Vianočné štóly - 8 receptov na tradičný nemecký koláč

Stollen je tradičné nemecké vianočné pečivo: koláč plnený hrozienkami, orechmi a kandizovaným ovocím, bohato posypaný práškovým cukrom. Obľúbené sú aj variácie s marcipánom a makom. Stollen dosahuje svoju najlepšiu chuť niekoľko týždňov po upečení.

História vianočnej štóly

Pôvod stollenu má posvätný pôvod. Prvá zmienka o dezerte známom ako stollen pochádza z roku 1329. Bol to jeden z hlavných obetín pre katolíckych biskupov. Keďže sa tento koláč piekol počas pôstu, musel byť pôstny – obsahoval iba múku, ovos, vodu a rastlinný olej. Takéto strohé ingrediencie samozrejme neboli po chuti šľachty, a tak v roku 1491 pápež Inocent VIII. podpísal špeciálny dekrét známy ako „Olejový dekrét“. Odvtedy bola počas pôstu povolená konzumácia masla a mliečnych výrobkov výmenou za dar cirkvi.

Vtedy sa zrodila chuť stollenu, ktorú poznáme dodnes: bohatá na maslo, mlieko a rôzne sladkosti. Tvar koláča však zostal nezmenený: podľa legendy symbolizuje zavinutie Krista do jaslí. V niektorých regiónoch Nemecka sa toto pečivo predtým nazývalo „strizel“, čo je názov, ktorý dokonca inšpiroval názov hlavného tradičného vianočného trhu v Drážďanoch, Striezelmarkt.

Dresden Stollen (pôvodný recept)

Drážďanská stolla je obzvlášť obľúbená a milovaná medzi Nemcami. Toto pečivo je veľmi bohaté a má veľmi vysoký obsah masla. Názov je dokonca chránený obchodnou značkou a iba vianočný koláč vyrobený v tomto meste a jeho okolí sa môže skutočne nazývať Drážďanská stolla.

Zloženie:

• Múka - 500 g
• Mlieko - 150 g
• Hrozienka - 200 g
• Kandizované ovocie - 100 g
• Mandle - 50 g
• Lieskové orechy - 50 g
• Rýchlo pôsobiace droždie - 11 g
• Maslo - 250 g
• Koňak - 150 g
• Cukor - 90 g
• Škorica - 1 čajová lyžička.
• Kardamóm - 1 čajová lyžička.
• Zázvor - 1 čajová lyžička.
• Vanilkový cukor - 1 čajová lyžička.

Na impregnáciu

• Maslo - 150 g
• Práškový cukor - 200 g

Čas varenia: 3 hodiny (+24 hodín na nasiaknutie plnky a minimálne 2 týždne na zrenie hotového koláča)

Porcie: 4 stoleny s hmotnosťou približne 200 g

Podrobný recept

Krok 1

Pripravte si ingrediencie. V samostatnej miske zmiešajte dusené hrozienka, nasekané kandizované ovocie a orechy, pomarančovú a citrónovú kôru a šťavu a tmavý koňak.

Krok 2

Zmes prikryte potravinovou fóliou a nechajte 24 hodín v chladničke.

Krok 3

Začnime s prípravou cesta. Do teplého mlieka pridajte droždie, dve polievkové lyžice cukru a päť polievkových lyžíc múky. Dobre premiešajte a nechajte kysnúť 40 minút.

Krok 4

Keď cesto vykysne, pridajte zmäknuté maslo, zvyšný cukor a múku, cesto dôkladne premiesime a rozvaľkáme na tenkú vrstvu.

Krok 5

Na cesto poukladajte zmes sušeného ovocia a orechov, dôkladne premiešajte a nechajte hodinu kysnúť pri izbovej teplote.

Krok 6

Cesto rozdeľte na štyri rovnaké časti, z každej vytvarujte obdĺžnik a preložte ho z oboch strán, akoby ste zavinovali bábätko.

Krok 7

Hotovú štólu poukladáme na plech na pečenie a necháme odpočívať ešte pol hodiny.

Krok 8

Štóly pečte v rúre predhriatej na 170 stupňov približne 40 minút, potom ich vyberte a ešte horúce posypte rozpusteným maslom a práškovým cukrom.

Krok 9

Upečené dobroty pevne zabaľte do alobalu, prípadne navrch prikryte plastovým vreckom a nechajte 10 – 20 dní na chladnom mieste.

Krok 10

Pred podávaním opäť bohato posypte práškovým cukrom.

Tvarohová stollen

Mnoho kuchárov uprednostňuje tento recept. Štóla je mäkká a nadýchaná a jej príprava trvá kratšie, pretože nemusíte čakať na aktiváciu droždia. Navyše, koláč pripravený týmto spôsobom nemusí odpočívať dva týždne. Môže sa piecť dva alebo tri dni pred sviatkami a už teraz bude mať vynikajúcu chuť.

