Ako pripraviť čierny krémový koláč: Podrobný recept s fotografiami

Obsah

1 Vlastnosti náteru
2 Metódy farbenia
3 Populárne recepty
4 Nápady na zdobenie čiernej torty

Móda čiernych dezertov je relatívne nová, ale tento trend sa ukázal byť taký trvalý, že cukrári už takmer 10 rokov zdokonaľujú techniky na dosiahnutie sýto čierneho odtieňa pre polevy na torty a zdobenie dezertov. Dnes si podrobne vysvetlíme, ako vyrobiť krásnu, chutnú a bezpečnú čiernu polevu na tortu, a tiež ponúkneme jednoduchý krok za krokom recept na farbenie polevy a prípravu čiernej polevy bez chemických farbív.

Vlastnosti náteru

Čierne torty vyzerajú neuveriteľne pôsobivo a slávnostne, ale tie na mieru sú dosť drahé (predovšetkým kvôli zvýšenému záujmu o túto možnosť dizajnu).

Ženy v domácnosti, ktoré už majú skúsenosti s tvorbou originálnych domácich dezertov, sa samozrejme pýtajú, ako si doma pripraviť taký krásny čierny koláč.

Kuchári rozlišujú tri spôsoby zdobenia takýchto dezertov v závislosti od použitého povlaku:

čierny krém na vyrovnanie torty (pomerne hrubý, ale mäkký povlak, ktorý úplne nestvrdne);
ganache z tmavej čokolády (umožňuje vytvoriť čo najtenšiu vrstvu a zároveň zachovať hustú čiernu farbu);
čierny tmel (dobrý ako základ pre zložitú výzdobu, pretože pevne drží svoj tvar).

Metódy farbenia

Skúsení cukrári vedia, aké ťažké môže byť dosiahnuť sýtu, jednotnú čiernu farbu. „Čierna poleva na koláč“ sa často ukáže ako špinavosivá, fialová, modrastá, s bahnitým zeleným odtieňom alebo inými nežiaducimi odtieňmi.

Odporúčame vám podrobne sa pozrieť na vlastnosti používania rôznych metód farbenia a vybrať si, ktoré potravinárske farbivo použiť.

Pigmenty (potravinárske farbivá)

Na prvý pohľad je to najjednoduchšia metóda, pretože na tento účel bolo vytvorené potravinárske farbivo. V praxi sa však všetko ukazuje byť oveľa komplikovanejšie, o čom svedčia početné recenzie od žien v domácnosti, ktorým sa nikdy nepodarilo vytvoriť skutočne čierny povlak.

Ak chcete mať istotu, že výsledky používania čierneho pigmentu vás nesklamú, dodržiavajte tieto jednoduché pravidlá:

Kupujte iba kvalitné a overené pigmenty. Najlepšie sa osvedčili farbivá rozpustné v tukoch značky Sugarflair a Americolor, zatiaľ čo farby značiek ako Creda, TOP-product a Rosdecor neprinášajú požadované výsledky ani pri pridaní veľkého množstva farbiva do krému.
Farbivo si vyberte podľa zloženia vašej polevy. Pre maslové a čokoládové ganache, ako aj pre väčšinu polevy, sú ideálne pigmenty rozpustné v oleji.
Prísne dodržiavajte návod na použitie. Neprekračujte koncentráciu farbiva.
Pri príprave zmesi nechajte farbivo aktivovať. Zvyčajne to trvá približne 30 minút.
Ak si nie ste istí vlastnosťami farbiva, použite namiesto svetlej čokolády čokoládový krém (alebo ešte lepšie, ganache z tmavej čokolády), pretože to bude mať za následok intenzívnejšiu farbu.
Na nanesenie náteru v čo najtenšej vrstve použite airbrush s priemerom trysky 0,3-0,5 mm.

Niektoré farbivá môžu spôsobiť nepríjemný vedľajší účinok, ako napríklad zafarbenie jazyka a zubov pri kontakte so smotanou. Chuť farbiva v kombinácii s určitými mliečnymi výrobkami môže tiež vytvoriť výraznú chuť, preto pred zdobením dezertu určite ochutnajte hotový výrobok.

Bambusové uhlie

Ak ste zástancom 100 % prírodných ingrediencií, odporúčame vám vyskúšať zafarbiť ozdobu na tortu bambusovým uhlím zomletým na zrnitosť 8 000 – 10 000 mesh (tento typ uhlia, ktoré je 165-krát jemnejšie ako múka, sa používa v cukrárňach).

Bambusové uhlie má široké využitie. Môže sa použiť nielen na farbenie krému alebo polevy, ale aj na korpusy tort, piškótové torty, cesto na muffiny a cesto na žemle.

Výhody použitia:

nedostatok chuti a vône;
krásne sfarbenie a sýta čierna farba;
spotreba 2-4 gramy na 100 gramov smotany (v závislosti od zloženia).

Za zmienku tiež stojí, že použitie tohto prírodného čierneho farbiva na potiahnutie domáceho koláča môže viesť k zafarbeniu jazyka a zubov. Hoci farbiaci prášok nezostane na zuboch tak dlho ako chemické farbivo, pre niektorých môže byť stále nepríjemný.

