Esterházyho koláč: Klasický recept krok za krokom

Opatrne oddeľte žĺtky od bielkov a dbajte na to, aby sa do bielkov nedostal žiadny žĺtok (inak sa bielky poriadne nevyšľahajú). Bielky použijeme na korpusy a žĺtky na krém.

Fáza č. 1 - pripravte si krémový základ pre mušelínový krém.

Žĺtky vymiešajte do hladka.

V samostatnej nádobe zmiešajte 100 ml mlieka, 125 gramov cukru, 8 g vanilkového cukru a 35 gramov škrobu.

Zmes škrobu dôkladne premiešajte metličkou alebo mixérom, aby ste sa uistili, že v nej nie sú žiadne hrudky.

Zmiešajte škrobovú zmes so žĺtkami a miešajte, kým zmes nedosiahne jednotnú konzistenciu.

Do hrnca s hrubým dnom nalejte 300 ml mlieka. Pridajte zmes vajec a škrobu do mlieka a dôkladne premiešajte, kým nevznikne hladká zmes.

Pripravte si krém. Hrniec so zmesou postavte na mierny oheň a za stáleho a intenzívneho miešania priveďte do varu.

Keď zovrie a zhustne, odstavte hrniec zo sporáka a preložte krémový základ do inej nádoby.

Prikrývanie viečkom sa neodporúča, pretože kontakt so vzduchom spôsobí vytvorenie kôrky na kréme, čo môže spôsobiť problémy v nasledujúcich fázach prípravy.

Kým krém chladne, vyberte z chladničky 200 gramov masla, rozdeľte ho na malé kúsky, ako na fotografii, a nechajte ho zohriať.

Kým sa krémový základ chladne a maslo sa zohrieva, prejdeme k príprave vrstiev koláča.

Krok 2 – príprava vrstiev koláča.

Skúsení kuchári odporúčajú pri príprave tortových vrstiev použiť hmotnosť bielkov v recepte, a nie počet vajec v recepte. Takto budú vaše tortové vrstvy vždy perfektné.

Do bielkov pridajte štipku soli a 8 gramov vanilkového cukru a šľahajte ručným mixérom na vysokej rýchlosti, kým sa neobjaví nadýchaná biela pena.

Za stáleho šľahania postupne pridávajte do bielkovinovej zmesi 220 gramov cukru.

Keď proteín získa požadovaný objem a elasticitu, pridajte do zmesi 20 gramov kukuričného škrobu.

Po pridaní škrobu zmes šľahajte ešte aspoň 8 minút, kým nevznikne nadýchaná, biela, lesklá hmota, ako je znázornené na fotografii.

V tejto fáze pridajte do cesta 220 gramov drvených mandlí.

Hoci klasický recept je na mandľový Esterházyho koláč, verzia s orechmi zostáva v Maďarsku veľmi obľúbená.

Orechy môžete pridávať v 2-3 fázach, pričom zmes dôkladne premiešajte špachtľou, kým nebude hladká.

Na papier na pečenie (alebo papier na pečenie) nakreslite kruhy s priemerom 20 cm (počet závisí od veľkosti vašej rúry). Ako šablónu použite plech na pečenie so zodpovedajúcim priemerom.

Cesto rozotrite na papier na pečenie tak, aby pokrývalo nakreslené kruhy do hĺbky 5-7 mm. Výsledné cesto by malo tvoriť 6 vrstiev.

Kým sa pečú prvé vrstvy, môžete pripraviť ďalšiu várku na pečenie.

Kým sú koláče ešte horúce, vyberte ich z papiera na pečenie, odrežte prebytočné okraje a nechajte ich vychladnúť. Ak koláče neorežete, kým sú ešte horúce, po vychladnutí budú suché a krehké, čo bude mať za následok nerovné okraje.

Pri ukladaní koláčov na seba ich nezabudnite vystlať papierom na pečenie.

Krok 3 – dokončenie prípravy krému na muslinovú hmotu.

Zmäknuté maslo šľaháme mixérom 3 minúty.

Pridajte krémový základ vychladnutý na izbovú teplotu do vyšľahaného masla a šľahajte mixérom do hladka.

Túto smotanu nemôžete šľahať príliš dlho, aby ste nezničili jej štruktúru.

Do smotany pridajte polievkovú lyžicu kvalitného koňaku a zmes opäť premiešajte mixérom.

Krok 4 – Zostavenie klasickej torty Esterházy.

Základ, na ktorom budeme tortu skladať, zľahka potrieme krémom. Tým zabezpečíme, že spodná vrstva bude dobre nasiaknutá a nezostane suchá.

Koláč sa speká veľmi rýchlo a jednoducho. Jednoducho potrite každú zo šiestich vrstiev polevou. Nezabudnite polevu natrieť aj na vrchnú vrstvu, inak polevu nevstrebe a bude suchá.

Po zdobení vrstiev polevou dajte koláč do chladničky aspoň na 2-5 hodín. Ideálne je nechať ho odstáť cez noc.

Keď koláč cez noc odstá v chladničke a úplne nasiakne, vrchnú vrstvu potrite marhuľovým džemom.

Krok č. 5 – Vytvorenie klasickej dekorácie

Zmiešajte 100 g rozpustenej bielej čokolády a 35 ml smotany. Dôkladne premiešajte. Získate hladkú, mliečne sfarbenú polevu.

Celý povrch torty potrite polevou z bielej čokolády.

Nevadí, ak sa na koláči objavia nejaké menšie nerovnosti. Nechajte ho pár minút postáť a poleva sa sama rovnomerne rozpustí.

Rozpustenú tmavú čokoládu vložte do cukrárskeho vrecka a nakreslite na povrch koláča tenkú čokoládovú špirálu, ako je znázornené na fotografii.

Drevenou špajdľou nakreslite štyri priečne čiary, ktoré sa pohybujú od stredu koláča k jeho okraju.

Každý úlomok opäť rozdelíme na polovicu pomocou tej istej čiary, pričom postupujeme od stredu k okraju. Vznikne tak 8 kusov.

Teraz dokončíme návrh nakreslením čiary v každom z ôsmich kusov, ale v opačnom smere - od okraja koláča do stredu.

Vytvorili sme klasický dizajn, vďaka ktorému je maďarská Esterházyho torta rozpoznateľná po celom svete.

Už len stačí ozdobiť boky opečenými mandľovými lupienkami. Môžete ich opiecť v rúre alebo mikrovlnnej rúre.

Rovnako ako pri koláčoch, na ozdobu môžete použiť akékoľvek orechy, ale musia byť pomerne veľké.