Zloženie:

Plnenie

• Sušené ovocie - 200 g
• Kandizované ovocie - 50 g
• Rum - 60 ml

Cesto

(všetky ingrediencie by mali mať izbovú teplotu)

• Pšeničná múka - 250 g
• Prášok do pečiva - 5 g
• Vanilkový cukor - 4 g
• Cukor - 70 g
• Štipka soli
• Štipka kardamónu, zázvoru, škorice, muškátového orieška
• Kôra z 1/4 pomaranča
• Vajce - 1 ks.
• Maslo - 100 g
• Tvaroh - 125 g
• Mandle - 70 g

Na pokrytie

• Rozpustené maslo - 50 g
• Práškový cukor - 40 g

Čas varenia1 hodina (+ čas na namáčanie plnky)

Porcie: 1

Podrobný recept

Krok 1

Začnime prípravou plnky. Sušené ovocie naparíme, ošúpeme a opečieme orechy a kandizované ovocie nasekáme. Sušené ovocie zalejeme alkoholom a necháme lúhovať, kým nezmizne všetka vlhkosť.

Krok 2

Zmäknuté maslo vyšľaháme mixérom, kým nezbelie, postupne pridávame cukor a soľ.

Krok 3

Keď sa cukor rozpustí, pridajte vajíčko a šľahajte niekoľko minút.

Krok 4

Pridajte tvaroh a šľahajte do hladka. Pridajte kôru.

Krok 5

Zmiešajte a preosejte suché ingrediencie.

Krok 6

Pridajte ich do cesta.

Krok 7

Zmiešajte mixérom a potom rukami.

Krok 8

Vmiešajte plnku.

Krok 9

Vytvarujte oválny tvar a preložte boky dovnútra. Pečte približne hodinu v rúre predhriatej na 170 stupňov Celzia.

Krok 10

Kým je štóla ešte horúca, potrite ju rozpusteným maslom a bohato posypte práškovým cukrom.

Vianočná štóla bez kvasníc

V podstate je táto bezdrožková vianočná štola blízkym príbuzným predchádzajúceho receptu. Je to tvaroh, ktorý dodáva tomuto typu koláča mäkkú, krehkú a drobivú textúru. V tomto recepte sa tiež používa niekoľko druhov múky, čo umožňuje rýchle kysnutie cesta aj s minimálnym množstvom prášku do pečiva.

Zloženie:

Pre test

• Cukor alebo sladidlo - 130 g
• Maslo - 180 g
• Múka z tvrdej pšenice - 100 g
• Mandľová múka - 70 g
• Biela pšeničná múka - 300 g
• Tvaroh - 250 g
• Kuracie vajcia - 2 ks.
• Pomarančová šťava - 50 g
• Pomarančová a citrónová kôra
• Prášok do pečiva - 10 g
• Vanilkový cukor - 10 g

Na náplň

• Sušené ovocie - 200 g
• Orechy - 200 g
• Koňak - 100 g

Na posypanie

• Maslo - 80 g
• Práškový cukor - 80 g

Čas varenia1 hodina (+ čas na namáčanie plnky)

Porcie: 2 štóly s hmotnosťou 400-500 g

Podrobný recept

Krok 1

Začnime prípravou plnky. Sušené a kandizované ovocie nakrájame na kúsky veľkosti hrozienok, zalejeme vriacou vodou a necháme vysušiť. Potom prilejeme koňak a pomarančovú šťavu. Nasekáme aj orechy. Premiešame, pevne prikryjeme a necháme odstáť 24 hodín.

Krok 2

Preosejte a zmiešajte všetky suché ingrediencie: rôzne druhy múky a prášok do pečiva.

Krok 3

V miske mixéra zmiešajte tučný tvaroh, cukor, mäkké maslo a kôru.

Krok 4

Šľahajte, kým zmes nie je hladká a mäkká.

Krok 5

Postupne pridávajte suché ingrediencie.

Krok 6

Cesto položte na stôl a vmiešajte doň plnku.

Krok 7

Z cesta vytvarujte dva oválne koláčiky a preložte ich na polovicu.

Krok 8

Pečieme v rúre predhriatej na 180 stupňov 60 minút.

Krok 9

Horúcu štólu potrite maslom a posypte práškovým cukrom. Zabaľte do pergamenového papiera a nechajte niekoľko dní odpočívať.

Krok 10

Pred podávaním bohato posypte práškovým cukrom.

Klasická štola s marcipánom

Jedna verzia, ktorú nájdete na nemeckých vianočných trhoch, používa namiesto sušeného ovocia marcipán. Je ľahké si ju pripraviť doma. Trvá to trochu dlhšie, ale svojich hostí môžete potešiť slaným a originálnym pečivom.

