Čokoládová ganache na polevu na torty a dezerty – 9 najlepších receptov

Každý, kto sa zaujíma o cukrárstvo, výrobu vlastných tort a iných dezertov, už aspoň raz počul o ganache. Čo je však tento krém s nejasným názvom? Ako sa správne vyrába? Ako s ním pracuje? Aké sú jeho využitia?

Odpovede na tieto a ďalšie otázky nájdete v tomto článku. Vybrala som pre vás tie najlepšie, overené recepty na lahodnú čokoládovú ganache a podelila som sa aj o zaujímavé a užitočné informácie o tomto magickom kréme.

Čo je ganáš?

Ganache je neuveriteľne lahodný a aromatický čokoládový krém, ktorý je mimoriadne obľúbený medzi cukrármi. Používa sa na vrstvenie a vystielanie tort, plnenie pečiva, makrónok a cukríkov, ako aj na zdobenie rôznych dezertov. Cukrovinkám dodáva rafinovanú čokoládovú chuť a luxusný vzhľad.

Existuje niekoľko teórií o pôvode ganache. Najpopulárnejšia tvrdí, že vznikla v polovici 19. storočia v parížskej cukrárni Siraudin. Začínajúci kuchár omylom vylial horúcu smotanu do misky s rozpustenou čokoládou a aby svoju chybu zakryl, rozhodol sa ingrediencie premiešať. Majiteľ cukrárne si to všimol a nazval mladého muža hlupákom, čo po francúzsky znamená „ganache“. Rozhodol sa však zmes vyskúšať a bol milo prekvapený jej vynikajúcou chuťou. Tak sa zrodil slávny krém s nezvyčajným názvom.

Klasický recept na ganache sa pripravuje z dvoch ingrediencií: hustej smotany a čokolády. Od jej vynájdenia sa však objavilo obrovské množstvo rôznych receptov. Ganache sa vyrába z tmavej, mliečnej a bielej čokolády, so smotanou, maslom a s pridaním ovocných a bobuľových pyré, orechových pást, kávy a rôznych korenín. Jej konzistenciu je možné upraviť zmenou pomeru smotany a čokolády. Na plnky alebo vrstvy zvoľte ľahší a jemnejší krém, zatiaľ čo na polevu alebo zdobenie zvoľte hustejší a stabilnejší krém.

Odporúča sa pripraviť čokoládovú ganache vopred, pretože jej stuhnutie môže trvať od 20 minút do 12 hodín v závislosti od ingrediencií a požadovanej konzistencie.

Navrhujem, aby ste sa oboznámili s niekoľkými skvelými receptami na ganache, vybrali si ten, ktorý sa vám páči, a pripravili s ním skutočné kulinárske majstrovské dielo.

ganache z tmavej čokolády na poťahovanie torty

Horká čokoládová ganache je neuveriteľne hustý a stabilný krém. Je ideálny na vyrovnávanie tort, pretože dobre drží tvar. Môže sa použiť aj ako základ pre fondán alebo na vytvorenie krásnych kvapiek. Krém má bohatú čokoládovú chuť a lahodnú arómu.

Zloženie

• Horká čokoláda - 200 g
• Maslo - 200 g

Čas varenia: 25 – 30 minút

Porcie: 1 (na pokrytie torty s priemerom 20 cm, výškou 8 cm)

Podrobný recept

Krok 1

Pripravíme si ingrediencie, čokoládu rozlámeme na malé kúsky.

Krok 2

Pridajte maslo do čokolády.

Krok 3

Roztopte čokoládu a maslo v mikrovlnnej rúre v 15-sekundových dávkach a po každom dôkladne premiešajte. Zmes by mala byť hladká.

Krok 4

Čokoládovú zmes nalejte do čistej nádoby a vložte ju na niekoľko hodín do chladničky, aby zhustla.

Krok 5

Vyberte ganache z chladničky. Ak je príliš hustá, mierne ju roztopte vo vode na vodnej pare alebo v mikrovlnnej rúre.

Krok 6

Stabilná ganache z tmavej čokolády je hotová.

Krok 7

Začnime pokrývať tortu.

