Mnoho dnešných receptov na pečenie odporúča použitie instantného droždia. V tomto článku podrobne preskúmame, čo to je, aké sú hlavné rozdiely medzi instantným droždím a bežným (čerstvým, aktívnym) a suchým (rýchlo pôsobiacim) droždím a ako premeniť obsah droždia na nahradenie jedného typu droždia iným v recepte na pečenie.
Pekárske droždie, jeho druhy a vlastnosti
Kvasinky sú živý mikroorganizmus z čeľade Saccharomycetes, ktorý má schopnosť spracovávať cukor a v dôsledku svojej životne dôležitej činnosti uvoľňovať etylalkohol a oxid uhličitý.
Práve vďaka nasýteniu kysnutého cesta bublinkami oxidu uhličitého dochádza k procesu kysnutia a tvorbe charakteristickej pórovitej textúry počas pečenia.
Prvé recepty na výrobu kysnutého cesta v Rusi boli zapísané na prelome 9. a 10. storočia, hoci vedci sa domnievajú, že takzvané „živé droždie“ na pečenie používali naši predkovia už v časoch starovekej Rusi.
S rozvojom potravinárskeho priemyslu boli vynájdené rôzne druhy kvasníc, ktoré sú teraz k dispozícii ženám v domácnosti na prípravu pečiva doma.
Lisované droždie
Tento typ kvasníc sa tiež nazýva „živé“ alebo „čerstvé“. Lisované kvasnice sa predávajú v briketách (hmotnosť balenia sa môže pohybovať od 100 gramov do 1 kg).
Zvláštnosti:
forma uvoľnenia – brikety;
trvanlivosť – 14-30 dní;
odporúčané pomery: 100 gramov droždia na 2 kg múky;
spôsob použitia – vyžaduje predbežnú aktiváciu (prípravu cesta).
Suché aktívne droždie
Takéto droždie sa vyrába sušením klasickej kvasinkovej kultúry prúdom horúceho vzduchu na obsah vlhkosti 8 – 10 % (niekedy 4 %), takže jeho účinnosť je nižšia ako u lisovaného alebo instantného droždia.
Zvláštnosti:
forma uvoľňovania – okrúhle granule žltohnedého odtieňa (veľkosť je nerovnomerná, môže sa pohybovať od malých až po pomerne veľké);
trvanlivosť – 5-6 mesiacov (po otvorení balenia až 7 dní vo vzduchotesnej nádobe a v chladničke);
odporúčané pomery: 30-40 gramov droždia na 2 kg múky;
spôsob použitia – vyžaduje predbežnú aktiváciu (prípravu cesta).
Instantné droždie
Výrobný proces je pomerne zložitý a zahŕňa kultiváciu kvasinkových kultúr v sterilných laboratórnych podmienkach, po ktorých nasleduje čistenie a sušenie.
Suché rýchlo pôsobiace droždie sa nazýva „instantné“ podľa anglického slova „instant“, ktoré naznačuje vyššiu účinnosť produktu v porovnaní s klasickými (pomalými) typmi opísanými vyššie.
Instantné droždie sa tiež často nazýva „instantné“ droždie kvôli svojej schopnosti okamžite sa rozpustiť v kvapalnom médiu.
Zvláštnosti:
forma uvoľňovania – veľmi malé okrúhle žltohnedé granule;
trvanlivosť – 1-2 roky (po otvorení balenia 1-2 dni pri izbovej teplote alebo až 7 dní v chladničke, za predpokladu, že je balenie uzavreté);
odporúčané pomery: 0,6 – 1,0 % z množstva múky (12 – 20 gramov na 2 kg múky);
Spôsob použitia – nevyžaduje sa žiadna predbežná aktivácia.
Upozornenie! Zahraničné (instantné) droždie sa líši v tom, že nevyžaduje predbežnú aktiváciu (prípravu cesta). Odporúča sa rýchlo pôsobiace droždie jednoducho zmiešať s múkou pred miesením cesta.
Používanie tohto typu droždia je oveľa jednoduchšie a príprava cesta je rýchlejšia, pretože nemusíte čakať na aktiváciu kvasinkovej kultúry. Navyše, takmer vo všetkých receptoch na kysnuté cesto je možné nahradiť lisované alebo pomaly pôsobiace suché droždie vysokoaktívnym instantným droždím. Kľúčom je zvoliť správny pomer a upraviť množstvo tekutiny a múky na základe konkrétneho receptu.
Ak si však nie ste istí kvalitou vášho droždia, vždy si môžete pripraviť predkvasovač cesta pomocou instantného droždia. Ak po 10 – 15 minútach droždie nie je dostatočne aktívne, je príliš staré a nemalo by sa používať na cesto.