Začínajúci pekári sa často pýtajú, či je možné aktívne uhlie nahradiť bambusovým. Skúsení pekári to neodporúčajú z troch dôvodov:

pomocou domáceho mlynčeka na kávu nebudete môcť dosiahnuť požadovaný stupeň mletia a nerozpustený uhlík vám bude chrumkať na zuboch ako piesok;
miera absorpcie aktívneho uhlia je niekoľkonásobne vyššia, čo ovplyvní štruktúru povlaku;
Vďaka hrubšiemu mletiu bude množstvo uhlia, ktoré sa s takýmto krémom dostane do tela, niekoľkonásobne vyššie, čo zvýši pravdepodobnosť nežiaducich gastrointestinálnych účinkov.

Dôležité! Nefarbite krémy a dezerty bambusovým uhlím, ak niekto vo vašej rodine trpí gastritídou alebo peptickými vredmi.

Alkalizované (tmavé) kakao

Ďalším účinným spôsobom, ako pripraviť čiernu polevu na koláč bez použitia chemických farbív, je pridať alkalizované (čierne) kakao.

Tmavá verzia kakaa sa od klasického kakaa, hojne používaného vo varení, líši vizuálne aj chuťou a arómou (produkt má menej výraznú chuť).

Predtým, ako sa rozhodnete zafarbiť si krém čiernym kakaom, je dobré vedieť nasledovné:

Tento povlak zaručene nezafarbí jazyk;
Na zafarbenie porcie krému budete potrebovať asi 3 polievkové lyžice kakaa;
pri vysokých koncentráciách môže takýto povlak chutiť citeľne horko;
Prášok fungoval dobre v kombinácii s krémovým syrom, ale maslový krém sa po pridaní veľkého množstva kakaa stal príliš pórovitým.

Populárne recepty

Takže ste sa dozvedeli o troch najobľúbenejších metódach farbenia polevy na torty. Teraz sa bližšie pozrime na to, ako dosiahnuť čiernu polevu na tortu pomocou každej metódy.

Čokoládová ganache s práškovým farbivom

Zloženie:

čokoláda 60 % – 200 g;
maslo – 100 g;
smotana 33 % – 100 g;
oxid železitý E172 – 2,5 g.

Príprava:

Čokoládu roztopte vo vodnom kúpeli a vymiešajte do homogénnej hmoty.
Pridajte maslo, roztopte ho a miešajte do hladka.
Do zmesi pridajte 2,5 gramu práškového farbiva a dôkladne miešajte, kým sa úplne nerozpustí.
Pridajte smotanu a miešajte, kým zmes nestane hladkou.
Pracovná teplota čiernej ganache na čokoláde je 28 ℃.
Zostáva už len naniesť povlak na koláč.

Krémový syr s bambusovým uhlím

Čierna poleva - smotanový syr s bambusovým uhlím

Zloženie:

maslo – 100 g;
tvaroh Almette – 300 g;
práškový cukor – 80 g;
bambusové uhlie – 4 čajové lyžičky

Príprava:

Zmäknuté maslo šľaháme mixérom asi 7 minút.
Pridajte práškový cukor a miešajte mixérom do hladka.
Do zmesi pridajte smotanový syr a šľahajte, kým nezískate hladký smotanový syr.
Oddeľte 100 gramov smotany (zvyšok môžete použiť na polevu torty a hrubé zarovnanie) a pridajte 3 kopcovité čajové lyžičky bambusového uhlia. Dôkladne premiešajte a nechajte 20-30 minút odstáť pri izbovej teplote, aby ste dosiahli intenzívnejšiu farbu.
Poďme ozdobiť tortu.

Krémový syr s tmavým kakaom

Čierna poleva - krémový syr s čiernym kakaom

Zloženie:

smotanový syr – 3 lyžice;
alkalizované (čierne) kakao – 1,5 lyžice.

Príprava:

Používame najbežnejší smotanový syr (podrobne recept na krémový syr so smotanou (k dispozícii na našej webovej stránke). Na prípravu čiernej nátierky budete potrebovať 3-4 polievkové lyžice.
Do smotany pridávajte kakao po jednej čajovej lyžičke a premiešajte.
Ak sa prášok v kréme dobre nerozpúšťa, môžete ho najprv zriediť v čajovej lyžičke vody.
Takto bude vyzerať farba po pridaní 1 čajovej lyžičky.
Takto vyzeral krém po pridaní 1,5 polievkovej lyžice prášku.
Zostáva už len nechať zmes dosiahnuť maximálne nasýtenie (15-20 minút) a ozdobiť tortu.

Čierny velúr

Zloženie:

čokoláda – 50 g;
kakaové maslo – 50 g;
farbivo.

Príprava:

Čokoládu a kakaové maslo roztopte osobitne.
Roztopené ingrediencie spojíme, pridáme čierne potravinárske farbivo rozpustné v tukoch (podľa pokynov výrobcu) a zmes rozmixujeme.
Pracovná teplota zamatu je 34-38°C. Povlak nanášajte pomocou špeciálnej striekacej pištole s tryskou 0,3-0,5 mm na hladký a dôkladne vychladnutý povrch torty (pred striekaním zamatu je najlepšie tortu zmraziť).
Zamat je potrebné nanášať v čo najtenšej vrstve, takže najprv musíte tortu vyrovnať krémom, ktorý bude tiež natretý čiernou farbou.