Zloženie:

Plnenie

• Mandle, vlašské orechy, lieskové orechy, kešu orechy, pekanové orechy, pistácie - 50 g každá
• Hrozienka, sušené slivky - 50 g každá
• Kandizovaný pomaranč, brusnice - 25 g každý
• Korenistý rum alebo čerešňový rum - od 200 ml

Marcipán

• Cukor - 70 g
• Voda - 18 ml
• Rum - 10 ml
• Mandľová múka - 100 g

Cesto

• Badián, nové korenie, škorica, zázvor - štipka každého
• Živé droždie - 30 g
• Mlieko - 125 ml
• Med - 30 g
• Cukor - 140 g
• Vajcia - 3 ks.
• Maslo - 230 g
• Prémiová múka - 615 g

Náter

• Maslo - 50 g
• Práškový cukor - 50 g

Čas varenia2 hodiny (+ 24 hodín na namáčanie plnky)

Porcie: 3 štóly s hmotnosťou 300-400 g

Podrobný recept

Krok 1

Ošúpané orechy opečte na suchej panvici dozlatista.

Krok 2

Orechy nechajte vychladnúť a pridajte sušené ovocie, kandizované ovocie a kôru. Zmes zalejte alkoholom a nechajte lúhovať aspoň 24 hodín.

Krok 3

Začnime s prípravou marcipánu. V hrnci priveďte vodu a cukor do varu a potom pridajte rum.

Krok 4

Znížte teplotu a za stáleho miešania špachtľou pridajte mandľovú múku.

Krok 5

Marcipán položte na potravinovú fóliu a vytvarujte z neho tri klobásy. Dajte ich do chladničky aspoň na 40 minút.

Krok 6

V miske mixéra zmiešajte droždie s teplým mliekom, pridajte med.

Krok 7

Do cesta vmiešame dva žĺtky a tri bielky, pridáme zmäknuté maslo.

Krok 8

Preosejte korenie a múku a začnite miesiť cesto. Pridajte maslo.

Krok 9

Cesto rozvaľkajte, pridajte zmes orechov a sušeného ovocia.

Krok 10

Prejdime k tvarovaniu štóly: prehneme boky do stredu, potom ju zrolujeme do rolky a nakrájame na tri časti.

Krok 11

Z každého kúska vytvarujte ovál, vložte doň marcipán a zrolujte.

Krok 12

Nechajte cesto kysnúť hodinu, prikryté fóliou.

Krok 13

Pečieme 45 minút pri teplote 180 stupňov.

Krok 14

Hotovú štólu vymastíme maslom a posypeme práškovým cukrom.

Krok 15

Štólu pevne zabaľte do pergamenového papiera a alobalu. Je pripravená na servírovanie do 3 dní.

Stollen podľa receptu Julie Vysotskej

Julia Vysocká je známa svojou láskou k odvážnym kulinárskym experimentom. Preto navrhuje pripraviť štolu podľa dosť nekonvenčného receptu, odkloniť sa od jej posvätných významov, pripraviť redšie, vzdušnejšie cesto a piecť ju v okrúhlej forme. Pre lepšiu chuť nahradila biely cukor hnedým, pridala ešte viac ovocia, rozmixovala orechy a upravila počet vajec.

Zloženie:

• Maslo - 215 g
• Hnedý cukor - 90 g
• Med - 25 g
• Vajcia - 4 ks.
• Pšeničná múka - 225 g
• Soľ - 1 g
• Škorica - 4 g
• Zázvor - 3 g
• Muškátový oriešok - 1 g
• Mleté klinčeky - 1 g

Na náplň

• Mandle - 65 g
• Lieskové orechy - 65 g
• Hrozienka - 250 g
• Sušené bobule - 150 g
• Pomarančová šťava - 100 ml
• Rum alebo koňak - 50 ml

Čas varenia4 hodiny (+ 24 hodín na nasiaknutie plnky)

Porcie1 okrúhla štóla s priemerom 20 cm

Podrobný recept

Krok 1

Pripravte zmes sušeného ovocia, kandizovaného ovocia a orechov. Všetky ingrediencie nasekajte na veľkosť hrozienok, zalejte alkoholom a pomarančovou šťavou, pevne uzavrite a dajte na 24 hodín do chladničky.

Krok 2

V hlbokej miske zmiešajte rozpustené maslo, hnedý cukor, vajcia, soľ a aromatické korenie.

Krok 3

Šľahajte mixérom 7 minút.

Krok 4

Pridajte preosiatu múku a dobre premiešajte mixérom na nízkej rýchlosti.

Krok 5

Pridajte zmes orechov a sušeného ovocia. Vypracujte cesto.

Krok 6

Cesto vložte do plechu vymasteného maslom a vystlaného papierom na pečenie.

