Všetko, čo potrebujete vedieť o izomalte pre cukrárov: ako si ho pripraviť doma, prečo izomalt steká a lepí sa a nápady na zdobenie tort

Cukrári často používajú izomalt na výrobu rôznych jedlých ozdôb na torty. Toto prírodné sladidlo sa vyrába zo sacharózy. Hlavnou výhodou izomaltu je, že po stuhnutí zostáva číry, za predpokladu, že je sirup pripravený správne.

Čo je izomalt a ako ho používajú cukrári?

Izomalt je bezfarebné sladidlo bez zápachu. Používa sa pri výrobe priemyselných sladkostí a pri zdobení cukroviniek. Jeho hlavnou výhodou je, že si pri zahrievaní zachováva svoju chuť a farbu, na rozdiel od kryštálového cukru, ktorý pri zahrievaní nadobudne karamelovú farbu. Na zdobenie izomaltom ho je potrebné zahriať a vytvarovať do požadovaného tvaru. Tento produkt má menej sladkú chuť ako cukor, preto ho cukrári často miešajú s inými sladidlami, aby zvýšili sladkosť.

Zložené

Izomalt sa získava zo sacharózy a má nízky obsah kalórií – 240 kcal na 100 g. Jeho energetická hodnota je vyššia ako u iných sladidiel, ale výrazne nižšia ako u kryštálového cukru. Izomalt obsahuje vlákninu a sacharidy, ale neobsahuje tuky ani bielkoviny.

Nehnuteľnosti

Účinok izomaltu na ľudské telo sa vyznačuje nasledujúcimi vlastnosťami:

• nasýtenie tela energiou;
• žiadny negatívny vplyv na zubnú sklovinu;
• dlhodobé udržiavanie pocitu sýtosti;
• zlepšenie fungovania gastrointestinálneho traktu;
• posilnenie metabolických procesov v tele.

Navrhnutý ako blok zamerania. Vďaka nízkemu glykemickému indexu je izomalt vhodný pre ľudí s cukrovkou.

Výhody a škody

Prírodné sladidlo môže telu priniesť mnoho výhod, medzi ktoré patria:

• obnovenie rovnováhy enzymatických zlúčenín v gastrointestinálnom trakte;
• naplnenie tela energiou;
• zlepšenie črevnej peristaltiky;
• strata chuti do jedla;
• dlhodobé uspokojenie hladu;
• zabránenie prudkým skokom hladiny cukru v krvi;
• prevencia vzniku zubného kazu.

Napriek mnohým prospešným vlastnostiam môže mať izomalt negatívny vplyv na organizmus, ak sa konzumuje vo veľkom množstve. Môže to byť preto, že nie je taký sladký ako cukor. Preto sa na dosiahnutie požadovanej chuti pridáva izomalt v dvojnásobnom množstve, čím sa zvyšuje kalorický obsah jedla. Nekontrolovaná konzumácia sladidla môže viesť k tráviacim ťažkostiam.

Typy

Izomalt je dostupný v nasledujúcich formách:

• prášok;
• granule;
• tyčinky;
• veľké kryštály;
• lízanky.

Práškový a granulovaný izomalt sa považuje za „surový“, čo znamená, že sa musí pripraviť ako sirup a pred použitím jemne ochladiť. Veľké kryštály, tyčinky a pastilky naopak vyžadujú len jemné roztavenie do tekutého stavu. Tento typ izomaltu je najvhodnejší pre začínajúcich cukrárov.

Kde môžem zohnať izomalt?

Obrovský výber rôznych druhov izomaltu je dostupný v internetových obchodoch špecializujúcich sa na cukrovinky a dietetické výrobky. Sladidlo sa dá zohnať aj v lekárňach. Nájdenie izomaltu v bežnom obchode alebo supermarkete je výrazne menej pravdepodobné. Môžete si objednať viac kusov alebo hromadne kúpiť akýkoľvek druh sladidla online. V lekárňach je izomalt najčastejšie dostupný v granulovanej a práškovej forme.

Ako si doma vyrobiť izomalt

Na výrobu ozdoby na tortu z izomaltu budete musieť pripraviť sirup. Budete potrebovať samotné sladidlo v granulovanej, práškovej alebo kryštalickej forme, filtrovanú vodu a potravinárske farbivo v požadovanom odtieni. Nepoužívajte bežnú vodu z vodovodu, pretože môže spôsobiť nežiaducu farbu alebo zakalenie torty.

Kroky varenia:

1. Na začiatok odporúčam zmiešať vodu a izomalt v pomere 1:3 v žiaruvzdornej nádobe. Výsledkom by mala byť hmota pripomínajúca mokrý piesok.
2. Potom panvicu postavte na stredný plameň a priveďte do varu. Miešanie ingrediencií je voliteľné, ale dávajte pozor, aby sa zmes nepripálila.
3. Ak chcete, môžete pridať niekoľko kvapiek potravinárskeho farbiva. Pri reakcii sladidla s potravinárskym farbivom sa môžu objaviť malé bublinky.
4. Zmes by sa mala zohriať na 170 °. Pripravenosť sirupu sa dá skontrolovať teplomerom na cukríky.
5. Potom je potrebné nádobu rýchlo ochladiť tak, že ju umiestnite do vopred pripravenej nádoby s ľadovou vodou a necháte ju v nej asi 5 minút.

