Crème Anglaise: Klasický recept s fotografiami krok za krokom

Klasický anglický Crème Anglaise Je obzvlášť obľúbený v cukrárskom priemysle. Jeho jemná, vzdušná textúra a ľahká, krémová chuť s jemnou, rafinovanou vanilkovou príchuťou sa perfektne hodia k širokej škále koláčov. koláčiky, koláče a iné dezerty.

Anglická omáčka je tiež základom pre rôzne krémy (Patissiere, Mousseline, Diplomat atď.) a lahodné domáca zmrzlina.

Crème Anglaise: Klasický recept krok za krokom

Nutričná hodnota na porciu

254 kcal

Bielkoviny: 3,7 g
Tuky: 18,0 g
Sacharidy: 37,2 g

*Nutričná hodnota je vypočítaná na 100 g zložiek

Celkový čas: 30 minút
Čas v kuchyni: 30 minút
Zložitosť:

Príprava je jednoduchá a priamočiara, ale vyžaduje si určité skúsenosti. Nie každý to dokáže urobiť správne na prvýkrát.
Počet porcií: 8

Táto sladká dezertná omáčka, špeciálny druh krému (v receptoch sa crème anglaise niekedy nazýva „anglický krém“), bola vynájdená v 16. storočí anglickými kuchármi, ale nemenej popularity si získala aj vo Francúzsku. Za zmienku stojí, že recepty na crème anglaise a crème anglaise sa mierne líšia:

Klasický receptV anglickej kuchyni sa bežne používa krém na koláče a ako omáčka na širokú škálu dezertov (napríklad cheesecake alebo banoffee pie). Má hustejšiu a bohatšiu chuť.
Francúzsky ekvivalent Líši sa konzistenciou, je dosť tekutý a často sa používa studený, ako doplnok do koláčov, muffinov, tvarohových koláčov a iných dezertov.

Dnes si pripravíme klasický anglický crème anglaise, ktorý sa vyrába z mlieka a hustej smotany v pomere 50/50.

Dôležité! Nie je potrebná múka ani škrob, ktoré sa bežne nachádzajú v receptoch na krém. Crème Anglaise sa vyrába bez týchto ingrediencií, a preto je neuveriteľne jemný.

Cukrári sa domnievajú, že ide o pomerne zložitý krém, pretože pre správnu pasterizáciu žĺtka je dôležité udržiavať teplotu počas procesu varenia nie vyššiu ako 82 – 85 ℃.

Ak sa technika nedodrží, smotana sa prepečie a na dne panvice sa vytvorí hrubá vrstva vajec, ktoré príliš rýchlo stuhnú. Toto sa dá napraviť vyšľahaním smotany ručným tyčovým mixérom do hladka, ale zručnosť kuchára spočíva v tom, aby sa tomu v prvom rade zabránilo.

Recept na vanilkový krém na anglickú tortu

Domáca omáčka Anglaise – jednoduchý recept krok za krokom s fotografiami

Zloženie

Porcie

Mlieko

100 G
Smotana 33%

100 G
Vaječné žĺtky

45 G
Cukor

50 G
Vanilkový extrakt

1 čajová lyžička

Príprava

Krok 1

Na získanie 45 gramov vaječného žĺtka potrebujeme 2 pomerne veľké vajcia alebo 3 stredne veľké vajcia.

Oddeľte žĺtky od bielkov a vložte ich do samostatnej nádoby.

Krok 2

Do hrnca s hrubým dnom nalejte 100 gramov mlieka a 100 gramov hustej smotany.

Krok 3

Do mlieka a smotany pridajte polovicu cukru a čajovú lyžičku vanilkového extraktu. Zmes zahrejte na 82 °C (180 °F). Dávajte pozor, aby mlieko nezovrelo!

Môžete použiť aj vanilkový cukor (8-10 g) alebo prírodnú vanilku. Kuchári v poslednej dobe upustili od používania vanilky, pretože je to jednoducho chemická náhrada prírodnej vanilky.

Ak sa rozhodnete pripraviť cukrársky krém s príchuťou prírodnej vanilky, musíte struk pozdĺžne prekrojiť, odstrániť semienka a všetko vložiť do mlieka.

