Opera Cake: Klasický recept krok za krokom

Krok 1 – príprava mandľového piškótového cesta „Gioconda“.

6 bielkov, oddelených od žĺtkov, necháme vychladnúť, jemne osolíme a šľaháme mixérom, kým sa nevytvorí mäkká pivná pena.

Pridajte 3 polievkové lyžice cukru (zvyšok budeme potrebovať) a pokračujte v šľahaní, kým sa nevytvorí hustá pena so stabilnými vrcholmi.

V inej miske rozbite 6 vajec (teraz žĺtok a bielok) a všetok zvyšný cukor. Šľahajte asi 4 minúty na vysokej rýchlosti.

V samostatnej miske zmiešajte 170 gramov mandľovej múky a 35 gramov hladkej múky. Ručným metličkou zmiešajte suché ingrediencie a čo najviac rozbite všetky hrudky.

Suchú zmes pridajte k rozšľahaným vajíčkam pripraveným v kroku 3 a miešajte do hladka.

Do výslednej zmesi pridajte v troch fázach vyšľahané bielky pripravené v krokoch 1-2, dôkladne premiešajte silikónovou špachtľou a zachovajte vzdušnú štruktúru bielkov.

Do samostatnej misky dajte asi 3 polievkové lyžice cesta a pridajte 35 gramov rozpusteného a vychladnutého masla. Miešajte do hladka.

Pridajte maslovú zmes do sušienkového cesta.

Cesto rozdeľte na 2 rovnaké časti a upečte dva rovnaké sušienky s rozmermi 30*32 cm (šablónu si môžete vyrobiť z pergamenu).

Vyrobte si papierovú šablónu s rozmermi 20 x 29 cm a vystrihnite z nej dieliky požadovanej veľkosti. Získate tak tri vrstvy torty: dve plné vrstvy a jednu dvojdielnu vrstvu.

Krok 2 – príprava kávového sirupu.

V hrnci zmiešajte 100 gramov cukru, 150 gramov vody a 5 gramov instantnej kávy.

Kávovú zmes priveďte do varu a odstavte z ohňa. Miešajte, kým sa káva a cukor úplne nerozpustia. Nalejte do odmerky a nechajte vychladnúť.

Krok 2 – príprava čokoládovej ganache.

190 gramov 54 % horkej čokolády zalejte 150 ml 35 % horúcej smotany. Nechajte čokoládu roztopiť a potom pridajte 40 gramov likéru Baileys.

Všetko rozmixujte tyčovým mixérom do hladka a prikryte potravinovou fóliou.

Krok 3 – príprava maslového krému.

Na prípravu maslového krému tiež začneme varením kávového sirupu. V hrnci zmiešame 180 g cukru, 60 g vody a 5 g kávy. Privedieme do varu a miešame, kým sa ingrediencie úplne nerozpustia.

Šesť žĺtkov vyšľaháme mixérom, kým nezväčšia svoj objem a nevytvoria svetlú penu.

Pomaly nalejte vriaci kávový sirup, ktorý dosiahol teplotu 118 ℃, do žĺtkov a pokračujte v šľahaní.

Po pridaní sirupu zmes ešte chvíľu šľahajte metličkou. Bude naďalej zväčšovať svoj objem, postupne hustnúť a svetlieť. Nechajte zmes vychladnúť na izbovú teplotu.

Do úplne vychladnutého základu postupne pridávajte zmäknuté maslo.

Krém by mal byť hustý a homogénny, ako na fotografii.

Krok 4 – Zostavenie torty Opera.

Roztopte 40 g horkej čokolády a natrite ňou prvú vrstvu koláča. Ak máte čas, je dobré dať koláč na chvíľu do chladničky, aby čokoláda stuhla.

Otočte tortu na korpus čokoládovou stranou nadol a namočte ju do kávového roztoku, pričom použite 1/3 dostupného objemu.

Na korpus torty naneste polovicu maslového krému a rovnomerne ho rozotrite.

Ďalej položíme kompozitnú vrstvu koláča a pritlačíme diely čo najbližšie k sebe, aby spoj nebol viditeľný.

Druhú vrstvu koláča namočte do kávového sirupu.

Natrite dobre vychladnutou čokoládovou ganache.

Pridajte tretí piškótový korpus a namočte ho zvyšným sirupom.

Druhú porciu maslového krému natrite na tortu a povrch dokonale uhlaďte pred čokoládovou polevou.

Krok 4 – Potrite tortu polevou.

Na prípravu polevy rozpustite 150 g tmavej čokolády v 150 g horúcej smotany s obsahom 35 % tuku. Nechajte zmes vychladnúť, kým sa nezahreje.

Potrite tortu polevou a uhlaďte povrch. Nechajte polevu stuhnúť v chladničke.