Krok 7

Pečte aspoň 2,5 hodiny pri teplote 165 stupňov Celzia (325 stupňov Fahrenheita). Prvú hodinu rúru neotvárajte. Do koláča urobte dierky špáradlom a štedro ho polejte alkoholom alebo džúsom. Ak plánujete štólu skladovať, opakujte tento postup každé tri dni.

Stollen s kváskom Levito Madre

Ďalšou možnosťou na prípravu štoly z nekysnutého cesta je použitie kváskového chleba Levito Madre. Ide o taliansky recept na kváskový chlieb s použitím hrozna. Môže sa použiť na výrobu chleba, pečiva alebo pečiva. Kváskový chlieb Levito Madre sa dá kúpiť hotový v špecializovanom obchode alebo si ho pripraviť vopred.

Zloženie:

• Kváskový chlieb - 225 g
• Voda - 275 g
• Prémiová múka - 350 g
• Cukor - 125 g
• Soľ - 7 g
• Maslo - 200 g
• Kôra z jedného citróna

Na náplň

• Kandizované ovocie, hrozienka, orechy - 150 g každé
• Marcipán (voliteľné) - 200 g

Čas varenia: 2,5 hodiny (+ 24 hodín na namáčanie plnky)

Porcie2 stoleny s hmotnosťou 350 g

Podrobný recept

Krok 1

Nalejte kvások do hlbokej nádoby. Pridajte vodu a múku.

Krok 2

Dôkladne miesime 15-20 minút.

Krok 3

Zmäknuté maslo pridávajte po malých častiach.

Krok 4

Nechajte v chladničke aspoň 12 hodín.

Krok 5

Do cesta vmiešajte nasekané sušené ovocie, orechy a kôru.

Krok 6

Cesto rozdeľte na polovicu. Z každej polovice vytvarujte obdĺžnik.

Krok 7

Cesto zrolujte do rolády a na vrchu nechajte prehyb.

Krok 8

Štólu môžete piecť na plechu na bagetu alebo na papieri na pečenie. Predhrejte rúru na 180 stupňov Celzia a pečte aspoň 40 minút.

Krok 9

Hotové koláčiky štedro vymastíme maslom a posypeme práškovým cukrom.

5 otázok o Stollenovi

Kedy variť štólu?

Stollen sa zvyčajne pripravuje raz ročne, dva až tri týždne pred vianočnými sviatkami. Keďže katolíci oslavujú Vianoce 24. decembra, pripravuje sa na samom začiatku zimy. Pri správnom skladovaní si však zachováva svoju vynikajúcu chuť aj tri mesiace po príprave. Ak ide o tvarohovú stollen, môže sa pripraviť tri až päť dní pred podávaním.

Ako skladovať ukradnuté veci?

Aby sa zabránilo vysychaniu štoly, ale aby sa zabezpečilo jej dozretie, je nevyhnutné dodržiavať všetky skladovacie podmienky. Prvou ochrannou vrstvou je maslo a práškový cukor, ktoré by sa mali naniesť na upečené výrobky v niekoľkých vrstvách. Potom ich pevne zabaľte do pergamenového papiera, alobalu alebo cukrárskeho vrecka. Na dlhodobé skladovanie sa odporúčajú aj kovové alebo drevené debny. Hotovú štolu nie je potrebné chladiť: optimálna teplota na zrenie je 12 – 18 stupňov Celzia. Ideálny je balkón, ale určite sa vyhnite nadmernej vlhkosti, pretože to môže spôsobiť kvasenie pečiva alebo dokonca vznik plesní.

Aký alkohol by ste si mali vybrať a je možné sa bez neho zaobísť?

Klasický recept na stollen vždy obsahuje alkohol. Namáčajú sa v ňom sušené ovocie a často sa pridáva aj priamo do cesta. Na tento účel je najlepšie vybrať si nápoje s bohatými, živými chuťami, ako je tmavý koňak, whisky, rum alebo limoncello.

Ak ste absolútne proti alkoholu v pečive, môžete ho nahradiť čerstvo vylisovanou šťavou (najbežnejšia je pomarančová alebo čerešňová) alebo silným čiernym čajom. Môžete použiť aj koňakovú esenciu. Pripravte sa však na to, že pečivo bude mať svoju charakteristickú korenistú arómu.

Video: Nemecká vianočná torta od Julie Small

Príprava stollenu podľa tohto receptu je dosť prácna, ale vôbec nie zložitá. Na rozdiel od pôvodného receptu autor používa štyri druhy hrozienok a ako kandizované ovocie sa na stollen používa pomelo a kumquat. Tieto sladkosti boli pravdepodobne vybrané pre svoje jasné, kontrastné farby – stollen bude po rozkrojení vyzerať veľmi jedinečne.