiť. Reakcia prebieha pri teplotách nad 60 °C. |
Prášok do pečiva
Prášok do pečiva funguje rovnako ako bežná sóda bikarbóna a kyselina citrónová. Mal by sa pridávať do suchej múky, pretože reakcia medzi kyselinou a zásadou začína okamžite po kontakte s vlhkosťou.
Mnoho moderných receptov používa namiesto sódy prášok do pečiva, ale v skutočnosti môžete túto ingredienciu nahradiť takmer akoukoľvek kombináciou z vyššie uvedenej tabuľky, berúc do úvahy špecifiká receptu na cesto.
Tipy od šéfkuchárov
Pri plánovaní použitia náhrady za droždie v recepte majte na pamäti, že výsledok nie vždy splní vaše očakávania.
- V recepte na chlieb a žemle je možné živé (čerstvé, lisované) droždie nahradiť suchým droždím alebo kváskom.
- palacinky, koláče a vrstvy koláčov sa môžu piecť so sódou alebo práškom do pečiva;
- Najlepšie je nemeniť recept na pekárne chleba, pretože všetky ingrediencie sa vypočítavajú na základe špecifických vlastností konkrétneho zariadenia.