Na ozdobu môžete použiť sirup ako polevu na existujúce kúsky alebo vytvoriť jednotlivé tvary z izomaltu, napríklad košíček na tortu. Ak používate cukrárske vrecko, opatrne doň nalejte malé množstvo sladkej zmesi a potom ho použite podľa pokynov. Buďte opatrní, pretože sirup môže vrecko v dôsledku vysokej teploty roztopiť. Ak na vytváranie ozdôb používate formičky, uistite sa, že sú tepelne odolné.

Čím môžem nahradiť izomalt?

Najjednoduchšou a najdostupnejšou alternatívou k izomaltu je klasický cukrový karamel. Dá sa použiť na výrobu 3D figúrok alebo lízaniek. Jedinou nevýhodou tejto sladkosti je jej nedostatočná priehľadnosť a pridanie potravinárskeho farbiva môže spôsobiť, že karamel nadobudne neočakávaný odtieň.

Ako pracovať s izomaltom doma

Teplota pri práci s izomaltom je pomerne vysoká, preto je dôležité pamätať na nasledujúce dôležité pravidlá:

1. Pri používaní horúceho sirupu vždy noste rukavice, aby ste si nepopálili ruky. Zahriate sladidlo je tiež veľmi lepkavé.
2. Cukrárske vrecko sa musí po naliatí pripraveného sladidla rozrezať.
3. S horúcim sirupom treba pri nalievaní do foriem zaobchádzať veľmi opatrne, aby ste sa nepopálili a netvorili bubliny.
4. Ak zmes v panvici pení, jemne ňou poklepte po dne.

Zmes trvá asi 15 minút, kým vychladne. Na prilepenie izomaltu k čokoláde odporúčam použiť niekoľko gramov horúceho kukuričného sirupu alebo zohriateho sladidla. „Lepidlo“ môžete naniesť špáradlom.

Potenciálne problémy pri práci s izomaltom a ako ich riešiť

Pri práci s izomaltom doma môže vzniknúť niekoľko problémov: sladidlo sa môže začať topiť, zakaliť a zlepiť. Na nápravu môžete komponent znovu roztaviť, ale nie viac ako dvakrát, pretože to spôsobí zakalenie izomaltu. Nižšie sa pozrieme na úskalia sladidla, potenciálne problémy pri práci s ním a na to, ako ich vyriešiť.

Ak izomalt uniká

Hlavnou príčinou úniku izomaltu je vlhkosť, pretože sladidlo je ľahko rozpustné vo vode. Kondenzácia a vystavenie vysokej vlhkosti negatívne ovplyvňujú kvalitu tohto produktu. Po vystavení tekutine sa povrch sladkého produktu začne zakaľovať a potom sa topiť. Izomaltové šperky však nie je potrebné chladiť, pretože ich bod topenia je 120 °C. Môžu sa nechať na stole alebo poličke pri izbovej teplote.

Ak sladidlá, ako napríklad izomaltové cukríky, stále presakujú, vyskúšajte nasledujúce tipy.

1. Produkt vložte do tesne uzavretej nádoby s vreckom silikagélu, aby absorboval prebytočnú vlhkosť.
2. Ak potrebujete izolovať izomalt od krémového syrového krému, odporúčam okraj ozdoby namáčať do čokolády alebo naniesť na výrobok rastlinný olej, čím sa vytvorí akýsi vodeodolný film.
3. Najlepším spôsobom, ako chrániť sladkosti pred vlhkosťou, je potiahnuť sladidlové lízanky jedlým cukrárskym lakom.

Ak sa izomalt prilepí

Izomaltové lízanky sa môžu v dôsledku vysokej vlhkosti zlepiť, preto je dôležité chrániť ich pred vlhkosťou a kondenzáciou. Izomaltové dekorácie by sa mali skladovať pri izbovej teplote, zabalené v pergamenovom papieri alebo vložené do kartónovej krabice. Izomalt sa môže zlepiť aj pri vystavení priamemu slnečnému žiareniu.

Ak sa izomalt zakalí

Existuje niekoľko dôvodov, prečo sa sladidlo môže zakaliť.

1. Sirup obsahuje cudzie nečistoty.
2. Počas zohrievania sirup neustále miešajte. Stačí raz alebo dvakrát premiešať.
3. Použite drevenú špachtľu, nie silikónovú.
4. Produkt sa úplne neroztopil.

Ak sa sirup po naliatí do foriem zakalí, môžete ho mierne zohriať horákom, aby ste odstránili bubliny a urobili ho priehľadnejším.

Ak izomalt nestuhne, možno ste pri výrobe sirupu nedodržali odporúčané pomery alebo neuplynul dostatok času.

Nápady na zdobenie tort s izomaltom

Izomalt sa dá použiť na výrobu rôznych tvarov a veľkostí, napríklad:

1. Čipka a abstraktné dekorácie patria medzi najobľúbenejšie dekorácie dezertov.

2. Izomaltové pastilky oválneho, guľovitého alebo voľného tvaru.

3. Vytvorte škrupinu pre neobvyklý obsah umiestnením kávových zŕn alebo malých kvetov do foriem a ich naplnením sirupom.

4. Predĺžená základňa vyrobená z izomaltu.

Izomalt sa dá použiť na výrobu rôznych dekorácií na dezerty a pečivo. Toto prírodné sladidlo má nízky obsah kalórií a ponúka množstvo zdravotných výhod. Pri práci s izomaltom je dôležité dodržiavať bezpečnostné opatrenia a počas skladovania sa vyhnúť vystaveniu sirupu a dekorácií vlhkosti. Dôležité je tiež správne pripraviť sirup, aby zostal číry.