Ganache z mliečnej čokolády

Tento recept na neuveriteľne hladkú a lahodnú ganache z mliečnej čokolády. Môže sa použiť na vrstvenie tort, plnenie odpaľovaného cesta, makrónk alebo na výrobu poťahov na muffiny. Táto poleva osloví dospelých aj deti.

Zloženie

• Mliečna čokoláda - 200 g
• Smotana 33% - 200 g

Čas varenia: 25 – 30 minút

Porcie: 1

Podrobný recept

Krok 1

Smotanu priveďte do varu a nalejte ju na čokoládu.

Krok 2

Výslednú zmes nechajte 1 minútu odstáť, aby sa čokoláda roztopila.

Krok 3

Ingrediencie zľahka premiešajte špachtľou.

Krok 4

Čokoládovú hmotu vyšľahajte mixérom do hladka.

Krok 5

Ganache prikryte potravinovou fóliou a vložte do chladničky aspoň na 8 hodín.

Krok 6

Vychladnutý krém vyberte z chladničky a vyšľahajte ho mixérom do nadýchanej konzistencie.

Krok 7

Lahodná ganache z mliečnej čokolády je pripravená na ďalšie použitie. Môžeme ju použiť na výrobu pečiva alebo na zostavenie torty.

Čokoládová ganache na tortu

Rada by som sa s vami podelila o jednoduchý recept na čokoládovú ganache na tortu. Je neuveriteľne jemná, nadýchaná a lahodná. Tento krém sa krásne hodí ku všetkým krémom a plnkám. Môže sa použiť aj na plnenie tort alebo podávať ako samostatný dezert, ozdobený bobuľami, ovocím, kokosom alebo orechmi.

Zloženie

• Smotana 33% - 400 ml
• Horká čokoláda - 280 g

Čas varenia: 25 – 30 minút

Porcie: 1 (na tortu so 4 vrstvami s priemerom 20 cm)

Podrobný recept

Krok 1

Pripravíme si potrebné ingrediencie.

Krok 2

Smotanu nalejte do hrnca a zohrievajte takmer do varu, ale nevarte.

Krok 3

Horúcu smotanu nalejte na čokoládu a nechajte ju niekoľko minút roztopiť.

Krok 4

Čokoládovú zmes dôkladne premiešajte do hladka a vložte ju do chladničky aspoň na 3-4 hodiny, aby sa stabilizovala.

Krok 5

Ganache vyberieme z chladničky.

Krok 6

Zmes šľahajte, kým nezískate vzdušný, lesklý krém.

Krok 7

Koláč navrstvíme pripravenou čokoládovou ganache.

Maslová ganache

Toto je recept na luxusnú maslovú ganache, ktorú môžete použiť ihneď po upečení. Je ideálna na vrstvenie a zdobenie tort, muffinov a iných pečivých výrobkov. Krém má príjemne krémovú chuť, ktorá dodá každému dezertu nádych jemnosti.

Zloženie

• Biela čokoláda - 200 g
• Maslo 82,5 % - 100 g

Čas varenia: 30 – 35 minút

Porcie: 1 (na pokrytie torty s priemerom 14 cm, výškou 8 cm)

Podrobný recept

Krok 1

Pripravte si ingrediencie.

Krok 2

Čokoládu roztopte vo vodnom kúpeli alebo v mikrovlnnej rúre a miešajte do hladka.

Krok 3

Pridajte maslo do čokolády.

Krok 4

Ingrediencie dôkladne premiešajte, kým nevznikne hladká zmes.

Krok 5

Výslednú zmes šľahajte pri vysokej rýchlosti 2-3 minúty, kým nebude nadýchaná a svetlá.

Krok 6

Maslová ganache je hotová. Môžeme začať vrstviť alebo zarovnávať koláč.

Ganache na ozdobu muffinov

Táto ganache vás uchváti svojou bezkonkurenčnou chuťou a magickou arómou. Je to úplne očarujúce poleva na muffiny. Túto polevu možno použiť aj na plnenie tort, vrstvenie tort a vytváranie rôznych dezertov. Na jej výrobu môžete použiť nielen pistáciové maslo, ale aj akékoľvek iné orechové maslo.

Zloženie

• Biela čokoláda - 180 g
• Smotana 33% - 180 g
• Pistáciová pasta - 30 g

Čas varenia: 30 – 35 minút

Porcie: 1 (na ozdobenie 8-10 muffinov)

Podrobný recept

Krok 1

Nalejte smotanu do hrnca a pridajte pistáciovú pastu.

Krok 2

Hrniec postavte na stredný plameň. Za stáleho miešania zahrievajte zmes, kým nezačne variť, ale nenechajte ju zovrieť.

Krok 3

Horúcu krémovú pistáciovú zmes nalejte na čokoládu a nechajte 1-2 minúty, aby sa mierne roztopila.

Krok 4

Suroviny miešajte metličkou do hladka.

Krok 5

Výslednú hmotu prikryte potravinovou fóliou a vložte do chladničky aspoň na 4-5 hodín.

Krok 6

Vyberte smotanu z chladničky a šľahajte ju mixérom, kým nezískate nadýchanú, hladkú hmotu.

Krok 7

Stabilná pistáciová ganache je hotová. Začnime zdobiť koláčiky.

Farebná ganache

Rada by som sa s vami podelila o recept na ganache, ktorú možno ľahko zafarbiť na akúkoľvek farbu. Je vyrobená z bielej čokolády a je dosť stabilná. Tento krém sa dá použiť na vyhladenie tort a zdobenie pečiva.

Zloženie

• Biela čokoláda - 200 g
• Biela čokoládová poleva - 200 g
• Maslo - 250-280 g
• Mlieko - 1 polievková lyžica.
• Potravinárske farbivo rozpustné v tukoch - 1-2 kvapky

Čas varenia: 30 – 35 minút

Porcie: 1 (600 – 700 gramov)

Podrobný recept

Krok 1

Pripravíme si všetky potrebné ingrediencie.

Krok 2

V hlbokej miske zmiešajte čokoládu s polevou.

Krok 3

Za stáleho miešania zohrievajte čokoládovú zmes vo vode na vodnej pare. Nezohrievajte, kým nebude hladká, aby ste predišli prehriatiu čokolády.

Krok 4

Zmes vyberte z vodného kúpeľa a miešajte špachtľou, kým sa čokoláda úplne nerozpustí.

Krok 5

Pridajte maslo do čokolády a zľahka premiešajte.

Krok 6

Zmes vyšľaháme mixérom do hladka.

Krok 7

Nechajte ganache stuhnúť 1-2 hodiny.

Krok 8

Zmes znova prešľahajte, kým nebude nadýchaná a svetlá.

Krok 9

Nalejte mlieko do samostatnej nádoby, pridajte niekoľko kvapiek potravinárskeho farbiva a jemne premiešajte.

Krok 10

Farebné mlieko pridávajte do ganache po malých častiach a zakaždým dôkladne premiešajte mixérom.

Krok 11

Nadýchaná a stabilná farebná ganache je pripravená na ďalšie použitie.

Bobuľová ganache

Táto ganache sa stane jednou z vašich obľúbených. Má luxusný bordovo-hnedý odtieň, bohatú bobuľovo-čokoládovú chuť a vynikajúcu arómu. Tento krém sa dá použiť na vrstvenie tort, plnenie pečiva a zdobenie dezertov. Hodí sa akékoľvek bobuľové ovocie. Ak chcete, môžete tmavú čokoládu nahradiť bielou alebo mliečnou čokoládou.

Zloženie

• Horká čokoláda - 250 g
• Bobule (čerstvé alebo mrazené) - 250 g
• Cukor - 100 g
• Smotana 33% - 450 ml

Čas varenia: 40 – 45 minút

Porcie: 1 (pre vrstvu torty z 3 vrstiev s priemerom 20 cm)

Podrobný recept

Krok 1

Vložte bobule do hrnca a pridajte cukor.

Krok 2

Hrniec postavte na mierny oheň a zmes varte, kým sa cukor úplne nerozpustí.

Krok 3

Odstavte hrniec z ohňa a zmes rozmixujte mixérom do hladka.

Krok 4

Pyré z bobúľ prepasírujeme cez sito, kým sa nestane homogénnym.

Krok 5

Smotanu zohrejte takmer k bodu varu a nalejte ju na čokoládu.

Krok 6

Ingrediencie miešajte, kým nevznikne hladká konzistencia a čokoláda sa úplne nerozpustí.

Krok 7

Pridajte bobuľové pyré do čokoládovej zmesi a všetko rozmixujte do hladka.

Krok 8

Krém prikryte potravinovou fóliou a vložte na 6-12 hodín do chladničky, aby stuhol.

Krok 9

Vyberieme ganache z chladničky a odstránime fóliu.

Krok 10

Zmes vyšľahajte metličkou alebo mixérom, kým nebude nadýchaná a vzdušná.

Krok 11

Luxusná bobuľovo-čokoládová ganache je hotová. Začnime s montážou torty.

5 otázok o čokoládovej ganache

Čokoládová ganache je jeden z najobľúbenejších krémov. Používa sa vo všetkom od cukríkov a náplní až po ozdoby na torty. Aby som vám pomohol pochopiť zložitosti výroby tohto úžasného krému, odpoviem na niekoľko často kladených otázok o ňom.

Ktorú čokoládu si vybrať?

Na výrobu ganache je vhodná horká, mliečna aj biela čokoláda. Kľúčové je, aby bola kvalitná a bez akýchkoľvek prísad. Kvalitná čokoláda by určite mala obsahovať kakaové maslo alebo kakaovú hmotu.

Vydrží ganache teplo?

Ganache je jednou z najstabilnejších a najtrvanlivejších polev. Ak však bude koláč dlhodobo skladovaný v horúcej miestnosti, je potrebné polevu urobiť hustejšou. V takýchto prípadoch by sa mala uprednostniť ganache vyrobená z horkej čokolády a masla. Časť čokolády môžete tiež nahradiť cukrárskou polevou. To pomôže polevu zahustiť a urobiť ju stabilnejšou.

Čo spôsobuje oddeľovanie ganache?

Hlavnými príčinami oddeľovania ganache sú miešanie pri nestabilných teplotách a nadmerný tuk. V oboch prípadoch sa krém dá zachrániť.

Ak sa ganache pri miešaní začne oddeľovať, zohrejte ju na 32-34 stupňov a potom ju premiešajte metličkou alebo mixérom.

Ak prvá metóda nefunguje, ganache je príliš tučná a treba ju zriediť tekutinou. Postačí voda, mlieko, glukózový sirup alebo alkohol. Ganache zohrejte na 32 – 34 stupňov Celzia, prilejte trochu tekutiny a dobre premiešajte.

Prečo ganache po vychladnutí praská?

Ganache povlak môže prasknúť. Hlavné príčiny tohto problému sú:

• Nedostatok vlhkosti vo vnútri koláča. Ak je piškóta príliš suchá, nasáje vlhkosť z krému, čo spôsobí jeho praskanie.
• Nesprávne skladovanie. Hotový koláč by sa mal uchovávať prikrytý v chladničke, aby sa zabránilo vyschnutiu povlaku.
• Základ nie je dostatočne pevný. Ak koláč položíte na mäkký základ, čokoládová poleva môže pri pohybe prasknúť.
• Vrstva ganache je nanesená príliš hrubo alebo príliš tenko.

Snažte sa predchádzať vzniku trhlín, pretože sa ťažko opravujú.

Ako dlho sa dá skladovať ganache?

Tak ako každý iný krém, aj ganache sa najlepšie používa čerstvá. Sú však prípady, kedy ju treba nejaký čas skladovať. Dobre uzavretú ganache možno uchovávať v chladničke 2 – 3 týždne. Ganache sa môže skladovať v mrazničke až 2 mesiace.

Video: Ako pripraviť čokoládovú ganache na tortu

Toto je podrobný videorecept na ganache, ktorá sa pripravuje z bielej čokolády, masla a smotany na šľahanie. Tento krém je hutný a hladký. Dá sa použiť na vyhladenie povrchu akejkoľvek torty. Je vhodný na fondán, zamat a dá sa naň namaľovať.

Video ukazuje proces výroby ganache s podrobným vysvetlením každého kroku. Autor poskytuje užitočné tipy na výber surovín, farbenie krému a vysvetľuje príčiny prasklín v hotovom výrobku. Cukrár predvádza postup zarovnávania torty a jej maľovania. Po zhliadnutí tohto videa si doma ľahko vyrobíte dokonalú ganache.