Pišmaniye (Pišmak): klasický recept krok za krokom s fotografiami, ako ho pripraviť

Písanie (Pismániye) Bavlnená chalva je veľmi nezvyčajný východný dezert, špeciálny druh chalvy, ktorý pripomína jemné cukrové vlákna. Dnes sa podrobne pozrieme na to, čo je „bavlnená chalva“ a z čoho sa vyrába, a tiež ponúkneme klasický recept na dezert Pišmanie s podrobnými fotografiami a užitočnými tipmi od skúsených majstrov chalvy.

Nutričná hodnota na porciu

450 kcal

Bielkoviny: 6 g
Tuky: 7 g
Sacharidy: 77 g

*Nutričná hodnota je vypočítaná na 100 g zložiek

Celkový čas: 1 hodina
Čas v kuchyni: 59 minút
Zložitosť:

Toto je zložitý recept. Vyskúšajte ho, iba ak pečiete koláče.
Počet porcií: 20

Turecká chalva Pishmaniye, známa aj ako „sladké vlasy“, „chlpatá chalva“, „bavlnená chalva“ alebo „orientálna cukrová vata“, je známa svojou jedinečnou textúrou, ktorá pripomína jemné bavlnené nite.

Nie je jasné, kde presne bola sladká chalva „Pautinka“ vynájdená. Prvý recept na turecké pišmanie pochádza z roku 1430, ale podobné jedlá, čo sa týka zloženia aj prípravy, sa objavili aj v iných krajinách okolo 15. storočia:

„pašmak“ v Iráne (pozostáva z karamelizovaných cukrových nití vyrobených z pšeničnej múky posypaných pistáciami);
dračia brada v Číne (vyrobené z ryžovej múky a kukuričného sirupu s pridaním arašidov, kokosu a sezamových semienok);
talkysh kaleve v Tatarstane (vyrobené z pšeničnej múky, medu a masla);

Zaujímavý fakt! Iránska (perzská) cukrová vata „pašmak“ dostala svoj názov podľa východného slova „pašm“ (v preklade „ovčia vlna“).

Turecké a iránske gazdinky si už dávno doma pripravovali pašmané, ale tento recept sa považuje za jeden z najzložitejších spomedzi mnohých jedál známych ako „chalva“. Aby mala táto orientálna sladkosť správnu textúru a nelepila sa na zuby ako karamelové cukríky, je dôležité prísne dodržiavať postup prípravy.

Vzdušnú a vláknitú chalvu si dnes môžete kúpiť nielen v Turecku, ale aj v Moskve alebo v ktorejkoľvek inej európskej metropole. Ešte vzrušujúcejšie je však vyskúšať si túto tradičnú pochúťku pripraviť sami. Podrobne vám vysvetlíme, ako sa pismaniye vyrába, pričom niektoré zložité postupy vysvetlíme jednoduchými slovami a na čo si treba dávať pozor, aby vaša domáca chalva bola ľahká, vzdušná a rozplývala sa na jazyku.

V tomto recepte použijeme „maslovú“ metódu, ktorá sa tak nazýva kvôli použitej paste na báze masla. Existuje aj „suchá“ metóda, ktorá je o niečo zložitejšia.

Turecká halva pišmaniye – domáci recept

Vláknitá chalva Pashmak – podrobný recept krok za krokom s fotografiami

Zloženie

Porcie

Cukor

150 G
Voda

50 ml
Med

50 G
Múka

50 G
Maslo

40 G
Kyselina citrónová

0,25 G

Príprava

Krok 1

Krok 1 – Príprava maslovej pasty

Prípravu vláknitej chalvy začneme prípravou maslovej pasty. Najprv roztopíme 40 gramov masla v hrnci s hrubým dnom. Používame mierny oheň, aby sa maslo roztopilo, ale nepripálilo.

Krok 2

Do horúceho rozpusteného masla pridajte naraz 50 gramov predosiatej múky.

Krok 3

Zmes dôkladne premiešajte, rozbite všetky hrudky a opekajte na miernom ohni. Pasta bude najprv konzistenciou pripomínať mokrý piesok (ako na fotografii), ale postupne sa bude drobiť.

Krok 4

Hotová maslová pasta má textúru podobnú arašidovému maslu, získava svetlozlatý odtieň a príjemnú orieškovo-krémovú arómu.

Ak zmes nezíska požadovanú textúru a zostane suchá, môžete pridať malý kúsok masla.

Krok 5

Krok 2 – Príprava karamelu

V hrnci zmiešajte 50 gramov medu (alebo glukózového sirupu), 50 ml vody a 150 gramov cukru.