V tejto fáze môžete pridať aj akékoľvek ďalšie dochucovadlá podľa chuti, v závislosti od toho, na aký dezert alebo koláč je Anglaise určená:

kávové zrná;
koreniny;
zelený čaj s arómou jazmínu alebo bergamotu;
aromatické bylinky atď.

Krok 4

Keď zmes dosiahne požadovanú teplotu, odstavte hrniec z ohňa, prikryte pokrievkou a nechajte lúhovať 15-20 minút.

Krok 5

Po 20 minútach vráťte ochutenú zmes mlieka a smotany späť na mierny oheň. Medzitým si bežným metličkou vyšľahajte žĺtky s cukrom.

Nie je potrebné šľahať, kým zmes nezbelie a nespení. Jednoducho dobre premiešajte, kým nevznikne hladká zmes a cukor sa nezačne rozpúšťať.

Krok 6

Za stáleho šľahania metličkou nalejte do žĺtka o niečo menej ako polovicu zohriateho mlieka. Dôkladne miešajte, kým sa cukor úplne nerozpustí a nevytvorí sa homogénna tekutá zmes.

Krok 7

Zmes žĺtkov nalejte do hrnca.

Krok 8

V tejto fáze je potrebné použiť čo najmenšie zahrievanie.

Smotanu priveďte do varu, pričom ju neustále miešajte silikónovou špachtľou a sledujte teplotu. Pre dosiahnutie hladkej a krémovej omáčky sa odporúča neustále sledovať teplotu kuchárskym teplomerom.

Klasická technológia prípravy crème anglaise spočíva v zahriatí zmesi na 82 ℃.

Tajomstvo spočíva v tom, že pri tejto teplote sa žĺtok začína variť pomaly, bez toho, aby sa tvorili hrudky. Ak je teplota vyššia, vajce sa uvarí príliš rýchlo pri dne a vytvoria sa husté hrudky.

Krok 9

Keď smotana dosiahne teplotu 82 ℃, znížte teplotu, ale pokračujte v intenzívnom miešaní smotany aj po odstavení hrnca z ohňa.

Krok 10

Aby ste zabránili prevareniu smotany, preceďte ju cez sitko do studenej nádoby. Tým sa výrazne zníži teplota omáčky a umožní sa oddeliť prípadné hrudky, ako aj vanilkový struk, semienka a ďalšie dochucovadlá, ak ste ich použili.

Krok 11

Venujte pozornosť dnu panvice. Ak je krém pripravený správne, na dne ani po stranách panvice by nemali byť žiadne chrumkavé zvyšky vajec.

Krok 12

Keď Anglaise úplne vychladne, môže sa naliať do špeciálnej nádoby.

Dôležité! Crème Anglaise by sa nemala skladovať v mrazničke. Zmrazenie poškodí štruktúru omáčky a po rozmrazení bude nepoužiteľná. Klasická Crème Anglaise, ako aj dezerty s ňou pripravené, by sa mali skladovať v chladničke, ale nie dlhšie ako 48 hodín.

Zmes môžete tiež skladovať v miske a povrch pevne prikryť potravinovou fóliou, aby ste zabránili vystaveniu vrchnej vrstvy vzduchu a jej vysychaniu. Ak to neurobíte, na povrchu krému sa vytvorí hrubá, zvetraná kôrka, ktorú potom budete musieť vyhodiť, čím sa zníži objem výrobku.

Skúsení cukrári odporúčajú nezabudnúť počas prípravy na nasledujúce dôležité body:

Arómy by mali byť čo najprirodzenejšie;
Pre dochutenie sa zmes musí nechať lúhovať pod pokrievkou;
žĺtok a cukor sa nedajú vopred zmiešať;
Neriedenú zmes žĺtka a cukru nemôžete naliať do mlieka, zrazí sa (nezabudnite pridať trochu mlieka do žĺtka a až potom všetko nalejte do hrnca);
krém by mal postupne prirodzene vychladnúť;
Ak sú v zmesi malé hrudky, môžete ju ešte rozmixovať ponorným mixérom.

Náš jemný maslový krém je hotový! Môže sa použiť ako základ na penu, zmrzlinu alebo polevu na tortu, alebo ako sladká omáčka na akýkoľvek dezert. Môžete si ho vychutnať aj samotný, pokvapkaný na opečenom chlebe alebo čerstvých bobuľových plodoch.