Tabuľka zameniteľnosti kvasníc
Požadované množstvo kvasníc v gramoch môžete prepočítať pomocou pomeru živých (lisovaných) kvasníc a suchých odrôd (pomalých alebo instantných) uvedených v tabuľke.
Množstvo múky
Stlačené
Suchý aktívny
Okamžité schnutie
300 g
18 g
8 g
7 g
500 g
25 g
12 g
10 g
750 g
30 g
14 g
12 g
1 kg
50 g
24 g
20 g
1,5 kg
75 g
36 g
30 g
2 kg
100 g
48 g
40 g
10 otázok o používaní instantného droždia
1. Čo sa stane, ak pripravíte cesto s použitím instantného droždia?
Ak ste s instantným droždím nováčikom (čo to je a ako sa používa), nie je nič zlé na príprave kvásku. Len to predĺži čas kysnutia cesta, ale inak by nemali byť žiadne problémy.
2. Kam mám pridať instantné droždie, do múky alebo do tekutého?
Vzhľadom na rýchle rozpúšťanie jemných granúl sa tento typ droždia odporúča zmiešať s múkou pred miesením cesta. Pridanie do vody droždie aktivuje príliš rýchlo, čo nie je žiaduce.
3. Kysne cesto s instantným droždím rýchlo?
Aktivita závisí od čerstvosti kultúry. Treba tiež mať na pamäti, že produkty rôznych výrobcov sa môžu líšiť v rýchlosti rastu. Ak pri miešaní cesta použijete teplú tekutinu (30 – 35 °C), proces rastu v teplých a vlhkých podmienkach trvá 40 až 60 minút.
4. Prečo cesto nemusí kysnúť?
Dôvody môžu byť rôzne: 1. Staré droždie. 2. Teplota kvapaliny je príliš vysoká (pri 40 °C môže kultúra uhynúť). 3. Chladná miestnosť alebo prievan znižuje aktivitu kvasníc (cesto síce nakysne, ale oveľa horšie).
5. Aká je trvanlivosť instantného droždia?
Pri kúpe balenia je dôležité skontrolovať dátum výroby a dátumy spotreby uvedené výrobcom. Po otvorení zostáva tento typ kvasníc aktívny pri izbovej teplote iba 1 – 2 dni. Ak sa používajú vo vzduchotesnej nádobe, môžu sa skladovať v chladničke až 14 dní, ale stále je najlepšie pred použitím otestovať účinnosť týchto kvasníc aktiváciou štartovacou zmesou, rovnako ako bežné kvasnice.
6. Ktorí výrobcovia vyrábajú instantné droždie?
V Rusku si môžete kúpiť instantné droždie od nasledujúcich výrobcov: • Saf-Moment (Rusko); • Anjel (Rusko); • Saf-Instant (Francúzsko); • Dr. Oetker (Rusko); • DCL (Rusko); • Nevada (Francúzsko); • Lesaffre (Francúzsko); • Pakmaya (Turecké).
7. Dá sa v recepte nahradiť instantné droždie lisovaným?
Recept vyžadujúci vysoko účinné „instantné“ droždie nie je vždy možné nahradiť „pomalou“ alternatívou! Prepočet množstva nie je zložitý, ale kľúčovú úlohu môže zohrať významný rozdiel v technike miesenia cesta. Napríklad všetky pečivá pripravované v domácich pekárňach na chlieb vyžadujú použitie „instantného“ suchého droždia.
8. Líšia sa zdravotné prínosy a škodlivosť lisovaného a instantného droždia?
Princíp fungovania týchto produktov je rovnaký; je založený na procese uvoľňovania oxidu uhličitého a alkoholu kvasinkami živými mikroorganizmami počas spracovania cukrov. Počas pečenia teplota vo vnútri cesta vždy dosiahne 95 °C (150 °C a vyššia v blízkosti povrchu), čím sa zabijú všetky kvasinkové bunky a v hotovom výrobku zostane len stopy bielkovín. Preto kvasinková kultúra nemôže spôsobiť žiadnu škodu ľudskému telu.
9. Je droždie zlé pre vašu postavu?
Kalorický obsah kysnutého cesta nie je primárne spôsobený prítomnosťou kvasinkovej kultúry, ale použitím prémiovej pšeničnej múky. Ak chcete znížiť kalorický obsah pečiva a zmierniť jeho negatívny vplyv, mali by ste zvážiť pečenie z celozrnnej múky alebo alternatívnych odrôd.
10. Prečo niektoré recepty odporúčajú pridať droždie do cesta na konci miesenia?
V receptoch vyžadujúcich dlhé miesenie, ako aj pri tzv. „otsdobke“ (veľké množstvo cesta, ktorého pridávanie sa vykonáva v dvoch fázach), je možné pridať droždie tak, aby sa neaktivovalo príliš skoro.