Krok 6

Postavte panvicu na sporák a pridajte štvrť čajovej lyžičky kyseliny citrónovej (táto prísada zabráni kryštalizácii cukru počas procesu karamelizácie).

Krok 7

Na vysokej teplote priveďte zmes do varu.

V tejto fáze môžete do karamelu pridať potravinárske farbivo, ak chcete ružovú, modrú alebo zelenú pochúťku (klasická verzia je biela Pishmania). Môžete tiež pridať esenciu, aby bola vzdušná chalva ochutená malinami, jahodami alebo pistáciami.

Krok 8

Potom varte sirup, kým nedosiahne teplotu 135 – 140 stupňov Celzia.

Krok 9

Keď sirup dosiahne požadovanú teplotu, nalejte ho na silikónovú podložku a nechajte mierne vychladnúť. Ideálna teplota je vtedy, keď sa karamel začne ľahko oddeľovať od podložky.

Krok 10

Vmiešajte karamel a prehnite okraje silikónovej podložky v rôznych rohoch. Pokračujte v miesení, kým zmes nezhustne a nebude dostatočne hladká na to, aby sa s ňou dalo manipulovať.

Pozor! Karamelová zmes je v tejto fáze veľmi horúca!

Krok 11

Výsledkom je veľký karamelový cukrík, s ktorým sa najlepšie manipuluje tak, že si najprv nasadíme teplé rukavice a potom si na ne nasadíme silikónové rukavice.

Krok 12

Krok 3 – Vytiahnutie nití

Karamelovú hmotu striedavo naťahujeme a skladáme na polovicu. Tento proces umožňuje, aby sa hmota okysličila. Jej štruktúra a farba sa postupne menia a získavajú krásny perleťový odtieň.

Miesime, kým sa zmes prestane lepiť na pracovnú dosku. Karamel by mal byť stále pomerne poddajný.

Krok 13

Ďalej pokračujte vo valcovaní karamelu a nanášajte maslovú pastu. Za týmto účelom položte maslovú pastu na stôl a vytvorte zo zmesi krúžok, ako je znázornené na fotografii.

Dôležité! Karamel a maslová pasta musia mať rovnakú teplotu!

Krok 14

Pastu rovnomerne naneste na karamelový krúžok.

Krok 15

Nasleduje zdĺhavá a pomerne namáhavá fáza naťahovania karamelu. Hmota sa vytiahne a potom sa opäť usporiada do krúžkov, čím sa vytvorí kruh s malým priemerom. Olejová hmota sa rozloží tak, aby sa výsledné vlákna nezlepili. Je dôležité pracovať rýchlo, aby karamel výrazne nevychladol skôr, ako sa vytvorí požadovaná textúra.

Správny karamel sa ťažko naťahuje! Ak sa nite naťahujú ľahko, v predchádzajúcich krokoch ste urobili niečo zle a pravdepodobne sa vám nepodarí dosiahnuť dokonalú štruktúru pišmaiye s nadýchanými vláknami.

Krok 16

Ak karamel zrazu príliš zhustne, jeho elasticitu môžete obnoviť jemným zohriatím bežným fénom. Je však dôležité ho neprehriať, pretože prehriate vlákna sa začnú zlepovať a pokazia textúru pokrmu.

Krok 17

V určitom bode sa nite dosť ztenčia a začne sa objavovať charakteristická „chlpatosť“, ako na fotografii. To znamená, že robíte všetko správne, ale stále musíte nite ťahať. Majte na pamäti, že ťahanie karamelu bude s pokračovaním ešte ťažšie.

Krok 18

V záverečnej fáze aplikujeme silu a pretrhneme krúžok nití na jednej strane.

Krok 19

Teraz viete, ako sa vyrába pravá Pishmaniye, čo to je a ako by mali vyzerať dokonale natiahnuté cukrové nite.

Ďalej je potrebné vlákna načechrať, aby sa nelepili, a chalvu nechať úplne vychladnúť.

Krok 20

Hotová vláknitá hmota sa potom použije na výrobu hrudiek požadovanej veľkosti.

Krok 21

Pišmanie sa môže podávať posypané orechmi (najčastejšie sa chuť chalvy vylepšuje drvenými praženými arašidmi alebo pistáciami).

Bavlníková chalva (bez orechov) sa môže skladovať až 12 mesiacov vo vzduchotesnej nádobe. Akékoľvek zmeny teploty a vlhkosti môžu nepriaznivo ovplyvniť textúru pokrmu.

Odporúčame tiež pozrieť si, ako pripraviť tureckú chalvu Pishmaniye „suchou“ metódou: