Pusinky a pusinky: aký je rozdiel?

Začínajúci cukrári, ktorí sa zoznamujú s rozmanitosťou dezertov, sa často pýtajú, aký je rozdiel medzi pusinkami a snehovými pusinkami, aký je rozdiel medzi týmito obľúbenými jedlami a prečo sú tak často zamieňané.

Aké sú podobnosti medzi pusinkami a snehovými pusinkami?

V skutočnosti existuje vo svete cukroviniek veľa dezertov, ktoré sú založené na šľahaných bielkoch:

• snehová pusinka;
• rolky z pusiniek;
• Anna Pavlová;
• makrónky atď.

História dezertov

Je teda pusinka naozaj druhom pusinky, alebo nie? Aby sme našli odpoveď, pozrime sa na históriu dezertov.

Pusinky – obľúbená pochúťka francúzskych kráľov, ktorá zdobila veľkolepé plesy vo Versailles. Názov dezertu pochádza z francúzskeho slova „baiser“, ktoré sa prekladá ako „bozk“. Podľa jednej teórie taliansky šéfkuchár François Massiallo, ktorý opísal prípravu tohto jedla vo svojej knihe zo 17. storočia, objavil recept na pečenie bielkov šľahaných s cukrom, kým sa nevytvoria tuhé špičky. Španielski cukrári sa domnievajú, že prvé dezerty na báze bielkov boli vynájdené približne v rovnakom čase, ale kto bol prvý, nie je známe.

Pusinky – dezert podobný pusinkám, ktorého recept navrhol v 17. storočí švajčiarsky šéfkuchár Gasparini, pôvodom z malého mestečka Meiringen. Švajčiar bez dlhého premýšľania pomenoval vtedy nezvyčajné jedlo po svojom rodnom meste – a tak sa zrodil jemný a prekvapivý „merengue“ alebo „pusinky“, ako sa dezert stal známym v iných európskych krajinách.

Rozdiel medzi pusinkami a pusinkami (vlastnosti receptu)

Hoci oba dezerty majú podobné ingrediencie, rozdiely spočívajú v samotných postupoch prípravy. Okrem toho existuje niekoľko druhov pusiniek a niekoľko druhov pusiniek, ktoré sa od seba výrazne líšia.

Klasický meringue

Ďalším názvom pre pusinky sú „zabudnuté sušienky“, pretože ideálne je bielkovina sušená do chrumkavého stavu, takže koláč má nielen chrumkavú kôrku, ale je aj suchý vo vnútri.

Ak chcete pripraviť klasický recept na pečené pusinky v rúre, pozrite si toto video:

Francúzsky meringue

Zvláštnosti:

• ľahko sa pripravuje;
• proteín nepodlieha tepelnému spracovaniu;
• hmota sa rýchlo usadí;
• je potrebná dodatočná stabilizácia bielkovín (pomôže pridanie malého množstva kyseliny citrónovej alebo vínneho kameňa).

Optimálny pomer na prípravu elastickej hmoty na pečenie francúzskeho pusinky je 100 gramov bielkovín + 300 gramov cukru.

Pozrite si video a naučte sa, ako pripraviť dokonalú francúzsku pusinku:

Švajčiarsky meringue

Zvláštnosti:

• hustá a stabilná;
• neusadzuje sa;
• Je dôležité prísne kontrolovať teplotu.

Optimálny pomer je 140 gramov cukru na 70 gramov bielka. Kľúčovou vlastnosťou tejto metódy je, že bielok a cukor sa pred šľahaním zahrievajú vo vodnom kúpeli na 50 – 75 °C (nie viac!).

Viac informácií o procese výroby švajčiarskej pusinky nájdete v tomto videu:

taliansky meringue

Zvláštnosti:

• najťažšie na prípravu (nie každému sa to podarí ani na tretí pokus);
• vyžaduje profesionálne vybavenie (najlepšie funguje v planetárnych mixéroch);
• má najlepšiu konzistenciu;
• neusadzuje sa;
• perfektne drží svoj tvar.

Výrobný proces používa 150 gramov cukru na 50 gramov bielka a 50 gramov vody. Najprv sa bielok vyšľahá do peny, ale proces je odlišný. Cukor a voda sa uvaria na sirup, ktorý sa zahreje na 121 °C (250 °F), a potom sa tenkým prúdom pridáva k bielku, pričom sa šľahá veľmi intenzívne pri vysokej rýchlosti. Ak pridáte sirup príliš rýchlo, bielok sa zrazí! Preto je potrebná pomerne vysoká rýchlosť miešania, čo je ťažké dosiahnuť s domácim ručným mixérom.

Naučte sa, ako pripraviť dokonalú taliansku pusinku v tejto majstrovskej triede:

Anna Pavlová

Dezert pozostávajúci z dvoch polovíc pusinky, ktorého chuť dopĺňa čerstvé ovocie a bobule.

Počas procesu prípravy sa pusinky nevysušia do chrumkavej konzistencie, ale zanechajú mäkký, žuvací stred, ktorý v kombinácii s chrumkavou kôrkou vytvára jedinečný a neuveriteľný efekt.

Naučte sa, ako si doma pripraviť jemný dezert „Anna Pavlova“ na báze pusiniek v tejto majstrovskej triede:

Makaróny

Makaróny, tiež známe ako makaróny, sú dve polovice farebných sušienok vyrobených zo vzdušného pusinkového krému a mandľovej múky, ktoré sú spojené rôznymi náplňami.

Všetky fázy prípravy dezertu sú podrobnejšie rozobraté v tomto videu:

Záver

Teraz poznáte rozdiel medzi pusinkami a snehovými pusinkami a prečo sa tak často zamieňajú. Ak narazíte na zavádzajúce použitie jedného alebo druhého v recepte na pečivo, vedzte, že toto nesprávne použitie je jednoducho spôsobené tým, že rozdiel medzi francúzskou pusinkou a klasickou pusinkou, najmä pred procesom sušenia alebo pečenia, nie je veľmi významný.

Ľudia sa nie vždy čudujú, ako sa meringue líši od meringue alebo tortového stroja. Jednoducho si myslia, že fráza „vrstva meringue“ znie pôsobivejšie a modernejšie.